Variations autour de la plancha

Impossible de faire l'impasse sur les brochettes. Ces incontournables de l'été demandent peu de préparation, sont déclinables à l'envi et sont surtout pratiques à déguster. Une valeur sûre, les brochettes de bœuf. Pour de bonnes grillades, optez pour des morceaux comme le rumsteck ou la poire. L'agneau (épaule, gigot), le porc (filet mignon) et le veau (noix) sont également de bonnes alternatives. Pour les amateurs d'abats, les rognons, les foies de veau ou de volailles feront d'excellentes brochettes. Les réfractaires aux produits carnés préféreront les brochettes de poisson, de crevettes ou de noix de Saint-Jacques. Pour ces dernières, un beau brin de romarin en guise de pics à brochettes fera son petit effet. Tout comme les brochettes d’anguille d'Alain Ducasse, un poisson peu commun mariné à l’orange amère et au fenouil.

L'élément qui fait la différence ? La marinade. Ce mélange de liquide, d'aromates et/ou de condiments, dans lequel macèrent durant quelques heures des aliments (viande, poisson, légume, fruit), le plus souvent coupés menu, parfument et attendrissent. Le seul impératif : trouver le juste équilibre entre ces différents éléments. Huile, ail, échalotes, et herbes aromatiques composent une simple marinade. La moutarde, le cerfeuil ou le thym sont de bonnes associations pour le bœuf. La sauge, la menthe, la coriandre ou le lait de coco (ou le yaourt) parfument à merveille l'agneau. Quant au veau, le paprika, le sumac ou le sirop d'érable sont des accords gagnants. Les épices tandoori et « jerk » (mélange d'épices et mode de cuisson jamaïcain) subliment le poulet. Le porc peut oser toutes sortes d'accords sucrés-salés. Les marinades au miel, à la sauce soja, au gingembre sont légion. Pour les poissons et crustacés, le fruit de la passion, les jus aux agrumes et le piment d'Espelette font d'excellentes marinades.

Les brochettes ne sont pas le seul moyen de déguster de bonnes grillades. Les pièces de viande telles que la bavette, la grillade de porc ou le travers de porc sont d'excellents morceaux à faire griller à la plancha. En témoigne le travers de porc « laquépices » d'Alain Ducasse, ou encore son filet et poitrine de veau, artichauts cuits/crus, socca croustillante. Le foie gras peut également être saisi à la plancha. Côté crustacés, essayez les gambas, les langoustines, le poulpe, les chipirons, les gamberoni du golfe de gênes et la grosse langoustine à la plancha et sa purée de haricots cocos à l’huile d’olive. Côté poisson, les recettes de dos de cabillaud poché et doré à la plancha avec son coulis de piquillos et son riz moelleux au chorizo, de saumon snacké aux fruits secs et de rouget de méditerranée sont gourmandes en plus d'être faciles à réaliser.

Les légumes savent s'imposer face aux brochettes et autres grillades. Légèrement badigeonnés d'huile et cuits, par exemple, avec de l'ail confit, courgettes coupées en rondelles, aubergines taillées en tranches et poivrons détaillées en lanières laisseront échapper tout leurs arômes pour donner une touche méditerranéenne à vos recettes à la plancha, comme cette focaccia végétarienne signée Alain Ducasse. On peut toaster du pain de mie pour servir d'assise aux légumes, faire griller des tortillas coupées en triangles en guise de dips, ou tout simplement cuire une socca, cette galette niçoise croustillante à base de farine de pois chiche. Et le tofu ? Ce fromage végétal préparé avec du lait de soja caillé n'agrémente pas que les soupes miso. Coupé en cubes, ce dernier se grille à la perfection. Conseil : épongez-le et tapissez la plancha de papier sulfurisé pour éviter qu'il ne s'effrite.

Oui, la plancha sert également à préparer des desserts. Outre les brochettes d'assortiment de fruits, il est possible de réaliser des compotées de fruits mûres ou des fruits rôtis comme l'ananas de Guy Savoy qui accompagneront fromages blancs et faisselles. Pour un brin d'originalité, que diriez-vous de faire légèrement rôtir des tranches de quatre-quarts que vous napperez d'un sirop aux agrumes ou de faire cuire du pain perdu (ou du pain d'épices perdu) pour accompagner des fruits caramélisés ou un sorbet au mascarpone ? Enfin, faire griller des brochettes de guimauves à la vanille ou à la fleur d'oranger raviveront les souvenirs de colonies de vacances.