Le chef du domaine de Fontenille et Meilleur Ouvrier de France, Guillaume Goupil partage les étapes de sa recette ultra-régressive et gourmande pour réchauffer les corps et les cœurs.
Guillaume Goupil, un chef nouvelle génération
Guillaume Goupil a toujours eu envie de faire de la cuisine : c'est en voyant sa mère cuisiner qu'il y prend goût dès l'âge de 8 ans. Alors, après un BEP cuisine, il poursuit un bac professionnel avec une mention Pâtisserie. Très vite, il suit une formation en alternance au Domaine des Hauts de Loire, puis au Prince de Galles. En septembre 2016, il intègre l'équipe du Burgundy où il officie en cuisine, au bar au room service et en banquets. Après 10 ans passés "à la capitale", il rejoint le Domaine de Fontenille (Vaucluse) comme chef exécutif. En 2022, il obtient le célèbre titre de Meilleur Ouvrier de France.
Son identité culinaire, traditionnelle, technique et gourmande, séduit et fait de lui un chef de talent de la nouvelle génération : « j’adore les sauces, le végétal, les herbes, légumes et produits de la mer. Jusqu’à présent, je travaillais surtout ceux de l’Atlantique, je vais désormais découvrir ceux de la Méditerranée. »
Qui était là avant : la crème brûlée ou la crème catalane ?
Selon les écrits, l'invention de la crème catalane est antérieure à notre chère crème brûlée : en revanche, le cuisinier de Philippe d'Orléans, François Massialot, est bien l'inventeur de cette dernière (XVIIème siècle). S'il préparait des crèmes catalanes pour les repas du Duc d'Orléans, c'est en voulait les réchauffer avec un fer très chaud qu'il a fait, par hasard, caraméliser le sucre sur le dessus. La crème brûlée était née.
La recette régressive de crème brûlée vanille et romarin de Guillaume Goupil
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de crème liquide - 100 g de sucre - 6 jaunes d’œuf - 4 c. à s. de cassonade - 1 belle gousse de vanille - 1 branche de romarin frais
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée ainsi que la branche de romarin entière. Laissez infuser 10 minutes.
Dans un saladier battez les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Versez la crème infusée sur le mélange de jaunes d’oeufs blanchis puis passer à la passoire fine.
Coulez la crème dans les ramequins à crème brûlée puis cuire au bain-marie dans un four à 160° pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise.
Laissez refroidir les crèmes, conserver-les au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir.
Au dernier moment saupoudrez uniformément de sucre cassonade les crèmes brûlées puis faites caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
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