Recettes des chefs confinés - semaine 2

Ingrédients : 4 gros œufs ou 5 petits - 170 g de farine ordinaire - 14 cl de lait - 14 cl d’eau - 110 g de beurre - 5 g de sucre semoule - 5 g de sel fin - un peu de sucre semoule pour la présentation

Cassez les œufs et tamisez la farine. Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. À ébullition, ajoutez la farine en remuant à l’aide d’une spatule. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la paroi de la casserole.

Débarrassez dans le bol d’un robot mixeur équipé d’un fouet et incorporez les œufs petit à petit. Ajustez la quantité d’œufs pour obtenir une pâte à choux assez ferme. Introduisez dans une poche munie d’une douille lisse n*12 et pochez des choux ronds de 4 cm de diamètre ou autre en fonction de vos envies, sur une plaque téfal. Saupoudrez de suite de sucre cassonade en prenant soin de bien recouvrir la totalité des choux, retirez l’excédent de cassonade en tapotant la plaque.

Enfournez immédiatement après pendant environ 30 min, dans un four préalablement préchauffé à 180°C.

Une fois froide vous pouvez les garnir de crème pâtissière à la vanille ou, comme le chef, d’une crème au chocolat.

Ingrédients pour 4 : 5 grosses betteraves cuites et sous-vide - 125 g de roquefort

Taillez des cubes de betteraves de 3 cm de côté. Dans chaque cube, à l’aide d’une cuillère parisienne, creusez la betterave de manière à obtenir un petit puits.

Taillez des cubes de roquefort de 1 cm de côté. Disposez un cube de roquefort dans chaque creux de betterave.

Préchauffez le grill du four et disposez les cubes de betteraves sur une plaque allant au four avec le roquefort vers le haut. Enfournez et laissez gratiner le roquefort pendant environ 2 minutes. Sortir du four et servir de suite.

Vous pouvez également réaliser cette recette comme entrée, en l’accompagnant d’une salade d’endives aux noix.

Pour 3 pains à 350 g : 200 g de farine de sarrasin - 300 g de farine de riz - 12 g de sel - 10 g de levure boulangère (fraîche) ou 4g de levure boulangère (sèche) - 30 g de miel de votre choix - 520 g d'eau - 25 g d'huile de votre choix Facultatif : quelques grains de sésame blanc ou doré

Toastez sur une plaque au four la moitié de la farine de sarrasin environ 5 minutes à 200°C puis laissez refroidir

Mélangez l'eau (35 à 40°C maximum) avec le miel puis ajoutez la levure, laissez reposer 5-10 minutes pour activer votre levure. Mélangez les 2 farines de sarrasin avec la farine de riz et le sel dans un grand saladier. Versez le liquide dans le mélange farines + sel, puis mélangez activement avec un fouet ou une maryse.

Ajoutez l'huile, puis bien mélangez de nouveau. Versez dans un moule préalablement huilé et fariné. Mettez en pousse environ 1h30-1h45 dans une atmosphère tempérée et humide (casserole haute avec couvercle contenant de l'eau tiède ou dans un four légèrement préchauffé avec un bol d'eau).

Mettez à cuire dans un four préchauffé à 230°C pendant environ 25 min pour des pains de 350 g de pâte crue. Démoulez sur grille dès la sortie du four

Et saviez-vous qu’il était possible de cuire son pain en cocotte ?

Ingrédients : 90 g de beurre - 55 g de sucre glace - 18 g de poudre d'amande - 4 g de vanille liquide - 2 œufs - 160 g de farine

Crémez le beurre, le sucre et la poudre d'amande puis ajoutez les œufs et la vanille.

Incorporez la farine en trois fois et mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène sans trop travailler la pâte. Formez la en un disque, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 8 heures. Ensuite, étalez la pâte sur 3 mm et la détaillez avec un emporte-pièce carré cannelé de 10 cm de côté. Faites cuire au four pendant 20 minutes à 160°.

Pour donner un peu de pep’s à vos biscuit, vous pouvez également réaliser des sablés à la confiture.

Ingrédients : 8 g de sel pour 1 L d’eau - 20 feuilles de persil plat - 8 à 10 gousses d’ail - 100 g d’huile d’olive (extra vierge) - 2 g de piment (en fonction de votre goût) - 200 g de spaghetti

Coupez en deux et dégermez les gousses d’ail. Mettez dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Portez à ébullition 1 à 2 minutes. Jetez l’eau et recommencer 3 ou 4 fois.

Mettez l’eau des pâtes à bouillir. Pendant ce temps : ciselez les feuilles de persil et passez-les au mixer plongeant avec les gousses d’ail, le piment et l’huile d’olive. Bien émulsionner.

Mettez les spaghetti à cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet. Quelques minutes avant la fin de la cuisson à l’eau, récupérez 50 ml d’eau de cuisson, ajoutez-la à votre sauce et émulsionnez à nouveau au mixer plongeant. Filtrez et mettez-là dans une poêle.

Retirez les spaghetti de l’eau (sans la jeter) et à feu vif, mettez-les dans la poêle avec la sauce. Ajoutez l’eau de cuisson au fur et à mesure. Les pâtes vont cuire en s’imprégnant de la sauce, qui va réduire et devenir crémeuse. Remuez en permanence pendant 5 à 6 minutes.

Dressez d’abord les pâtes, puis versez délicatement la sauce, et rajoutez quelques flocons de piment.