Variations autour de la Saint-Jacques

Les périodes de pêche à la coquille Saint-Jacques en France s'échelonnent d'octobre à mai : c'est donc à cette période que vous pourrez déguster la Saint-Jacques Label Rouge de Normandie, ou la Saint-Jacques IGP des Côtes-d'Armor. Ce mollusque est apprécié pour son muscle, la noix, mais aussi pour son corail, qui est en réalité la glande sexuelle du coquillage. Achetée fraîche en coquille, elle doit être soigneusement décoquillée et nettoyée car, comme tous les mollusques bivalves, elle filtre l'eau de mer et retient de nombreux grains de sable. Méfiance en la manipulant : sa chair est fragile ! Sachez néanmoins que les noix de Saint-Jacques supportent très bien la congélation.

C'est crue que la Saint-Jacques s'exprime de façon idéale. Alain Ducasse propose un carpaccio à l'assaisonnement très simple, ainsi qu'une version plus festive, avec mâche et truffe noire en copeaux. Avec la girolle, l'endive et le caviar, Joël Robuchon en fait une salade aux saveurs puissantes. Richard Bagnol l'associe à la courge muscade, la truffe et l'épinard pour un plat entre terre et mer. Côté Bretagne, Christophe Adam propose une version crue agrémentée d'oignons roses et de betterave, une version gratinée qu'on adore.

Agrumes et Saint-Jacques se marient à merveille, comme dans le ceviche de Saint-Jacques d'Alain Ducasse qui décline le citron (huile essentielle, pulpe, jus) pour relever la saveur fine du coquillage. Avec quelques gouttes de jus de citron, un filet d'huile d'olive, des herbes et des airelles, le carpaccio proposé par Julie Andrieu joue la même carte.

La coquille Saint-Jacques se prête à une cuisson rapide car trop cuite, la noix devient caoutchouteuse. En brochettes, elle s'accompagne de saveurs variées : douceur de l'amande, puissance du lard fumé… Sophie Dudemaine alterne noix de Saint-Jacques et champignons de Paris, une association simple et efficace.

En la cuisinant à même sa coquille comme dans un écrin, c'est une fois de plus Alain Ducasse qui a su en tirer le meilleur : dans sa coquille lutée, avec truffe et salsifis, à la Grenobloise avec des câpres ou encore aux petits légumes ensoleillés. Joël Robuchon s'est inspiré de la tradition avec sa noix de Saint-Jacques à la Quiberonnaise : saveurs acidulées et doucement anisées, une association inattendue et réussie !