Variations autour du canard

Si le canard est très apprécié dans le Sud-Ouest, il a acquis ses lettres de noblesses en Normandie (oui, oui) avec le canard à la rouennaise, recette dans laquelle la carcasse du canard est pressée pour en extraire le sang qui servira à lier la sauce. Notons que l'animal n'est pas saigné mais étouffé, particularité qui a toute son importance pour réaliser cette recette. Aussi appelée canard à la presse, la recette consiste à servir des aiguillettes saisies dans une réduction de vin rouge ou de Porto, le reste du canard étant pressé pour en extraire un jus monté au beurre dans lequel est ajouté du cognac, que l’on nappe ensuite sur la viande.

À Paris, c'est le maître d'hôtel Frédéric Delair, propriétaire de la Tour d'Argent qui, en 1890, décide de donner un caractère extraordinaire à cette recette : sa préparation est finalisée en salle devant le client et chaque canard servi est numéroté. Le canard Tour d'Argent est né et devient ainsi la recette emblématique de ce lieu mythique et ce, jusque de nos jours. La version d’Alain Ducasse est d'ailleurs un bel hommage à cette recette traditionnelle.

Le canard est sans conteste un incontournable de la cuisine française : en témoigne cette recette emblématique de Paul Bocuse, la tourte de canard et foie gras à la Roannaise, à déguster avec de la truffe noire, évidemment. Autre grand classique français, le pâté en croûte de Joseph Viola (champion du monde de pâté en croûte en 2009, s’il vous plaît !) au foie gras de canard qui fait la part belle à la ville de Lyon. Morceau noble du canard, le foie peut aussi se cuisiner seul, grillé et sublimé par une crème de lentilles épicées imaginée par le chef aux multiples étoiles, Joël Robuchon. Enfin, les immuables confits de canard ou le cou de canard farci s'apprécient avec de la garbure, typique de la région du Sud-Ouest. Et pour terminer sur une note exquise, on voulait vous parler de la tourte de canard et morilles des MOF charcutiers Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui, à ne rater sous aucun prétexte ! Des classiques qui ne prennent pas une ride !

Le magret est sans conteste la pièce la plus appréciée de tous ! Filet de viande maigre, il peut se consommer en fines tranches séchées ou fumées. Mais le plus souvent, il est cuisiné entier avec sa graisse, que l’on entaille et qu’on utilise comme seule matière grasse. Il peut ainsi être laqué au miel, accompagné d’un confit d’échalotes ou fourré au foie gras avec des pommes de terre comme dans ces deux recettes gourmandes d’Alain Ducasse. Le canard est aussi une viande très consommée en Asie et se marie à merveille avec des ingrédients exotiques : dans cette recette, le magret est caramélisé à la mangue et au vinaigre balsamique pour une chair bien imprégnée et encore plus tendre. Le pad thaï, plat emblématique asiatique, se décline aussi avec des tranches de magret de canard, pour changer du traditionnel pad thaï aux crevettes. Enfin, il peut simplement se déguster avec une sauce bigarade, au miel, au foie gras ou au poivre.

Si une viande se marie à merveille avec les fruits, c’est bien celle de canard ! On ne compte plus les belles associations de saveurs imaginées par les chefs, à l’instar de cette recette de saison de Mauro Colagreco qui allie le canard de Challans aux prunes et offre un jeu de textures inédit et gourmand. Cyril Lignac, lui, ose le mariage explosif du foie gras de canard poêlé et des coings relevés au safran, aussi surprenant à lire qu’à déguster. La figue est aussi une jolie alternative, comme dans cette recette d’Alain Ducasse, canard Colvert aux figues, cèpes et sauce salmis, de circonstance ! Vous l’aurez compris, les fruits sont de parfaits exhausteurs de goûts (naturels qui plus est) qui donnent à la viande de canard encore plus de saveur : à l’orange, aux pommes, aux pêches, au cassis, on ne se lasse pas de ces accords gourmands et fruités !

Bien que très répandu dans la cuisine française traditionnelle, le canard est aussi une viande appréciée dans la “nouvelle cuisine”. On peut en effet le déguster en burger, marié au potiron et au chèvre mais aussi en raviolis de foie gras et bouillon de canard comme l’imagine le chef italien Denny Imbroisi. Certaines associations de saveurs, sont elles, plus surprenantes mais non moins réussies : le plat signature de Stéphanie Le Quellec, foie gras poché, crevette grise et navet. Un “challenge” comme le qualifie la chef... Plus que réussi ! Une bien belle manière de marier le canard aux saveurs marines. Le chef Julien Duboué, lui, cuisine les cœurs de canard en persillade, avis aux plus téméraires ! Et pour voyager à l'autre bout du monde, il opte pour des nems de canard croustillants accompagnés d'une sauce thaïlandaise.

Astuce : gardez la graisse de canard et utilisez-la en remplacement du beurre ou de l'huile d'olive !