Variations autour du homard : un crustacé royal pour les fêtes

Sur le marché français, deux variétés de homard se taillent la part du gâteau : le homard américain, que l’on retrouve presque toute l’année sur les étals des poissonniers, et le homard européen, communément appelé homard breton en France, dont la pleine saison se situe en été, plus cher et davantage estimé. Mais pour savourer pleinement un homard, bien le choisir est décisif : il doit être vivant, alerte, avec une queue bien recroquevillée. Cependant, il est généralement admis qu’un homard femelle est bien meilleur qu’un mâle. Pour les distinguer, il suffit de les retourner : si les petites pattes (les pléopodes) situées sur l’abdomen sont fines et légèrement incurvées, il s’agit d’une femelle, celles des mâles sont plus grosses. Tout est dit, à vos fourneaux !

On a coutume de déguster le homard rôti avec du beurre de homard classique ou aromatisé aux pétales de tomates confites et au piment d'Espelette comme le propose Alain Ducasse dans sa recette de homard rôti au feu de bois, beurre de basilic. Mais l'autre préparation la plus répandue pour découvrir ce crustacé : la bisque de homard, sorte de potage réalisé à partir de sa carcasse, de tomates et de crème liquide. Parlons-en de cette association homard-tomate ! Ce légume-fruit, qui apporte couleur et douceur à ce crustacé, se fond aussi bien dans le traditionnel homard à l'américaine (qui n'a d'américain que le nom), que dans une recette de homard cuit au sautoir accompagné d'une concassée de tomates. Des tomates grossièrement découpées sont complétées par des tomates confites et séchées dans cette recette 100 % tomatée de homard à la bolognaise.

Décortiqué, le homard peut sortir des sentiers battus en s'échappant de son bouillon ou de sa sauce afin d'explorer d'autres contrées gustatives. Il peut surplomber un risotto parfumé d'une sauce préparée avec son propre corail agrémenté de dés de seiche, ou garnir des pâtes à ravioles. Deux préparations chics en guise de plat de résistance qui mettent en valeur ce crustacé. Et pour un effet de surprise assuré, cuisiner le homard en entrée est l'autre bonne idée : que diriez-vous de présenter une salade caesar au homard à vos convives ? Une salade que l'on pourra agrémenter de lard grillé pour la note croustillante. Ajouter du lard à une préparation a le mérite de parfumer un plat avec succès, et l'associer à du homard, est sans conteste une formule gagnante, en témoigne cette recette de homard bleu à la broche aux oignons nouveaux et aux gnocchis de potiron.

Souvent synonyme de mets raffiné, le homard se pare de ses habits de fêtes en fin d'année. Tout d'abord avec le foie gras que l'on retrouve sous forme de royale trônant au centre d'une émulsion de bisque de homard, ou sous forme de mini toasts dispersés autour d'un homard cuit dans un bouillon de griottes. Une recette pleine de poésie signée Jean-François Piège agrémentée çà et là d'amandes fraîches. Des fruits à coque qui apportent également une note croquante à ce velouté de girolles entouré d'une marmelade de corail condimenté au citron et d'une gelée de homard. Une entrée aussi délicate que ce plat où les queues et les pinces de homard accompagnent une purée de châtaigne. Enfin, quoi de plus chic que d'associer le homard au caviar ? Regardez du côté de cette soupe glacée dans laquelle nagent une quenelle de caviar et des salicornes. Sinon tournez-vous vers un autre produit de luxe : la truffe noire. Cette dernière, taillée en fins bâtonnets, se mêle délicatement aux tronçons de homard et aux lumaconis, ces grosses pâtes coudées qui rappellent la forme d'un escargot. Hachée, la truffe, parfumera une sauce tomate qui viendra napper un gratin de macaronis. Ou quand un produit d'exception rencontre un aliment du quotidien.

Le homard sait s'aventurer hors des frontières gastronomiques françaises pour voguer du côté des tropiques et s'acoquiner avec des fruits exotiques et des épices. La mangue taillée en bâtonnets apporte une note suave à ce homard assaisonnée d'une vinaigrette de crustacé à la vanille, quand le pamplemousse, réduit en marmelade, vient adoucir ce homard pimenté qu'Alain Ducasse accompagne de pinces de homard en tempura, d'acras de maïs. Une recette aussi dépaysante que ce gaspacho de lait de coco dans laquelle vient se nicher une brunoise de céleri et de radis. Enfin, côté épices, le gingembre, la coriandre, la citronnelle et le curry donnent une tout autre dimension à ce crustacé à la chair fine et délicate : dans une nage de homard épicée au gingembre et à la citronnelle, dans un condiment au gingembre et à la lime ou dans un beurre de homard au piment doux et à la coriandre pour garnir des demi-homard. Tentez aussi le curry pour parfumer un homard détaillée en médaillons et servi avec une garniture aigre-douce à l'ananas et aux raisins blancs, ou le mélange d'épices tandoori pour le confire comme le fait si bien Cyril Lignac. Une fois n'est pas coutume, la palme de l'originalité revient à Anne-Sophie Pic avec ce homard bleu proposé avec une émulsion de sauce tomate épicée au safran et au café... De quoi laisser vos invités bouche bées.