Sébastien Bras, le chef qui a la “niac”

Les niacs ? Des vinaigres, huiles ou poudres qui vont donner un « coup de fouet » à un plat. Ils sont aujourd’hui inscrits au répertoire de la cuisine de Sébastien Bras, qui les compare souvent à la moutarde du pot-au-feu. « Ces préparations vont venir pimenter, aiguiser, titiller, relever… “niaquer” les plats. Ce sont des produits qui nous ressemblent, avec une identité assez forte, qui reflètent notre travail à Laguiole. » Les niacs reposent souvent sur une base d’agrume blanchi, confit, séché, pulvérisé ensuite en poudre, qui va servir à composer les mélanges. Sébastien Bras les agrémente ensuite de piments, de poivres, d’anis… Certains sont en poudre, pour garder un peu de texture sous la dent. Ils s'accommodent avec des plats de viande, de légumes, des plats salés aussi bien que sucrés. « J’utilise un niac dans toutes mes assiettes au Suquet. Cela peut aussi être une plante fraîche, ciselée finement, mais à chaque fois, une préparation doit venir réveiller le palais. Je me l’impose. » Pour les épices qui viennent de loin, le chef travaille avec Olivier Roellinger, un ami de la famille. « Mon père avait commencé il y a trente ans ses premiers niacs. On ne les appelait pas comme ça, la gamme était relativement basique à ce moment là. Il y a quinze ou vingt ans, nous avons décidé d’approfondir les recherches et de travailler les niacs par variétés. »

Le canard s'acoquine très bien avec un niac de genièvre, poivre et orange. La betterave et la pomme s’amourachent relevées d’un niac citron, cumin et fenouil. « On peut assaisonner une asperge avec un niac citron gingembre, du poulet avec un niac à base d’orange et de genièvre, une salade d’endives avec une huile de gaillet. On cueille la fleur à la pleine saison, sur l’Aubrac, et on la fait macérer à froid dans une huile neutre. Parfait avec une salade », détaille le chef. Sébastien Bras a aussi travaillé différents vinaigres très parfumés. « On en fait un à la maison avec du vin rouge Banyuls et du muscovado, avec des tonalités très aromatiques. Il est délicieux avec des fraises Gariguette. Les possibilités sont presque infinies... Tiens, ça me donne une idée de nouveau niac : de l’orange et de la réglisse fonctionneraient très bien avec le classique biscuit de chocolat coulant, souvent surmonté d’une crème glacée », s’enthousiasme Sébastien Bras.

Le chef tient à ce que les cueillettes sauvages soient réalisées dans le respect des saisons et des ressources. « C’est un pur et dur de l’Aubrac qui récolte feuilles de ronce, mauve, soucis… Les plantes proviennent d’endroits secrets du plateau. Et un certain nombre pousse dans le jardin de mon père, Michel. Il en faut pour le restaurant donc il n’y en a peu », détaille-t-il. Des plantes cueillies au bon degré de floraison, travaillées de manière raisonnable et raisonnée dans le respect de l’environnement « pour continuer à grandir et exister. »

Les niacs de la maison Bras sont disponibles au Printemps du Goût, sur la boutique en ligne et la boutique physique du restaurant Le Suquet, à Laguiole.