Variations autour de la clémentine

Éplucher une petite clémentine pour la déguster au petit déjeuner ou au goûter est un geste sain. Mais manger ses quartiers n'est pas la seule manière de les apprécier. Pourquoi ne pas les essayer en soupe ? Alain Ducasse propose de pocher des morceaux de clémentine dans un sirop parfumé à l'anis étoilé. Un dessert conçu pour les bébés mais tout à fait adaptable pour les adultes. Les amateurs de tartes et de gâteaux se tourneront, soit vers les mini bouchées de clémentine curd meringuées, une variante tout aussi gourmande de la tarte citron meringuée, soit vers un gâteau roulé à la crème de marron et à la marmelade de clémentine. Cette recette de Noël vous servira de base pour le réaliser sans toutes ses fioritures.

Moins courante que la confiture d'orange, sa variante à base de clémentine - à faire soi-même ! - est pourtant une bonne alternative pour tartiner sa tranche de pain ou napper sa crêpe en vue de la chandeleur. Mais pour aller plus loin, le mieux est encore d'employer la marmelade de clémentine pour apporter pep's et gourmandise aux desserts à l'assiette. En témoignent ce tian à l'orange composé d'une fine pâte sablée recouverte d'une chantilly à la marmelade de clémentine, ou encore cette farandole de desserts glacés autour de ce petit agrume dans lequel un parfait à la mandarine est surplombée d'une marmelade de clémentine et servi avec un sorbet à la clémentine.

Pour finir un repas (copieux) en beauté et tout en légèreté, le sorbet est sans conteste la meilleure solution. Et la clémentine, ce fruit acidulé apportera cette fraîcheur bienvenue aux côtés d'une tartelette au citron et au pamplemousse, ou de segments d'agrumes disposés dans le fond d'une assiette et recouverts d'une tuile à l'orange. Si dans ces recettes le sorbet clémentine sert de faire-valoir, Guy Savoy lui donne une place centrale : le chef érige, sur une délicate gelée de clémentine, une colonne de boules de sorbet clémentine et citron bergamote, traversée ça et là par des mikados de crêpes parfumées aux zestes de mandarine. La gourmandise n'a pas de limite.

La clémentine accommodée avec de la viande ou du poisson ? Une idée loin d'être saugrenue si l'on se réfère à un plat phare de la cuisine française, le canard à l'orange. D'ailleurs l'orange, le citron, le pamplemousse, et le kumquat pour ne citer qu'eux se fondent parfaitement dans des préparations salées. Et la clémentine s'en sort avec les honneurs. Son jus (à assaisonner ou à épicer) peut servir de marinade pour des blancs de poulet ou de laque pour un magret de canard par exemple, ses tranches ou ses zestes peuvent tapisser un jarret de veau voire des darnes de cabillaud. Car le poisson aussi est à associer à ce petit agrume acidulé. Les poissons blancs comme le bar, la lotte et le lieu noir s'y prêtent particulièrement bien. Comment ? En les cuisinant dans un jus de clémentine ou en les enduisant d'un beurre aromatisé aux zestes de clémentines. Pour les fruits de mers comme les crevettes ou les langoustines servis en salade, optez pour une vinaigrette au jus de clémentine parfumé au gingembre. Une touche fruité qui fonctionne à merveille.