Louis XIV en raffolait au point de le faire cultiver sous serre chaude dans les jardins du Château de Versailles ! Légume quelque peu mystérieux, appartenant à la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge pointe le bout de son nez uniquement durant une courte période, de mars à juin. L’autre partie du temps, elle pousse sous terre, à la recherche de lumière pour prendre des couleurs et faire mûrir ses petits bourgeons. Ce légume printanier possède de nombreux atouts santé et propriétés bénéfiques.
Percer le mystère de l’asperge
Plante souterraine, l'asperge se retrouve généralement sur les étals des marchés au début du printemps et annonce l’arrivée des beaux jours. Composées d’une “griffe” qui évolue en turions au bout desquels les bourgeons se développent, les asperges se déclinent en plusieurs types : blanche, violette, verte et sauvage.
Ces variétés dépendent du mode de culture et de la quantité de lumière à laquelle elles ont été exposées. L’asperge blanche est totalement privée de lumière par un système de culture appelé le “buttage” qui consiste à ramener la terre au pied des plants d’asperges pour les faire blanchir, la violette pousse suffisamment pour percer la butte de terre alors que la verte pousse à l’air libre. L’asperge sauvage, elle, pousse dans les garrigues du Sud de la France, entre autres. Cette plante potagère est aussi un partenaire santé incontestable : peu calorique, riche en fibres, minéraux et antioxydants, elle possède même des propriétés diurétiques.
Comment choisir et préparer les asperges ?
Avant toute chose, il est important de bien choisir ses asperges : elles doivent être fermes, les pointes bien serrées. Pour les préparer, il faut les laver soigneusement et, selon la variété, les éplucher légèrement. Si elles sont bien fraîches, les asperges vertes et violettes n’ont pas besoin d’être pelées, contrairement aux blanches. On se contentera de les écussonner, c’est-à-dire de retirer les écailles rigides qui se trouvent sur la tige.
Elles se conservent dans une chambre froide ou au réfrigérateur, enveloppées d’un linge humide, à l’abri de la lumière. La conservation doit être la plus courte possible car les pointes durcissent vite et les tiges deviennent rapidement fibreuses.
La cuisson peut se faire à la vapeur, à l'eau bouillante ou même rôtie au four avec un filet d'huile d'olive.
La fête de l'asperge : du 21 au 30 mars 2025
Reconnue IGP depuis 2005 et labellisée Rouge en 2024, l'asperge des sables des Landes est cultivée sur environ 850 hectares, et représente plus de 4000 tonnes de production chaque année. Depuis 2 ans, l'Asperge en fête, événement organisé par les Hôteliers-restaurateurs Montois et Landes Attractivité, permet de promouvoir la richesse du terroir local et soutenir les acteur de la filière.
Du 21 au 30 mars, la fête bat son plein : animations, marché aux asperges, démonstrations culinaires, dégustations et ventes directes ont lieu. Mais aussi visites d'exploitations, d'aspergeraies et chais de domaines d'armagnac.
De plus, une trentaine de chefs landais ouvrent leurs portes pour célébrer ce joyau de la région : bistrots, restaurants gastronomiques, auberges ou encore brasseries... elle réunit les amoureux de la cuisine conviviale et de terroir.
