Fruit consommé comme un légume, l’aubergine vient tout droit… d’Inde. Devenue icône de la cuisine méditerranéenne, elle compte plusieurs variétés, la violette restant la plus souvent savourée. Tour d'horizon des recettes des chefs.
Comment bien choisir l'aubergine ?
Produit estival, il est recommandé de la consommer en été, de juin à septembre.
Privilégiez les plus lourdes et faites attention à ce que la peau soit lisse, ferme et brillante. Si vous ne la cuisinez pas de suite, aspergez-la de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse. Enfin, pour atténuer l’amertume de sa chair, faites-les dégorger en les recouvrant de gros sel.
L'aubergine, du Levant au Maghreb
L'aubergine est un incontournable de la cuisine méditerranéenne et de nombreuses alternatives existent au traditionnel caviar d'aubergines.
Alain Ducasse nous emmène tout droit au Levant, avec son interprétation du Baba Ganoush, un caviar d'aubergines rehaussé d'une crème de sésame.
Le chef n'hésite pas non plus à réinterpréter le Zaalouk, plat typiquement marocain qui n'est autre qu'une crème d'aubergine relevée de cumin, de piment et de coriandre, lovée dans un pain pita. Des idées d'apéritifs ultra parfumées - et surtout végétariennes - qui changent.
Pour des chips originales, on opte pour des chips d'aubergine réalisables en moins de dix minutes.
Veni, vidi, veggie !
L'Italie regorge de recettes veggie à base de ce légume, la plus populaire étant les aubergines à la parmigiana, plat qui consiste à alterner des aubergines en tranches, de la mozzarella, de la sauce tomate et du parmesan.
La moins connue dans nos contrées ? L'aubergine à la menthe !
En France, impossible de faire l'impasse sur la ratatouille, dont le secret de la réussite est de cuisiner chaque légume séparément. Il existe une variante moins connue, tout aussi goûteuse : le bayaldi, sorte de tian turc réadapté par les Arméniens de France où l'aubergine tient une place de choix.
S vous voulez que l'aubergine tienne le rôle-titre, inspirez-vous de Joël Robuchon qui propose de la cuisiner en curry nappé d'un coulis d'avocat.
L'ancien chef de La Bastide de Moustiers, Christophe Martin propose, lui, de cuisiner l'aubergine sous différentes textures : farcie, marinée, frite et en caviar.
Aubergine et agneau : le combo classique
Vous connaissez certainement la moussaka, ce plat originaire de Grèce. Mais saviez-vous que l'authentique recette se composait, non pas de viande de bœuf hachée, mais d'agneau ?
Au Liban, aubergine et agneau sont cuisinés en ragoût, un plat nommé koresh parfumé à la fleur d'oranger. Joël Robuchon reste plus conventionnel en parfumant sa tourtière d'agneau aux aubergines de cumin et de thym.
L'aubergine en dessert ?
On sait que la mayonnaise peut remplacer les œufs dans certains biscuits, notamment les sablés ; ou que la courgette peut se substituer au beurre comme dans cette recette de gâteau au chocolat. Et l'aubergine dans tout ça ? Ce fruit qui fait office de légume est un caméléon, nul doute qu'il saurait se glisser dans vos appareils à gâteaux - une fois cuite - pour remplacer le beurre.
Alain Ducasse la cuisine même... en crémeux au chocolate
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