Restaurants résidences : les marmites à jeunes chefs

Le chef étoilé Christian Têtedoie est l’un des premiers à avoir lancé le concept en France. En 2013, il ouvre Arsenic à Lyon, un restaurant en forme de tremplin, pour les jeunes chefs passés par son restaurant Têtedoie (une étoile Michelin). Ryan Dolan, Adriana Zafiris et Frédéric Chastro, Julien Rivoiron, Alexis Lauriac, Benjamin Millard, Mathieu L'Her… Une petite dizaine de cuisiniers et cuisinières sont déjà passés par cette cuisine avant, parfois, d’ouvrir la leur.

À Paris, la pépinière de chef de référence s’appelle Fulgurances et a ouvert ses portes il y a pile deux ans rue Alexandre Dumas (Paris XIe). Aux manettes de ce restaurant atypique : Hugo Hivernat et Sophie Cornibert, une ancienne journaliste du foodbook Omnivore. Tout a commencé avec une série de reportages que la journaliste voulait publier sur son blog : des portraits pour donner la parole aux seconds de cuisine. « Hugo a dit que ça serait encore plus chouette de les faire cuisiner », se souvient Sophie Cornibert.

Ils se lancent donc et invitent Sam Miller, le second du très prestigieux Noma de Copenhague, à venir cuisiner, le temps d’un service, à Paris. Les soirées « Les seconds sont les premiers » sont nées. Il y en aura 35 avant que le duo décide d’ouvrir un lieu à eux pour prolonger l’expérience. Fulgurances accueille aujourd’hui, pendant un à six mois, des futurs chefs en puissance, pour les aider à progresser avant le grand saut (comprenez : l’ouverture d’un restaurant).

Parmi les cinq ex-locataires de Fulgurances, chacun a appréhendé différemment le projet : « Sam Miller était à la recherche d’une forme de confiance », analyse Sophie Cornibert. Lui qui était habitué à travailler avec une brigade de 45 personnes se sait désormais capable de cuisiner avec une équipe de quatre. « Céline Pham, qui venait de l’événementiel, s’est prouvée qu’elle pouvait cuisiner au quotidien, mais aussi manager, tenir une brigade. » Pour de jeunes talents encore inconnus, une résidence est aussi et surtout un moyen de trouver un public. « 70 personnes viennent au restaurant chaque jour, ça fait 2000 par mois, c’est énorme », calcule Sophie Cornibert.

Le coup de projecteur semble fonctionner. À la rentrée dernière, le restaurant que Céline Pham a ouvert après son séjour chez Fulgurances comptait parmi les plus attendus. Baptisée « Chez elle » et installée dans son loft du Xe arrondissement, cette table d’hôtes accueille quatre fois par mois une poignée d’heureux élus. L’idée brille par sa singularité. « C’est amusant, au départ, ils voulaient tous ouvrir leur restaurant », raconte Sophie Cornibert. Après avoir goûté à la liberté qu’offre une résidence, leurs vues ont un peu changé. Ainsi, Rose Greene, passée chez Fulgurances en décembre 2016, rêve à une ferme avec table ouverte. Quant à Chloé Charles, après un passage chez Fulgurances en 2015-2016, elle poursuit son itinérance et inaugurera dans quelques jours la cuisine des Résidents, une toute nouvelle pépinière fondée par Caroline et Gauthier Moncel.

Le couple Moncel tenait depuis 2009 Les Grandes Bouches, un restaurant tout ce qu’il y a de plus classique, rue de Lévis (Paris XVIIe). Entièrement relooké et transformé en incubateur, le restaurant s’appelle désormais Les résidents. Il accueillera donc Chloé Charles, pour trois soirées, les 14,15 et 16 novembre. D’autres chefs lui succéderont pour des résidences ponctuelles d’ici la fin de l’année, avant l’arrivée du premier chef-résident de janvier à juillet prochain. « L’idée, c’est d’aider les chefs à développer leur identité, puis à ouvrir leur propre restaurant grâce à notre agence de conseil, montée en parallèle », détaille Gauthier Moncel. Architecte, comptable, graphiste… pour lancer ses poulains, l’agence a sous le coude tous les corps de métier nécessaires.

Gauthier Moncel en est sûr, les chefs ont besoin d’établissements comme le sien : « Il y a quelques temps, on a discuté avec Thomas Benady du restaurant Ortie, un pur autodidacte. Il nous a dit "si j’avais eu ça en commençant, ça m’aurait aidé". »

Et les propriétaires y trouvent aussi leur compte. « On profite de l’effet ouverture tous les six mois, se réjouit Gauthier Moncel, ça fait vivre un lieu. » Quant aux clients, ils peuvent assouvir là leur soif de nouveauté : « Quand on a transformé Les Grandes Bouches en résidence, on a dit à nos clients "ça fait des années qu’on vous fait découvrir des produits, maintenant on va vous faire découvrir des chefs". L’accueil était très positif », raconte Gauthier Moncel. Pour Sophie Cornibert aussi, l’idée était de répondre à l’envie des clients, et de tous les clients : « les touristes, les gens du quartier et aussi les initiés qui sont curieux de connaître les chefs de demain. »

Du côté de ces jeunes talents, pouvoir cuisiner sans engagement, et sans les contraintes financières et organisationnelles propres à un restaurant, est une sacrée opportunité. « Un restaurant, c’est lourd à porter, il faut fidéliser la clientèle, le personnel, on a la tête dans le guidon, on fait des horaires de dingue », confie Sophie Cornibert.

Selon elle, l’émergence des résidences répond à l’envie d’une vie plus douce dans la restauration. Et les chefs y gagnent : « Moins on est engagé corps et âme, mieux on libère une forme de créativité », assure-t-elle. Le mouvement a en outre le mérite d’abolir les degrés dans un monde particulièrement hiérarchisé : « Chez Fulgurances, le prix est le même que le chef vienne de Noma ou d’ailleurs. » Pas de doute, les contours du monde de la restauration se craquèlent : mue en cours.