Tour de France gourmand : à la découverte des spécialités food du parcours

Sans saveur, le gouda ? Détrompez-vous. Parfois considéré comme bas de gamme en France – la faute aux prétranchés industriels à la consistance quasi-plastique – il se révèle pourtant plein de saveurs lorsqu’il est bien choisi. Extra-vieux, il est affiné près de 36 mois : de quoi lui assurer une saveur bien relevée, qui fera des merveilles avec quelques graines de cumin et du pain de seigle.

Si deux manufactures, Afchain et Despinoy, se disputent la paternité de la Bêtise de Cambrai, l’histoire de ces confiseries est la même. C’est une découverte faite par accident : au début du XIXe siècle, un apprenti confiseur chez ses parents, confiseurs de Cambrai, se trompe pendant la préparation des berlingots de la semaine à venir : il y laisse tomber de la menthe par accident. Il décide de cacher son erreur en tirant sur la pâte jusqu’à ce qu’elle blanchisse. C’est un succès : les clients en redemandent.

Spécialité du pays d’Auge, le Livarot est un fromage à pâte molle et à croûte lavée réalisé à partir de lait de vache. Les coureurs du Tour de France tombent bien : entre mai et septembre, c’est la période idéale pour déguster ce fromage, qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Si le Morbihan regorge de bonnes recettes, à Vannes, c’est chez Bruno Le Derf qu’il faut aller pour faire une halte gourmande. Ce chocolatier Meilleur Ouvrier de France, accompagné de sa femme japonaise, propose de succulentes créations : ganaches, pralinés, macarons, caramels… Le plus talentueux de sa région !

Fierté du Béarn et du Pays-Basque, l’Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis, recouvert d’une jolie croûte allant du gris au jaune. C’est peut-être la seule AOP fromagère du Sud-Ouest, mais quelle saveur ! De délicats arômes de noisette, assurés par un lait top qualité, qui ne provient que de trois races locales de chèvres. Alain Ducasse aime l'utiliser dans ses recettes, comme celle-ci : Grenadin de veau fermier cuisiné en cocotte, épinards en branche et tomate à l’Ossau-Iraty.

Des lasagnes à la française ! Epinards, crêpes et béchamel constituent ce plat certes un peu riche, mais si bon. Le pitch ? Une crêpe, une couche d’épinards, une couche de béchamel, du fromage râpé, une crêpe, une couche d’épinards, une couche de béchamel, du fromage râpé... Jusqu’à ce que le plat soit rempli. Le nom de cette spécialité provient d’une variété d’épinard dont les feuilles ressemblent à une oreille d’âne.

Fin du tour, les coureurs sont sur les rotules. Pour se requinquer, ils pourront découvrir, dans quelques adresses triées sur le volet (CheZ Aline, Lazare, Folks & Sparrow) des jambons-beurre garnies du meilleur Jambon de Paris. Le dernier en fait, puisque c’est le seul dont la fabrication artisanale est encore dans la capitale. C’est bien sûr l’inimitable Prince de Paris, à déguster avec un cornichon bien croquant.