Châtaignes : les meilleures recettes de chefs

Au juste, de quel fruit parlons-nous ? Du marron ou de la châtaigne ? Tous deux sont issus du même arbre, le châtaigner. De l'extérieur, rien ne les dissocie, puisqu'ils arborent une bogue épineuse. La différence se situe à l'intérieur de celles-ci : une bogue cloisonnée renferme deux à trois châtaignes plutôt aplaties, quand une bogue dépourvue de tégument renferme un seul fruit appelé dans ce cas « marron ». Ce terme est généralement employé pour désigner tous les produits issus de la transformation des châtaignes, dont les fameux marrons glacés. A ne pas confondre avec les fruits issus du marronnier qui jonchent les rues ou les cours d'école. Ces marrons ne sont pas comestibles.

Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte-d'Azur, Corse, Midi-Pyrénées, Aquitaine, et Limousin sont les principales régions castanéicoles en France. Mais le marché est dominé par la région Rhône-Alpes avec la châtaigne d'Ardèche qui bénéficie d'une AOP depuis 2006. Ce label concerne aussi bien les châtaignes fraîches et séchées que la farine de châtaigne. L’appellation « Châtaigne d’Ardèche » est exclusivement issue de variétés locales dites traditionnelles de « Castanea sativa Miller » et désigne les châtaignes cultivées dans une aire géographique regroupant 197 communes réparties sur le département du Gard, de la Drôme et de l'Ardèche. Ce dernier compte à lui-seul 188 communes, soit 6 000 hectares exploités, ce qui fait de ce département le premier producteur de châtaignes avec 50 000 tonnes récoltées sur une année. Dans ces régions, la castanéiculture date du XIIIe siècle devenant ainsi l'une des bases de l'alimentation des populations. Il n'est donc pas étonnant que le châtaigner fut surnommé « l'arbre à pain ». Mais sa culture est aujourd'hui en péril. En cause, la prolifération du cynips, une guêpe originaire de Chine qui pond dans les bourgeons empêchant ainsi la formation des fruits.

La floraison des châtaigniers débute en juin et les bogues apparaissent en septembre. Quand celles-ci sont ouvertes, la récolte des châtaignes peut commencer, elle s'étale généralement du 15 octobre au 15 novembre. Un tri par flottaison – les châtaignes impropres à la consommation flottent, les saines coulent - et un tri visuel permettent de ne garder que les bonnes châtaignes dont les plus grosses sont destinées au marché du frais et les plus petites à la transformation. Ces périodes de récolte sont l'occasion de partir à la découverte de châtaigneraies et de participer aux castagnades, ces fêtes de village qui promeuvent ce produit du terroir, à travers des balades, des dégustations, des visites chez les castanéiculteurs, des ateliers confitures et la vente de châtaignes. Des châtaignes fraîches au goût fruité et légèrement teinté d'amertume que vous pourrez apprêter en mets salés ou sucrés surtout dans le domaine de la confiserie.

La crème de marrons a, par exemple, vu le jour en Ardèche en 1885. Pour recycler ses brisures de marrons glacés invendables, l'entrepreneur Clément Faugier décide de les mélanger à des châtaignes cuites à la vapeur, du sirop et de la vanille pour confectionner une crème. Depuis 1924, la marque « Crème de marrons de l'Ardèche » est officiellement déposée. Une préparation idéale pour réaliser un gâteau ou un cake à la crème de marrons signé Alain Ducasse, ou encore une charlotte façon Mont-Blanc agrémentée de marrons confits. Noël approchant à grands pas, pourquoi ne pas s'inspirer de cette recette de bûche à la crème de marrons. Une période propice pour offrir des marrons glacés faits maison par exemple. La fabrication ? Les marrons les plus gros et les plus ronds sont emmaillotées dans un voile de tulle pour être cuits à l’eau. Ils sont ensuite plongés dans un sirop puis enrobés d’une fine couche d’un sirop fait avec du sucre glace.

On peut aussi en faire des liqueurs, des confitures mais également les manger tels quels juste poêlés ou grillés dans un grille-marrons ou dans un grilloir électrique. Ou encore les émonder et les ajouter dans une soupe de légumes, dans un risotto à la pancetta comme dans cette recette sicilienne réinterprétée par Alain Ducasse. Il est également possible de les étuver, de les faire sauter avec des salsifis et les accompagner de beaux ris de veau. Guy Savoy transforme, dans sa recette sobrement intitulée Automne, ses châtaignes en blanc-manger servies en entrée avec des cèpes. Dans les mains d'Alain Ducasse, elles se présentent sous la forme d'une purée servie avec des queues de homard. Peut-on cuisiner la châtaigne sous une autre forme que le fruit ?

En Corse, la châtaigne est davantage utilisée sous forme de farine qu'en fruit frais ou séché. La farina castagnina corsa, AOP depuis 2006, est élaborée à partir de châtaignes récoltées entre octobre et décembre. Elles sont ensuite séchées (sur claies au feu de bois ou par air pulsé chaud) puis décortiquées pour ne garder que la grosse graine blanchâtre avant d'être triées. Vous vous demandiez à quoi était dû le goût si caractéristique de la farine de châtaigne corse ? Les châtaignes sont « biscuitées », c'est-à-dire passées au four pour éliminer le maximum d'humidité. Le biscuitage est une opération facultative. On obtient alors une poudre de couleur crème à l'aspect soyeux et au parfum doux et fruité exempte de colorants et de conservateurs. La farine de châtaigne a de nombreux atouts, tant sur le plan nutritionnel que gustatif : source d'énergie car riche en glucides, elle est aussi bien pourvu en potassium, mais elle est surtout sans gluten. On l'utilise pour confectionner des pâtes à tartes, des gâteaux, du pain, pour paner, faire du pain, des pâtes alimentaires voire de la béchamel.

N'ayant pas de pouvoir levant car sans gluten, la farine de châtaigne doit ou peut être complétée avec de la farine de blé pour certaines préparations. En Corse, la pulenda, qui se présente sous forme de boule ou de galette saupoudrée de farine de châtaigne, est un pain mou exclusivement fait à partir de faine de châtaigne, d'eau et de sel découpé en tranche à l'aide d'un fil que l'on déguste avec du brocciu ou des figatellu par exemple. Les pâtes alimentaires, elles, sont plus souvent enrichies de farine de blé. Cette recette de pâte à la farine de châtaigne d'Alain Ducasse vous servira de base pour réaliser des farfalles ou des cappelletti qui nageront dans un bouillon de poule. Pour plus de fantaisies, réalisez des pâtes géométriques qui viendront agrémenter un foie gras de canard nappé d'une réduction de Porto. Côté dessert, laissez vous tenter par le castagnaccio, une galette originaire de Toscane parfumée au romarin, aux pignons de pin et au miel de châtaignier ; ou par les crêpes à la farine de châtaigne fourrés d’une crème à la ricotta parsemée ça et là de morceaux de cédrat confit.

L'automne est aussi la période à laquelle s'ouvre la saison de la chasse. Chaque département fixe ses dates d'ouverture et de fermeture mais elle débute généralement dès les premiers jours d'automne pour se poursuivre jusqu'à la fin de l'hiver. Que chassent les chasseurs ? Des gibiers à plumes et à poils, comme le faisan, le lièvre, le perdreau, la biche, le pigeon et le sanglier. Des produits peu communs sur nos tables qu'il est bon de redécouvrir et de cuisiner avec un autre produit aux saveurs automnales, la châtaigne. Commençons par le faisan, un gallinacé au plumage coloré, et son pendant féminin la poule faisane, au plumage beige marbré de brun mais à la chair plus fine et savoureuse. Vous jugerez par vous-même avec, d'un côté, ce fin bouillon de châtaigne à la poule faisane, et de l'autre, avec cette soupe de châtaignes au faisan accompagnée d'une garniture à la pancetta et aux oignons verts.

Pour rester dans la catégorie des petits gabarits, optez pour la perdrix ou le perdreau qui sont tous deux de petits oiseaux à mi-chemin entre la caille et un petit faisan. Le perdreau désigne une perdrix de moins d'un an, on le distingue de son aîné grâce à ses pattes jaunes dépourvues d'écailles et à ses ailes pointues. Une cuisson à point dans une cocotte ou au four est conseillée comme le prouve cette recette de perdreau de chasse rôti en cocotte cuit avec des raisins Chasselas frais, des olives noires et des châtaignes fondantes. Passons à l'autre catégorie de gibiers avec la biche et le lièvre. Dans une première recette, Alain Ducasse saisit des pavés de biche à la poêle avant de les dresser avec des spätzle - pâtes aux œufs originaire d'Alsace - à la farine de châtaigne et une marmelade de kaki. Dans la suivante, le chef fait rôtir des cuisses et des épaules de lièvre déglacées au vin rouge qu'il accompagne de cèpes et de pappardelle, des bandes de pâtes propres à la Toscane que le chef a choisit de préparer avec de la farine de châtaigne. La châtaigne, un fruit automnal qui s'accommode de bien des manières en cuisine et en pâtisserie.

Pour plus de renseignements sur les castagnades et le département de l'Ardèche, rendez-vous sur le site Ardèche Plein Cœur.