Recettes de Noël : des fêtes comme en Alsace

Comme ce serait facile de réduire l'Alsace à une choucroute garnie accompagnée d'un verre de Gewurztraminer. Quand il s'agit de ripailler en bonne et due forme, l'est de l'Hexagone n'est pas en reste. Particulièrement à quelques semaines des fêtes.

Les odeurs d'épices et d'agrumes confits flattent la narine tandis que les mains se réchauffent autour d'un vin chaud légèrement sucré... Dès novembre, les marchés de Noël alsaciens se mettent à l'heure des fêtes de fin d'année, en vue de la Saint-Nicolas (le 6 décembre) et de Noël. À Strasbourg, on l'appelle le Christkindelsmärik - marché de l’enfant Jésus - et il se tient depuis cinq siècles. Rendez-vous touristique, mais aussi familial pour les alsaciens, c'est l'occasion de goûter à quelques douceurs de saison, des sucres d'orges aux nougats, en passant par l'incontournable pain d'épices.

Pour Christine Ferber, c’est le Berawecka qui est synonyme de fête : « un merveilleux pain de fruits séchés que nous servons généralement au retour de la messe de Minuit le 24 décembre, accompagné d’un verre de Gewurztraminer. Nous commençons à préparer cette confiserie dès la fin de l’été en séchant nos fruits nous-mêmes ; les poires du curé, encore vertes, sont découpées en fines lamelles… Les quetsches sont délicatement dénoyautées à la main et mises dans un four afin de se déshydrater doucement en restant moelleuses… D’autres fruits sont incorporés, des épices, des amandes, des noix... Et une toute petite quantité de pâte à pain vient lier tous ces délicats ingrédients ». Sa confiture de Noël a été imaginée à partir de cette recette ; en lieu et place de la pâte à pain, c’est un jus de coings fabriqué au mois d’octobre qui vient réhydrater l’ensemble des fruits et donner une confiture généreuse, gourmande et régressive.

Reportage sur l'origine de ce marché traditionnel alsacien

Le sucré est assurément le pilier de la gastronomie de fêtes alsaciennes. Pour Julien Binz, chef à Ammerschwihr, les Bredele sont l'un des éléments les plus attendus de Noël : « au restaurant gastronomique, ils remplacent les mignardises de novembre à janvier. On reste sur des parfums et des formes très classiques : au beurre, à la cannelle, à l'anis, façon père Noël ou étoile filante. C'est synonyme de fête et ça plait autant aux locaux qu'aux touristes ». Pour le chef, les meilleurs Bredele du coin sont ceux de Roland Herzog, à côté de Colmar. Quant au traditionnel kougelhopf, il se modernise servi façon pain perdu. « Tranché, trempé dans un mélange lait-oeuf-sucre et passé au four » : un délice, selon Julien Binz.

Le salé n'est pourtant pas en reste. « Un des classiques de la région, c'est l'oie farcie », note Julien Binz, « avec une belle farce oignon, persil, marron, foie de volaille. On préfère une cuisson longue, pour une viande plus goûteuse et parfumée, puis on sort la farce et on la sert à côté, accompagné de chou rouge ». Le chou, star de la choucroute en version fermenté, se retrouve à cotoyer un beau pigeon aux truffes dans cette recette très luxe de Marc Haeberlin, pape de la gastronomie Alsacienne à l’Auberge de l’Ill. Pour Christine Ferber, le pâté en croûte est associé à des souvenirs de 24 décembre : « traditionnellement, le repas du 24 décembre est généralement léger ; un pâté en croûte aux 4 volailles et foie gras accompagné d’une salade croquante comble la famille ».

Volaille, gibier… Il ne manque à la liste que l’autre produit phare de l’Alsace, l’escargot. Chez Julien Binz, ils sont servis sans coquille, sur l'assiette, avec une mousseline de girolles poêlées, une gelée chaude de champignons et une tuile croustillante. Vous salivez ? Nous aussi.