Recettes des chefs confinés - semaine 10

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 150 g de riz rond - 1 pincée de sel fin - 530 g de lait entier - 150 g de crème liquide 35% (x2) - 60 g de sucre semoule - 1 gousse de vanille - 150 g de sucre semoule pour le caramel - 225 g de crème liquide - 75 g de beurre doux - 2 g de sel - une dizaine de noisettes torréfiées (10 minutes à 150°C).

Commencez par réaliser le riz au lait en "faisant crever" le riz, c'est-à-dire en le versant dans une casserole remplie d'eau froide avec une pincée de sel et le retirant du feu à la première ébullition. Puis égouttez.

Faites bouillir 150 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajoutez le riz et mélangez bien.

Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.

Retirez la gousse de vanille.

Ajoutez le sucre, 150 g de crème, mélangez et versez dans votre plat de service.

Réalisez le caramel comme ici puis versez votre préparation sur le riz au lait et parsemez de noisettes torréfiées.

Ingrédients pour 8 personnes : 1 kg de veau (tendrons, épaule...) - 10 cl de vin blanc sec - 1 poireau - 2 carottes - 1/2 branche de céleri - 1 bouquet garni - 2 cuillères à potage de poudre de mousserons - 40 g de farine - 40 g de beurre - 10 cl de crème liquide - 150 g de petit pois - 4 carottes nouvelles - 4 navets - 200 g de pois gourmands - 400 g champignons de tricholomes de la Saint-Georges - 5 cl d'huile d'olive

Mettez les morceaux de veau dans une casserole de taille adaptée. Ajoutez le vin blanc et mouillez à hauteur de la viande.

Portez à ébullition. Enlevez ensuite les parties grisâtres qui apparaissent à la surface. Écumez. Taillez toute la garniture aromatique en mirepoix (gros dés), ajoutez au bouillon et laissez cuire à couvert, pendant 2 heures environ, à petits bouillonnements.

Vérifiez la cuisson de la viande. Décantez la viande, c'est-à-dire séparez la viande des légumes et du bouillon, filtrez le jus à l'aide d'un chinois.

Ajoutez la poudre de mousserons au bouillon, faites-le réduire à feu moyen afin d'obtenir 50 cl de liquide.

Pendant ce temps, réalisez le roux avec le beurre et la farine, ajoutez-y le bouillon tiède, la crème, portez de nouveau à ébullition. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ. Vérifiez l'assaisonnement. Passez la sauce au chinois fin, ajoutez les morceaux de la blanquette, gardez au chaud.

Cuisez les légumes successivement à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et réservez.

Nettoyez les champignons, passez-les sous l'eau si besoin. Mettez à chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d'huile d'olive. Dès qu'elle est bien chaude, faites sauter les champignons, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce.

Déposez la blanquette dans les assiettes creuses, disposez harmonieusement les légumes et les mousserons sur le dessus de la préparation.

Ingrédients pour la pâte : 100 g de farine blanche - 10 g de polenta - 2 g de sel - 50 g de lait - 2 g de levure boulanger - 2 cl d’huile d’olive - 3 filets d’anchois. Pour la tapenade : 200 g d’olives noires - 40 g d’olives vertes - 20 g d’anchois - 6 cl d’eau - 1 pincée de poivre - 6 cl d’eau. Pour la garniture : 3 oignons - 2,5 cl d’huile d’olive - 20 g de miel - 50 g de vin blanc - 50 g d’eau - Sel et poivre du moulin

Pour la taprenade : mixez tous les ingrédients dans la cuve d’un mixeur, jusqu’à l’obtention d’une pâte hachée en morceaux. Diluez-la à l’eau pour la rendre facile à tartiner. Réservez au frais.

Pour la garniture d'oignons : épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les suer à l’huile d’olive sans coloration. Ajoutez le miel et déglacez au vin blanc. Mouillez à l’eau et laissez compoter tout doucement à feux doux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réservez.

Finition : abaissez finement les pâtons. Tartinez de compotée d’oignons, puis ajoutez une très fine couche de tapenade, suivie des filets d’anchois harmonieusement disposés.

Enfournez à 220°c pendant 12 minutes. Défournez et dégustez aussitôt.

Ingrédients pour le sorbet cacao : 375 g d'eau - 45 g de trimoline - 15 g de cacao non sucré - 225 g de chocolat à 70% - 5 g de tamarin. Pour le crumble cacao : 50 g de beurre doux - 50 g de sucre - 35 g de farine - 15 g de cacao non sucré - 50 g de poudre d'amandes

Pour le sorbet cacao : hachez grossièrement le chocolat. Mélangez l'eau, le cacao et la trimoline dans une casserole. Portez à ébullition pendant 1 minute. Versez le contenu de la casserole sur le chocolat et mélangez pour bien homogénéiser la préparation. Incorporez le tamarin. Mixez au mixeur plongeant et passez au chinois. Mettez le tout dans un moule Pacojet. Congelez et passez dans une turbine-sorbetière Pacojet avant de servir.

Pour le crumble cacao : mettez tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille. Mélangez jusqu'à ce qu'un pâton commence à se former. Débarrassez sur un papier cuisson, recouvrez d'une seconde feuille de papier cuisson et aplatissez la pâte à environ 2,5 cm d'épaisseur. Faites cuire au four à 180°C pendant 10 minutes. Laissez refroidir et réduisez en poudre.

Finition : couvrez l'assiette de crumble au cacao. Posez une quenelle de sorbet au cacao et finissez avec quelques copeaux de chocolat.

Ingrédients : 110 g de beurre - 150 g de sucre cassonade - 80 g d'oeuf - 200 g de banane - 170 g de farine - 7 g de levure chimique - 10 g de rhum brun - 1,5 g de sel - noisettes torréfiées - banane cru pour la décoration - gianduja

Commencez par préparer le moule en le beurrant et en découpant une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule et placez-la à l'intérieur (vous pouvez aussi tout simplement beurrer et fariner).

Tamisez la farine.

Placez vos bananes (de préférence bien mûres) dans un récipient et mixez-les.

Dans la cuve d'un batteur mettez le beurre, le sucre et le sel. Mélangez bien et ajoutez la farine avec la levure chimique. Avant que le mélange ne devienne trop compacte ajoutez les oeufs puis la purée de banane et le rhum.

Remplissez votre moule avec un peu moins des 3/4 de la préparation. Ajoutez sur le dessus un peu de gianduja et des rondelles de banane. Ajoutez des noisettes torréfiée.

Enfournez à 150°C pendant 40 minutes.

En attendant caramélisez une banane à l'aide de sucre cassonade. Faites des rondelles de banane un peu biseauté dans la largeur. Mettez du sucre dans une poêle et lorsqu'il devient caramel mettez vos bananes.

Vérifiez si le cake est cuit en plantant une lame de couteau à l'intérieur. Si elle ressort propre c'est que c'est bon. Une fois prêt attendez 4-5 minutes avant de le démouler.

Pour ajouter un maximum de gourmandise vous pouvez rajouter des morceaux de gianduja sur le cake encore chaud, un peu de sucre glace pour le décor et enfin, les bananes caramélisées.