Raw food : c’est du tout cru !

« La cuisine est le symbole du passage de la nature à la culture », nous dit Claude Lévy-Strauss. Autrement dit, du passage du cru au cuit, synonyme lui, de civilisation. Serions-nous donc revenu à l'état primitif en adoptant ce régime tout cru ? Ou ne serait-ce pas là une façon de se réapproprier la nourriture dans un monde moderne et globalisé qui se joue de la nature et de ce que nous mangeons ?

La raw food (raw, cru en anglais) est un mouvement né dans les années 70 aux Etats-Unis qui connaît un regain d'intérêt depuis la fin des années 2000. Trois profils de ces mangeurs modernes se détachent : les végétariens, les végétaliens et les flexitariens (pour qui la viande est tolérée). Les préceptes de ce régime promesse de santé et de longévité ? Manger des aliments (fruits, légumes, oléagineux, algues, graines germées, lait végétaux, etc.), de préférence bio, bruts, à savoir non transformés, et crus (déshydratés ou cuits à très basse température). « L’absence de cuisson ou la cuisson à basse température permet de préserver tous les nutriments des aliments, les fibres et les vitamines et améliore le taux d’antioxydants dans le corps », confirme Déborah Ohana, diététicienne-nutritionniste basée à Paris. Pourtant certains aliments révèlent tout leur potentiel nutritionnel en étant cuits. « La cuisson sur certains aliments augmente la biodisponibilité des antioxydants, c’est-à-dire la vitesse d’assimilation des vitamines par l’organisme. C'est le cas de la tomate par exemple », poursuit la nutritionniste.

Et de préciser : « Manger cru augmente les risques pathogènes, il est important d’avoir une hygiène irréprochable lorsqu’on adopte ce type de régime ». Même si elle déconseille de manger exclusivement cru (surtout pour les adolescents et les femmes enceintes), Déborah Ohana, n'exclut pas le bénéfice qu'apporte de manger des crudités « mais en complément d’autres aliments cuits ». « Mâcher des crudités oblige à manger lentement, ce qui provoque peu à peu le rassasiement qui mène à la satiété », précise-t-elle. Elle émet toutefois quelques réserves : « Tout type de régime est néfaste sur du long terme, et ces conditions restrictives peuvent mener à des troubles de comportements alimentaires comme l'orthorexie ». Selon elle, « trouver un équilibre alimentaire entre le cru et le cuit » serait donc la meilleure option. Certains font tout de même le choix du tout cru, un régime en adéquation avec leur style de vie. C'est le cas d'Emilia Lombardo, vegane crudivore, à l'origine de 42 degrés, premier restaurant vegan raw food à Paris, pour qui « alimentation doit rimer avec santé ».

Ouvert en décembre 2013, ce restaurant crudivore et vegan est surtout une réponse au manque de restaurant de ce type. S'il y a pléthore de restaurants végétariens en France, la présence de restaurants raw food fait défaut. « Je trouvais dommage qu'en France on ait du mal à manger cru », nous confie Emilia, qui en voyageuse avertie, sait que cette offre est bien plus accessible dans les pays anglo-saxons où nombre de restaurants consacrent une partie de leur carte à la raw food. Installée depuis 13 ans à Paris, cet ingénieur en informatique d'origine argentine, devenue végétarienne à l'adolescence avant d'enlever progressivement tous produits d'origine animale de son alimentation, s'est mise au régime cru il y a 5 ans. Un caprice ? Non, un cheminement logique en accord avec son style de vie où le sport tient une place centrale. Un ascétisme alimentaire qui lui permettrait «d'augmenter [ses] performances physiques ».

Et son restaurant sobrement appelé 42 degrés se veut comme un accomplissement. C'est avec son associé, venu lui de la restauration « classique », qu'ils développent cette idée. « On fait quelque chose qui nous plaît, qui fait partie de notre style de vie, de notre éthique ». Ceci se traduit par la recherche de produits frais, de saison et surtout bio qu'ils n'hésitent pas aller chercher eux-mêmes deux fois par semaine à Rungis. Une approche qui repose sur trois piliers fondamentaux. La dimension locavore : ils mettent un point d'honneur à privilégier les producteurs franciliens et provinciaux comme le fameux producteur de kale en Bretagne. La dimension artisanale : les produits sont transformés sur place, ils fabriquent leur propre fromage au lait d'amande et à la levure maltée par exemple. Et la dimension équitable : le café vient de l'Arbre à café, une boutique de cafés de haute qualité venant de terroirs uniques. A noter que les vins à la carte - des vins naturels nîmois - , sont bio, sans sulfites et surtout vegan. Oui vegan. Peu de personnes le savent mais l'ajout de blancs d’œuf est une des étapes de la vinification pour clarifier le vin. Emilia s'assure que tous ces engagements soient respectés et ce, à tous les niveaux : les emballages pour les plats à emporter sont faits à partir d'amidon de blé biodégradable et les produits d'entretien sont certifiés écoresponsables. Une éthique dans et autour de l'assiette.

Pour les adeptes de la raw food, la température est déterminante, il ne faut pas dépasser les 40 ou 50 degrés. « La cuisson à haute température est néfaste pour l’organisme. Il ne faut pas aller au-delà de 180°C », précise pourtant la nutritionniste. Dans le restaurant d'Emilia, 42 degrés est la température optimale, d'où le nom du restaurant. Si le feu est à proscrire, le déshydrateur est lui adoubé. La cuisine en est d'ailleurs équipée de quatre. Aux manettes de cette cuisine du cru, Marie, issue de la restauration classique et Eliott, un autodidacte, « j'aime qu'il y ait toute sorte d'univers de toute sorte ». Emilia, « partisane de l'union et du partage », a un droit de regard sur les menus concoctés par les chefs. Son leitmotiv : faire rimer raw food avec bistronomie. Une bistronomie du cru qu'elle veut abordable et goûteuse. Trouver un équilibre entre « le contenu et la forme » reste primordial, un soin particulier est d'ailleurs apporté aux dressages. Car il faut bien l'avouer, quand on pense cru, seule la salade nous vient à l'esprit. Un préjugé qu'Emilia s'attelle justement à bousculer : « il faut réinventer, repenser les choses, c'est un changement de paradigme », ajoute-t-elle. Comment ? En jouant sur les faux-semblants et les détournements par exemple. En témoignent, le burger de portobello (les chapeaux de ces champignons servent de buns) ou encore le risotto de chou-fleur... sans riz. Des plats en trompe-l’œil faits à partir de produits frais et sains qui ne font pas l'impasse sur le goût.

Car la raw food redéfinit les contours d'une cuisine sans cuisson. Un challenge permanent qui permet de « redécouvrir de nouvelles saveurs et de retrouver la saveur originelle des aliments ». Chips de légumes déshydratés, soupe de potimarron saveur coco, mousse de carotte au gingembre, lasagnes d'aubergines et Forêt Noire au cacao cru sont autant de recettes figurant sur la carte qui change au fil des saisons. Le best seller : le green smoothie au kale servi au brunch du dimanche. Côtés boisson, l'accent est mis sur les fruits bio pressés ou passés à l'extracteur, sur les bières sans gluten au quinoa, sans oublier le très parfumé et délicieux chaï au lait d'amande, à la cannelle et à la cardamome. Car l'objectif d'Emilia Lombardo est de « plaire à différents types de clientèle ». L'idée n'est pas de faire un repaire exclusivement réservé aux vegans et aux adeptes de la raw food, « la moitié de notre clientèle n'est pas végétarienne », note-t-elle. Une cuisine qui plaît (« on a de supers bons retours »), et qui se renouvelle (« le menu du midi change tous les jours ! »). Les nombreux scandales alimentaires et sanitaires qui se multiplient ces dernières années modifient le comportement des consommateurs. «Les gens commencent à prendre conscience de leur alimentation », et ce restaurant se présente comme « une découverte healthy à considérer de temps en temps », conclut-t-elle. Avec son restaurant bistronomique du cru, Emilia Lombardo veut « donner l'exemple » et voir se multiplier ce genre d'initiatives. 42 degrés, ou quand manger cru enflamme le palais.

42 degrés

109 rue du faubourg poissonniere

75009 Paris

Du lundi au samedi de 12h à 22h30 et le dimanche de 12h à 16h

Téléphone : 09 73 65 77 88

Mail : contact@42degres.com

Site web : http://www.42degres.com

Formules

Midi : 14 ou 18 €

Soir et week-end : 29 €

Brunch (buffet à volonté) : 29 €