Variations autour du maquereau

Bien qu’on le trouve toute l’année, il est préférable de le consommer entre les mois de mai et de septembre : on le choisit ferme, ventre bombé et l’oeil brillant, signe de fraîcheur garanti ! Aussi, il doit être cuisiné rapidement car il se conserve peu de temps, pas plus de 24h au réfrigérateur (et deux ou trois mois au congélateur). De petite taille (20 à 30 cm) et facilement reconnaissable grâce à son dos zébré et ses reflets irisés, il se pêche de mai à septembre en eaux froides ; on l'appelle lisette quand il n'a pas encore atteint l'âge adulte.

Maintenant que l’on sait comment choisir ses maquereaux, direction les fourneaux ! Ce poisson peu onéreux et riche en oméga 3 peut se cuisiner de mille et une façons et s'accommoder avec des produits aussi bien salés que sucrés.

Comme celle d’autres poissons, la chair du maquereau peut se manger crue. Qu’à cela ne tienne ! Le chef étoilé Alain Ducasse propose le scombridé en tartare avec une brunoise de légumes, assaisonné au Tabasco et à l’huile d’olive. Une jolie version marine de cette recette bistrotière que l’on affectionne tant. Et l’escabèche dans tout ça ? Cette célèbre marinade à base d’huile d’olive et de vinaigre, classique de la cuisine méditerranéenne, est réinvestie par le jeune chef Juan Arbelaez qui réalise, lui en ceviche, une marinade à base de jus de citron vert (pour que la chair soit bien imprégnée), d’huile d’olive, d’avocat, de betterave et de tamarillo (un légume des pays andins à la chair juteuse et acidulée). Il nous offre ainsi un aller simple pour l’Amérique du Sud et ses saveurs corsées ! Bruno Gensdarme, chef cannois, prépare les lisettes en marinade citron vert et framboises accompagnées de pois gourmands. La marinade aux agrumes, notamment à l’orange, est aussi une excellente alternative pour “cuire” la chair du poisson, avec des légumes comme du fenouil. Une recette originale et simple à réaliser.

En filets ou entier, le maquereau se cuisine aussi au four, comme dans cette recette signée Ducasse : des maquereaux entiers sur lit de concombre, miel et vinaigre. Très simple et très gourmande, cette recette peut se réaliser avec toutes sortes de légumes : carottes, fenouil ou encore tomates. Mais le maquereau se marie aussi à merveille avec… des fruits ! La preuve avec cette recette terre/mer de lisettes snackées accompagnées d’abricots citronnés imaginée par Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne (Papillon). Les groseilles s’allient aussi savoureusement aux maquereaux : dans cette recette, les groseilles sont même ajoutées en cours de cuisson et mélangées à un peu de miel pour plus de douceur. Il existe d’ailleurs une espèce de groseillier sauvage qui produit des groseilles dites “à maquereaux”, de couleur verte, blanche puis rouge, zébrées elles aussi, qu’on avait autrefois l’habitude de cuisiner avec le scombridé.