Un repas de Noël tout champagne, de l’apéritif au dessert

Prestige oblige, on réserve habituellement le champagne aux grandes occasions et on le boit souvent exclusivement à l’apéritif pour ensuite passer au vin blanc ou rouge. Imparable ? Pas forcément. On peut fort bien faire une entorse à ce grand rituel et organiser tout un repas au champagne, explique Caroline Furstoss, à condition évidemment de varier les flacons. On ne boira pas le même cru sur un toast au saumon fumé et sur une volaille mais le champagne offre suffisamment de possibilités pour relever ce petit défi : brut, blanc de blancs ou blanc de noirs, il peut être vif, corsé, souple, fruité. De quoi trouver l’accord parfait.

Et en accords, Caroline Furstoss s’y connaît. Élue sommelière de l’année 2014 par le magazine Le Chef à 31 ans, elle n’est rien moins que la sommelière du Grand Restaurant de Jean-François Piège. En juillet 2015, elle a en outre lancé sommelierparticulier.com, un site de vente de vins qui propose gratuitement les services d’un expert. Quel que soit votre budget et votre besoin (constituer une cave ou trouver les bons accords pour un repas de fête), un sommelier professionnel attitré vous prodigue des conseils sur-mesure par téléphone. Et la brigade de Caroline Furstoss ne comprend que des pointures : Aurélien Gil-Artagnan, ancien sommelier de l’hôtel Le Bristol et du restaurant Épicure d’Éric Fréchon, Lionel Schneider, chef sommelier du Park Hyatt Paris-Vendôme et du restaurant Pur’ de Jean-François Rouquette, Caroline Loiseleux, ex-sommelière du restaurant Frenchie et du restaurant Itinéraires et Christophe Menozzi, maître sommelier de France U. D. S. F., ancien chef sommelier de l’hôtel et restaurant Georges Wenger.

Pour commencer, les huîtres en nage glacée de Guy Savoy, un fruit de mer audacieusement reconstitué en gelée, se marierait par exemple à merveille avec un champagne blanc de blancs extra brut Avisoise de Pascal Agrapart. « Ce champagne peu dosé est idéal pour souligner l'iode de l'huître et aussi rafraîchir la texture de ce fruit de mer », explique Caroline Furstoss. La dinde farcie de foie gras truffée, salsifis au jus et truffe d’Alain Ducasse, notre sommelière la magnifierait avec un champagne Billecart-Salmon Vintage 2004. « L'effervescence va permettre de rafraîchir le palais et les fines bulles vont s'associer à la chair onctueuse de la volaille », prédit Caroline Furstoss.

Certains déconseillent de boire du champagne au dessert pour ne pas ajouter du sucre au sucre, mais Caroline Furstoss n’est pas de ceux-là. Avec une bûche au chocolat, elle verrait bien un Champagne Réserve Oubliée de Pierre Péters. « Le dessert met en avant le sucre et l'amer avec le chocolat, l'aspect légèrement oxydatif de cette cuvée va pouvoir affronter sans peine ces sensations, pas la peine d'ajouter du sucre au mariage », analyse-elle.

Même l’accord fromage et champagne n’effraie pas notre experte : « Il y a de très grands accords à faire, notamment avec des vieux champagnes millésimés sur des parmesans affinés », explique-t-elle. On en viendrait presque à croire qu’aucun accord mets-champagne n’est inenvisageable. « Les plats qui font ressortir un aspect végétal, comme les asperges, sont un peu compliqués », concède Caroline Furstoss, qui trouve rapidement la parade à cette mésentente : « Il faut alors trouver un liant, comme une sauce ».

Et côté matériel, notre experte pense-t-elle, comme l’explique Éric Beaumard (sommelier sur-médaillé et directeur du restaurant Le Cinq à Paris) dans « La très très bonne leçon » de François-Régis Gaudry, qu’il ne faut pas boire un champagne dans une flûte - trop serrée - pour laisser s’exprimer le vin ? « On peut utiliser un verre à dégustation classique », estime, elle aussi, Caroline Furstoss. « Mais l’ouverture ne doit pas être trop grande, ce qui laisserait s’échapper les bulles ». Pour la température, le champagne doit être servi autour de 8°C, ou 10°C pour les champagnes plus vineux. Si le mets est chaud, le champagne n’a pas besoin d’être trop frais, cela provoquerait un choc de température », explique-t-elle. Vous voilà paré pour un Réveillon joliment pétillant.