Souvenirs de Noël : nos chefs se confient (partie I)

« C’était une bûche de Noël, le premier dessert que j'ai réalisé enfant ! Je m’en souviens parfaitement, j’avais onze ans. J’avais préparé un biscuit roulé et une mousse au chocolat. Et je me souviens très bien aussi que j’avais mis la cuisine dans un désordre indescriptible pour parvenir à ce modeste résultat ! »

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« Un moment m’a marqué, il y a quelques années, en arrivant en France : le repas de Noël chez Pierre Gagnaire. Cela faisait 4 ans que je n'étais pas rentré en Colombie, j’avais toujours bossé à Noël et pour le jour de l’an. C’était dur au début. Il y a eu un repas de Noël pour le personnel : un chapon rôti hyper classique cuit sur des rattes du Touquet. Les pommes de terre qui ont cuits lentement étaient gorgées du gras du chapon. J’en garde un souvenir en bouche mémorable, on peut dire que ça a changé mon regard sur la pomme de terre ! D’autant plus marquant qu’on était tous fatigués et loin de notre famille, et ça a créé un instant magique, presque mystique. C’était la première fois que je fêtais Noël depuis longtemps et je sentais cette chaleur qui enveloppait mon corps de joie. On se sentait faire partie d’une famille. On a recrée une famille. J’en garde un souvenir assez fort. Ce jour-là a été magique , c’était un moment exceptionnel. Ça restera marqué à jamais. Et ce jour là on fait un service incroyable. »

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« J’ai un merveilleux souvenir d’un cake à la châtaigne que ma tante faisait, il était juste incroyable. Elle le préparait avec les châtaignes qu’elle récoltait dans son jardin. Je n’ai jamais voulu le refaire, pour préserver ce magnifique souvenir intact. »

« Quand j’étais enfant, dans nos chaussons le matin de Noël, nous avions toujours mes frères et moi une orange (et bien sûr d’autres surprises, je ne vais pas vous faire ma Cosette !). Cela pour nous rappeler qu’à l’époque de mon grand père, ce fruit - non présent en permanence sur le marché comme de nos jours - avait une grande valeur ! Au point que mon grand-père ne le mangeait pas mais le regardait flétrir doucement. Cette attention me rappelle au quotidien le respect que nous devons avoir pour la plus petite chose qui pourrait sembler sans valeur. »

« Ma mère, qui était une très bonne cuisinière, préparait un repas pour Noël que j’attendais toujours avec impatience car il y avait des produits que nous n’avions pas l’habitude de manger, comme les huîtres. Elle cuisinait aussi à cette occasion un rôti Orloff absolument exceptionnel. J’ai un autre souvenir professionnel. Tout jeune commis au Martinez, j’ai eu l’occasion d’aller dans les cuisines de l’Oasis, à Mandelieu, dont le chef était Louis Outhier. Et j’ai été fasciné par le travail du chef pâtissier qui réalisait de magnifiques pièces en chocolat individuelles. »

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« Pour moi Noël, c’est le fait d'être ensemble ! J’aime cuisiner pour mes enfants, il n’y a pas mieux. On cuisine ensemble... »

Quel souvenir partagera-t-il avec nous ?

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