Qui est Julia Sedefdjian, la plus jeune étoilée de France ?

Comme pour beaucoup de chefs, la figure maternelle est à l'origine de cette aspiration : « Ma mère et ma grand-mère sont d'excellentes cuisinières », confirme Julia Sedefdjian, pour qui embrasser cette carrière était une évidence. À 14 ans, la jeune femme rentre en apprentissage et se forme chez Aphrodite, célèbre restaurant niçois d'alors. Un CAP en cuisine et en pâtisserie plus tard, cette jeune bleue monte à la Capitale : « Paris n’était pas une évidence, si j’avais pu rester à Nice, je l’aurais fait. Mais au final, je ne regrette pas », confesse-t-elle. Une opportunité qu'elle a su saisir et transformer en tremplin formateur et révélateur. « Ce sont les petites maisons qui forment le mieux », glisse-t-elle avec malice. Julia Sedefdjian débute à 17 ans comme commis aux Fables de la Fontaine, passe demi-chef de partie avant de devenir sous-chef pendant deux ans aux côtés de l'ancien chef Anthony David. Elle endossera le tablier de chef en 2015. Période charnière aussi bien pour cette jeune cheffe que pour le restaurant qui amorçait alors un nouveau virage.

David Bottreau, restaurateur depuis plus de trente ans et surtout propriétaire des Fables de la Fontaine, avait une volonté de « rendre accessible à tout le monde » une cuisine de qualité. A l'époque, le ticket moyen était de 120 euros par personne pour 27 places ; une petite maison qui avait pignon sur rue mais qui excluait de fait une partie des fins gourmets moins prompts à dépenser sans compter. Des travaux sont donc entrepris en avril 2015 pour un petit lifting. Le côté intimiste aux allures de boudoir a laissé place à un restaurant au code couleur claire et contemporain... et méditerranéen – avec des oliviers sur la terrasse - pour que « Julia se sente bien », confie David Bottreau, à la fois bienveillant et protecteur.

Un rajeunissement en salle qui s'est également opéré en cuisine grâce à la fougue et au regard frais de Julia Sedefdjian. La nouvelle carte élaborée pour l'ouverture en août 2015, s'est faite en adéquation avec l'orientation bistronomique (donc plus accessible) du restaurant : « c'est une ambiance bistrot avec une cuisine moderne », résume la cheffe. Un parti pris qui leur a valu de conserver, quatre mois seulement après la réouverture du restaurant, leur étoile dans la toute nouvelle catégorie Michelin estampillée "Bistrot étoilé". « Ça nous correspond vraiment ! Je suis très content de Julia. On a réussi à tirer notre épingle du jeu et c'est plutôt sympa ! », se félicite le restaurateur qui a pu diviser le prix du menu par deux en proposant un déjeuner à 25 euros. Résultat : 25 000 couverts en un an.

Une progression aussi fulgurante que le parcours de cette jeune cheffe, surprise mais ravie de cette distinction. « On ne voulait pas la perdre mais on restait réaliste au vu du changement. L’étoile, c’est la plus belle récompense, mais c'est le client avant tout », tempère Julia Sedefdjian, à la fois fière et reconnaissante de ce travail d'équipe. Une vision que partage David Bottreau : « On est très contents de l'avoir mais on ne travaille pas pour l'étoile, mais pour nous, pour les clients, c'est mon challenge tous les jours ».

L'autre défi de cette jeune cheffe niçoise : travailler des produits de qualité et de saison afin de proposer des plats abordables tout en s'inspirant de son terroir, la Provence. Ail, tomate, aubergine, romarin et huile d'olive et thym sont quelques-uns des produits fétiches qu'elle intègre dans ses créations qui font la part belle aux produits de la mer, notamment le poisson. Haddock, anchois, maquereau, sardines, sont les poissons dits populaires que la cheffe n'hésite pas à proposer à la carte. Des poissons qu'elle ne s'imaginait pas cuisiner avant : « Quand tu apprends à les sublimer, tu prends plus de plaisir », rétorque-t-elle. Des produits de qualité issus de la pêche responsable, mais moins onéreux et tout aussi goûteux qui contribuent à alléger la note. Son plat signature, l'aïoli, est d'ailleurs cuisiné avec du lieu plutôt qu’avec du cabillaud. Et si Julia Sedefdjian s'aventure à revisiter certains plats emblématiques de la cuisine méditerranéenne, elle se refuse catégoriquement à changer quoi que ce soit à la tourte aux blettes de son enfance. « Je ne change pas d’ingrédients. Je remets au goût du jour. Il faut respecter ce qu’il y a eu avant ! ». Une humilité qui fait montre de sa maturité.

Fin 2017, Julia Sedefdjian quitte ce restaurant pour ouvrir Baïeta, un restaurant imaginé avec son ancien sous-chef des Fables de la Fontaine.