Quand la madeleine roule sa bosse à Paris

L'histoire veut qu'en 1755, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, donne une réception au Château de Commercy. Le dîner se retrouvant sans dessert à la suite d'un différend entre cuisiniers, une servante prénommée de Madeleine se propose de réaliser une recette héritée de sa grand-mère. Le succès est immédiat et le duc décide de baptiser ce petit gâteau du nom de la servante. La Lorraine devient dès lors le fief de la madeleine et Commercy sa capitale.

Mais à quoi tient la popularité de la madeleine ? A son goût et à sa forme bien évidemment mais aussi à son marketing viral de l'époque : au XIXe siècle, les quais de la gare de Commercy deviennent le terrain de chasse des vendeuses de madeleines hurlant à tue-tête pour attirer le chaland avec leurs paniers en osier remplis de madeleines. Positionnement d'une efficacité redoutable qui participa à la renommée de ce petit gâteau lorrain parfumé, à l'origine, à l'essence de citron. Si Commercy tient le haut du pavé, Liverdun, une autre ville lorraine n'a rien à lui envier... et Paris, non plus !

A chaque année son produit phare. Après les macarons, les choux, les éclairs et autres gourmandises déclinées à l'envi, l'année 2015 fait les yeux à doux à un petit gâteau moelleux en forme de coquillage : la madeleine. La célèbre maison Fauchon de la Place de la Madeleine lui rend hommage avec l'inauguration d'un kiosque à madeleines où des cornets de 15 mini-madeleines - cuites sur place - au miel d'acacia, à la pistache et au caramel sont vendus à emporter.

Impossible de nos jours d'échapper à l'équation monoproduit et street food. Et Mesdemoiselles Madeleines, nouvelle boutique entièrement dédiée à cette pâtisserie témoigne de cette tendance. Ouverte fin décembre dans la rue des Martyrs à Paris (que l'on pourrait rebaptiser Sentier de l'hédonisme !), cet écrin cosy bouscule les traditions avec ses madeleines aromatisées, garnies et salées qui répondent aux doux noms de Colette, Albertine ou Hortense. La madeleine, cette pâtisserie populaire, s’embourgeoiserait-elle ?

Si des produits de qualité ne font aucun doute quant à la réussite d'une bonne madeleine, le processus de préparation a lui aussi toute son importance : faire reposer la pâte et adapter la cuisson en fonction de la taille des madeleines est primordial. Plus une madeleine est petite, moins il faut de temps pour la cuire rappelle Fabrice Le Bourdat, chef pâtisser de Blé sucré, petite boulangerie située dans le 12e arrondissement de Paris considérée aujourd'hui comme l'une des meilleures boulangeries-pâtisseries de la Capitale. Ses conseils ? Cuire les madeleines dans un moule en fer blanc et non en silicone et, détail important, dans un four ventilé préchauffé à 210 °C voire davantage « pour saisir la madeleine », précise-t-il. Dans ce cas, inutile de baisser la température au cours de la cuisson pour voir apparaître cette bosse légendaire.

Après avoir officié pendant plus de 20 ans en tant que chef pâtissier adjoint dans différents palaces comme le Bristol, le Plaza Athénée et le Martinez, Fabrice le Bourdat décide en 2006 de « passer à autre chose » à l'aube de la quarantaine. Avec l'aide de sa femme, le chef engage toutes ses économies pour retaper une vielle boulangerie de quartier en mal de clientèle. « Au départ, on était trois : ma femme, moi et un boulanger. On est 11 maintenant ! », raconte-t-il. Si tout le monde se bouscule pour goûter ses viennoiseries - parmi les meilleures de Paris -, ses madeleines artisanales de 90 g glacées à l'orange (pour LA touche gourmande) ont été élues meilleures madeleines de Paris en novembre 2014 par le Figaro, soit trois jours avant de recevoir les moules à madeleines géants qu'il a lui même imaginés pour commencer la production de ses madeleines XXL.

« Ça a eu un effet boule de neige », rétorque le chef qui croule désormais sous les commandes. Car depuis quelques mois, c'est cette madeleine du partage qui attire toute l'attention : une madeleine géante de 500 g, qui dévoile un cœur moelleux sous une délicate croûte dorée cuite pendant 50 minutes à 160 °C. Une douceur addictive, tout simplement. Pour Fabrice Le Bourdat, la madeleine est un « symbole du partage », une pâtisserie d'ordinaire en taille mini qu'il voulait interpréter comme « un gâteau de voyage » au même titre que le gâteau nantais aperçu en vitrine. Seul à proposer cette madeleine du partage, le chef a eu la bonne idée de proposer ces moules géants à la vente joints avec un petit carnet de recettes. La madeleine, un symbole de partage et de gourmandise.

• Le kiosque à madeleines est situé au sein de la boutique Fauchon, au 30 place de la Madeleine. Il est ouvert du lundi au samedi de 9h à 20h.

• Blé sucré, 7 Rue Antoine Vollon (XIIe). Madeleine géante sur commande de préférence au 01 43 40 77 73

• Les madeleines aux zestes de citron de Claire Heitzler

• Les madeleines de Commercy d'Alain Ducasse