Une histoire de café(s) avec la torréfactrice et Meilleure Ouvrière de France Anne Caron

Depuis 1974, la Maison Caron offre son savoir-faire artisanal et torréfie exclusivement des cafés de spécialité. Fondée par Sylvain Caron (Meilleur Torréfacteur de France 2011) et Chantal Caron, elle est désormais incarnée par Anne, leur fille.

Anne est tombée dedans quand elle était petite : son amour de la torréfaction, elle l’a tissé au fil des années, dans l’affaire familiale mais aussi aux quatre coins du monde, à la rencontre des producteurs. Elle continue de faire perdurer cet amour pour la torréfaction, en y intégrant les dimensions durable, éthique et sociale. Cet engagement, elle l’illustre dans chaque tasse de café : de sa politique d’achats à la revalorisation du marc de café, en passant par les projets solidaires dans les plantations, elle a à cœur de faire route vers un café plus juste.

Si le processus de fabrication du café prend racine dans la plantation, l’art de la torréfaction -ou de cuisson des grains de café- lui confère tout son caractère. C’est dans l’atelier de Saclay qu’Anne Caron torréfie le café selon une méthode ancestrale qui consiste à cuire lentement les grains à cœur.

“Chaque grain libère son arôme et ne fait plus qu’un avec les autres. Versés par la broche dans le four Joper et brassés sans discontinuer, les grains de café encore verts sont surveillés comme le lait sur le feu. Ce profil de cuisson appelé “robe de moine” permet aux grains tout juste torréfiés de développer cette complexité aromatique qui les caractérise."

Comme tout art, celui de la torréfaction est voué à être transmis : c’est ce qu’Anne Caron aime tant dans ce métier. Entourée d’une équipe passionnée, elle partage son savoir-faire pour permettre à ses équipes de cuire localement ses précieux grains de café.

Le caféiculture est intimement liée aux populations locales et à l’environnement, et c’est pour cette raison que la dimension sociale est indissociable de la production. L’entreprise s’est toujours attachée au respect du savoir-faire et des conditions de travail et de vie des locaux : aide à la construction d’une coopérative, d’école ou de dispensaire médical, projet d’irrigation d’eau au Guatemala… En France, la production et la distribution sont aussi pensées dans ce sens : suppression de la spatule en plastique, tournée piétonne, revalorisation du marc de café, mise en veille des appareils, gobelets recyclables ou réutilisables.

La torréfactrice a imaginé des recettes de cocktails à base de café : le Rhumstretto, l'Exotique Sun et le Golden Coffee. À découvrir sur le site de l'Académie du Goût !