Top Chef : quel chef signe le plat de l'épreuve de la boîte noire ?

L'épreuve emblématique de la boîte noire fait son grand retour à 21h10 sur M6 ce soir et promet bien des surprises. Elles seront orchestrées par Pascal Barbot. L'épreuve consiste à goûter un plat à l'aveugle et à le reproduire de la manière la plus fidèle. Lors de l'épreuve, chacun y va de son pronostic, jusqu'à parfois se retrouver totalement à côté... de l'assiette !

Pour cette saison 14, le chef du restaurant l'Astrance a imaginé un plat "trompe-goût" et décidé de piéger les chefs et candidats en réalisant une assiette 100% végétale ...mais qui reproduit le goût, la sensation et la texture de la viande.

Après un passage à l'école hôtelière de Vichy, Pascal Barbot rejoint les cuisines de l'Arpège, auprès du chef Alain Passard. Il y reste alors plus de cinq années, qui forgent sa cuisine et son attention portée au produit. En salle, Pascal Barbot qui a alors 28 ans fait la rencontre de Christophe Rohat. Ils décident d'ouvrir, ensemble, leur premier restaurant, en 2001, qu'ils baptisent l'Astrance. Christophe Rohat accompagne également Pascal Barbot en tant que responsable de salle pour le restaurant rue de Longchamp, ouvert en 2022.

Pas de carte ! À l'Astrance, Pascal Barbot importe le concept du menu unique, dicté par les arrivages et l'inspiration . Un menu à l'aveugle, qui, tout au long des années 2000, se diffuse largement à d'autres restaurants. L'inconnu vous effraie ? Le chef conserve aujourd'hui un menu "surprise" mais propose aussi des plats à la carte.

Dans son premier restaurant, rue Beethoven dans le 16ème arrondissement de Paris, Pascal Barbot et ses collaborateurs cuisinent dans 17 mètres carré. Un espace relativement restreint pour une brigade, qui n'a pas empêché le guide Michelin de décerner trois étoiles à l'établissement, servant une dizaine de tables, soit 25 couverts. On dit aujourd'hui de cette cuisine qu'elle a été la plus petite et inspirante école de cuisine de France, rapport au nombre de cheffes et chefs qui y ont été formés, parmi lesquels Adeline Grattard ou Manon Fleury.

L'Astrance a rouvert ses portes fin 2022, rue de Longchamp dans le 16ème arrondissement à Paris, après plus de deux années de travaux. C'est une adresse mythique de la capitale car elle a abrité le restaurant Jamin du chef Joël Robuchon. Un lieu réparti sur trois niveaux dont un privatisable, et avec beaucoup plus d'espace que celui de rue Beethoven : 380 mètres carrés dont 70 réservés à la cuisine. On y trouve également une cave.

Oignons ou encore... pain grillé, qu'il accommode en soupe : Pascal Barbot propose une cuisine précise et complexe, à partir de produits dits simples, et du marché. Nobles ou pas, la question ne prévaut pas. "J’ai toujours préféré un joli maquereau à un mauvais turbot, un joli saumon fumé à un mauvais caviar, détaillait le chef à 20 minutes. Pour moi, tous les produits sont égaux : le pain, les racines de légumes, un oignon, du caviar, un maquereau, une orange, une botte de persil. Je les travaille tous avec la même exigence (...) un poisson avec trois grains de caviar, est-ce que c’est vraiment une belle recette ?"

On rencontre l'astrance sur les sentiers d'Auvergne, une région chère à Christophe Rohat et Pascal Barbot, qui a étudié la cuisine dans le département. Fleur d'apparence délicate et simple, aussi connue pour sa beauté et son éclat, l'astrantia sauvage est, pour le duo, un clin d'œil tout trouvé à la cuisine qui sera servie à la table de l'Astrance.

Afficionado de cuisine japonaise, Pascal Barbot met au point un plat autour du riz Koshihihikari, considéré au Japon comme le grain Graal. "Hikari" se traduit par "apparence lumineuse" : en plus de ses qualités gustatives, c'est un riz aussi réputé pour son apparence et sa beauté. Le plat signature du chef s'intitule "riz hoshihikari cuisiné, légumes de saison, beurre blanc et sauce soja."

Au-delà même de la cuisson, tout détail est capital : la façon de le laver, le temps de repos, l’eau de riz réduite, puis crémée et assaisonnée*…" détaillait le chef au Guide Michelin.

Dans le répertoire de Pascal Barbot, on trouve les noms de pas moins de 110 producteurs, qu'il charge de lui procurer la crème de la crème des produits des terroirs. Le chef se rend aussi chaque semaine à Rungis pour ne rien manquer des arrivages. Des agrumistes, vignerons, éleveurs... qui l'accompagnent pour certains depuis plus de vingt ans.