Variations autour du gibier : des saveurs corsées pour Noël

Le lièvre, le lapin de garenne et le sanglier sont tous trois des gibiers à poils qu’il convient de faire mariner toute une nuit pour attendrir leur chair. Cette étape concerne davantage les bêtes âgées à la chair plus coriace que les animaux jeunes. La manière la plus traditionnelle de cuisiner ces gibiers ? En daube, c’est-à-dire longuement cuits à l’étouffée dans une daubière pour rester traditionnel, - cuisson qui sied parfaitement au sanglier -, ou en civet, ragoût préparé à base de sang de l’animal et de vin. En témoignent cette épaule de lièvre en civet à la française et ce lapin de garenne accompagné de céleri-rave confit et de bâtonnet de panisses. Le lièvre se cuit aussi en cocotte avec des gnocchis de potiron par exemple mais la préparation la plus connue est sans conteste le lièvre à la royale. Pour plus d’originalité, farcissez le lièvre de truffe et de foie gras de canard.

De manière générale, le gibier, notamment le sanglier, une viande réputée maigre, s’accorde bien avec les fruits : pruneaux et raisins secs d’un côté, coings confits de l’autre pour des associations aigres-douces aussi simples que savoureuses. Pour des rôtis, préférez le chevreau, le petit de la chèvre, aussi appelé cabri. Alain Ducasse propose de cuisiner un gigot de chevreau avec des cœurs de fenouil sauvages ou de préparer des quasis de chevreau en croûte d'ail et d'herbes accompagnés de morilles.

Le pigeon est appelé gibier si et seulement s'il est sauvage donc chassé. En revanche, il sera classé dans la catégorie de la volaille si ce dernier est d'élevage comme le pigeon de Racan (pays de Racan en Indre-et-Loire) ou le pigeon de Bresse, tous deux réputés pour leurs qualités gustatives. Entier, servez-le comme le propose Alain Ducasse ; si vous achetez des cuisses, farcissez-les avec du fois gras et de la truffe comme le fait Marc Haerbelin qui entoure ces cuisses de farce et de feuille de chou ou enveloppez-les de pâte à frire comme dans cette recette de cuisses de pigeonneau en rissoles croustillantes.

Si vous optez pour le pigeonneau, la poitrine est l'une des parties les plus fines et délicates, ce qui est parfait pour la griller et l'accompagner de pommes de terre confites au thym ou pour la laquer d'une sauce salmis au thé noir. Pour les gros appétits, la palombe, ou pigeon ramier, est certainement le bon choix. Et si elle est en plus cuisinée avec des petits légumes et des fruits d'automne comme le raisin et la pomme, cela augure un bon dîner de fête en perspective.

Le faisan et la poule faisane sauvages sont plus goûteux que ceux issus d'élevage. Ces petits gibiers appartenant à la famille des gallinacés se cuisinent de biens des manières : en chartreuse pour le faisan, par exemple, au pot pour la poule faisane, nappée dans cette recette d'une sauce salmis à la truffe noire, ou rôtie et servie avec des salsifis caramélisés, ou rôti et farci de beurre d'herbe et accompagné d'un gratin de potiron.

Vous souhaitez cuisiner un plus petit gabarit ? Choisissez dans ce cas le perdreau (perdrix de moins d'un an), un gibier à plumes à associer avec des fruits à coque comme les noix fraîches ou les châtaignes. Tous les gibiers cités plus haut sont commercialisés, il existe pourtant certaines espèces d'oiseaux dont la vente est interdite. C'est le cas des grives que vous ne trouverez ni chez un volailler, ni sur la carte d'un restaurant. Le seul moyen d'en manger : se lier d'amitié avec un chasseur ! Vous pourrez alors cuisiner la grive en brochettes accompagné d'un foie gras pané au poivre sarawak, à la broche et servie avec de la polenta ou en cocotte enveloppées dans des feuilles de vigne.

La saveur corsée du gibier vous a laissé un goût amer ? Cuisinez-le autrement qu'en cocotte, en daube ou en civet, et osez le dépouiller, le désosser pour garnir des tourtes et pourquoi pas des empanadas. En guise d'entrée, réalisez cette tourte farcie de lapin de garenne, de foie gras, et de champignon ou cette tourtelette à base d'une farce de poule faisane agrémentée de coings et de raisin.

Pour l'apéro, délaissez les assiettes de charcuterie et préférez des pâtés au goût authentique. Parmi eux : la terrine de pigeon en gelée, le confit de gibier (palombe, poule faisane, chevreuil, etc.), ou le morteruelo, une sorte de pâté d'origine espagnole à base de foie de porc et de viande maigre gibier pilés dans un mortier avec des épices et de la chapelure d'ordinaire consommé chaud mais qu'Alain Ducasse choisit de présenter sous la forme d'une terrine.

Pour ces pâtés, nul besoin d'être un chasseur pour se procurer ces gibiers, en revanche, il en est autrement pour le merle et la bécasse, deux oiseaux interdits à la vente qui offrent pourtant de délicieuses terrines comme ce pâté de merles truffé ou ce pâté de bécasse au foie gras mariné au Porto.