Considéré comme l’un des chantres de la gastronomie française, Roger Vergé s’est éteint le vendredi 5 juin dernier à l’âge de 85 ans. Celui qui a formé les plus grands chefs, comme Alain Ducasse, est aussi à l’origine du renouveau de la cuisine méditerranéenne. Hommage.
Même si « Monsieur Vergé » – comme sa brigade l’appelait – s’était éloigné des pianos en 2003, son aura flottait encore dans ses deux restaurants étoilés situés dans les Alpes-Maritimes. Le Moulin de Mougins, d’abord, qu’il acquière en 1969 avec sa femme et l’Amandier des Mougins dont il prend les rênes en 1977. Deux restaurants, témoins de son identité culinaire, qui célèbrent les produits de la cuisine méditerranéenne.
Né en 1930 dans l’Allier, Roger Vergé se prend de passion pour la cuisine au contact de sa tante Célestine. En 1949, le chef part pour Paris où il intègre les cuisines de la Tour d’Argent avant de passer quatre ans au Plaza Athénée. S’ensuit une série d’expériences dans des cuisines situées aux quatre coins du globe : du Maroc à la Jamaïque en passant par les Etats-Unis. C’est d’ailleurs en Floride, aux côtés de deux autres figures de la gastronomie – Paul Bocuse et Gaston Lenôtre – que Roger Vergé fait rayonner la gastronomie française dans le Pavillon français au parc d’attraction Walt Disney.
Roger Vergé et sa cuisine du soleil
L’année 1969 marque un tournant puisqu’il s’établit à Mougins, commune située à quelques encablures de Cannes dans laquelle il vient de racheter un restaurant : le Moulin de Mougins. Il obtiendra sa première étoile dès l’année suivante avant de conquérir une deuxième étoile en 1972 puis le graal en 1973, sa troisième étoile. Roger Vergé propose une cuisine méditerranéenne dépoussiérée qui fait la part belle aux produits d’ordinaire boudés par les grandes tables. La courgette et la tomate deviennent ses aliments de prédilection. Fort de ce succès, le chef ouvre, en 1977, l’Amandier de Mougins qui obtiendra deux étoiles au Michelin. Alain Ducasse fut l’un des premiers chefs de ce restaurant dans lequel il cultive son goût pour la cuisine provençale. Et comme lui, de nombreux chefs aujourd’hui reconnus pour leur travail sont passés par les cuisines de Roger Vergé. Ce chef cuisinier hors pair a marqué de son empreinte l’univers de la gastronomie mais aussi cette ville de Mougins qui lui rend hommage chaque année depuis 2006 via le festival international de gastronomie, Les étoiles de Mougins. Comme le dit si bien l’adage, les étoiles ne meurent jamais.
Roger Vergé présente son clafoutis aux cerises
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