Quand la filière porcine prend du galon

98% des éleveurs de porcs français pratiquent un élevage industriel et intensif. Les cochons y vivent en bâtiment sur caillebotis, gavés de protéines, dents limées… pour finir en jambon « reconstitué », plein d’additifs et gorgé d’eau, de colorants et de conservateurs : pas de quoi faire saliver les gourmets.

Heureusement, il reste le haut du panier, les 2% d’élevages restants. Des bêtes parfois chouchoutées, à l’instar du Porc Noir de Bigorre, « heureux dans son environnement, élevé à l’herbe et aux céréales à paille (blé, orge…), et non au maïs qui favorise le développement de graisse jaune, propice au rancissement pendant le séchage du jambon », comme l’affirme Jean-Michel Coustalat, président du collectif interprofessionnel Padouen. Cousin du jambon ibérique Bellota, le Noir de Bigorre ne se prête de toute façon pas à l’élevage intensif. Pour faire un jambon d’exception, il faut un porc d’exception : « La race, avant le mode d’élevage, différencie déjà le Noir de Bigorre des autres porcs », rappelle l’éleveur, « c’est un porc gras et rustique, à la chair persillée ». C’est ce gras (plutôt sain, puisque riche en lipides polyinsaturés) qui donne saveur et longueur en bouche au jambon et jutosité et tendreté à la viande.

C’est certes avec une bonne bête que l’on fait un bon produit, mais aussi avec du savoir-faire. Le point commun des cinq meilleurs jambon-beurre de Paris (d’après le classement très juste du magazine Arts & Gastronomie) ? Tous, sans exception, contiennent du « Prince de Paris », le dernier jambon de Paris dont la fabrication est assurée dans la capitale. C’est dans les locaux de la maison de salaison du XIe arrondissement que nous avons rencontré Florian Le Guel, fier ambassadeur du terroir parisien. « S'il faut du porc de bonne qualité, élevé par des producteurs soucieux du bien-être animal, c'est notre travail d'assurer l'aspect gustatif du produit : notre recette date du XIIIe siècle », précise-t-il. « On est à 600 jambons par semaine, qui partent chez des professionnels : 50% de bouchers et de charcutiers, des chefs et restaurateurs haut de gamme (le Royal Monceau ou le Plaza Athenée comptent parmi leurs clients, ndlr), des épiceries fines, mais aussi la Présidence de la République », explique-t-il, « une petite partie de la production est exportée ».

En Italie, pour réaliser le classique jambon de Parme, défendu par le consortium du prosciutto di Parma, les races Large White, Landrance et Duroc sont nourries aux céréales et au petit lait de parmesan. Sans aller jusque-là, les trois filières « porc fermier plein air » : (d’Auvergne, du Sud-Ouest et de Vendée) garantissent un élevage respectueux du bien-être des animaux. Une démarche approuvée par le mouvement CIWF (Compassion in World Farming), qui milite pour l’élevage alternatif, et récompense les bonnes pratiques avec ses trophées « Porcs d’Or », décernés aux entreprises qui font le choix d’une viande de porc issue d’élevages plus respectueux du bien-être des truies reproductrices et des porcs à l’engraissement.