Variations autour des fraises des bois

Si vous ne voulez pas dénaturer ces petites fraises - sauvages ou non -, les servir avec un jus accompagné d'une glace est peut-être la solution. Dans un jus de fraises tiède comme dans ce dessert servi avec un sorbet au fromage blanc ou dans [Si vous ne voulez pas dénaturer ces petites fraises - sauvages ou non -, les servir avec un jus accompagné d'une glace est peut-être la solution. Dans un jus de fraises tiède comme dans ce dessert où le sorbet au mascarpone apporte une note lactée et gourmande. Pour une touche croustillante, réalisez ces grappes de fraises des bois. Une recette originale où ces fruits rouges se retrouvent agglutinés sur une quenelle de glace à la vanille, et sont accompagnés d'arlettes, de fines tuiles de pâte feuilletée. Elles s'accommodent volontiers avec de la vanille, une épice douce et parfumée qui met souvent tout le monde au diapason. On la retrouve d'ailleurs dans une crème pâtissière venant garnir une meringue montée en spirale rehaussée de belles fraises des bois entières.

Une recette synthèse qui réunirait - presque - toutes celles évoquées plus haut : Fraises des bois et framboises en coupe glacée au fromage blanc, allumettes glacées. Un dessert multicouches où les fraises des bois encerclées par des framboises cachent un sorbet framboise, un granité fraise et un sorbet au fromage blanc. Le tout arrosé d'un sirop de fruits rouge et accompagné d'allumettes de feuilletés garnis de crème pâtissière et recouverts de glaçage.

Pour rester sur un dressage raffiné, Alain Ducasse vous livre une recette au doux parfum d'exotisme. Dans un verre à Martini, le chef dresse une gelée de fraise sur laquelle repose une couche de lait au tapioca parfumé à la noix de coco et à la citronnelle. Viennent ensuite les fraises des bois qui accueillent à leur tour un sorbet fraise-coco et une meringue coco. Ce que l'intitulé ne dit pas : cette coupe glacée est servie avec une tartelette aux fraises des bois dont la pâte est un sablé à la noix de coco.

Les fraises des bois se mangent tièdes ou chaudes : enfermées dans un sabayon parfumé à la pistache et servies avec une glace au chocolat blanc ou nageant dans un beurre d'orange tiède recouvertes d'un gratin tiède de crème Chiboust citronnée. Pour des desserts aux formes plus classiques, optez pour les tartes aux fraises des bois. Le succès est toujours au rendez-vous. Surtout avec cette recette de tartelette au fromage blanc magnifiée par le sorbet vanille-citron vert. Dans une autre recette, Alain Ducasse préfère la glace au miel pour accompagner son délicat mille-feuille aux fraises des bois et à la crème anglaise aromatisée au thym.

Il arrive à ce fruit de ne pas faire cavalier seul. On le retrouve d'ailleurs souvent associé à d'autres fruits comme la rhubarbe, ou à des fruits rouges comme dans cette recette aérienne de Guy Savoy, où le sorbet de fruits des bois se retrouve délicatement recouvert d'un sabayon à la framboise. Toujours sur note délicate et féminine, l'Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse propose de l'associer à une fleur, la rose. Une recette en pas à pas qui vous montre toutes les étapes de la fabrication du macaron à la fraise garnie non pas d'une ganache, mais d'une glace à la rose. Divin, comme cette recette poétique signée Claire Heitzler (voir ci-contre), dans laquelle un dôme de mousse de champagne rosée renferme un sorbet fraise-champagne surplombé d'une tartelette fraises des bois-litchi. Une créativité sans limites.