Poissons de fêtes : des recettes malignes pour Noël

Le poisson, de par sa richesse et sa grande variété d'espèces, s'avère être une bonne alternative aux sempiternelles volailles de Noël. Cuisiner du poisson rencontre de nombreux avantages puisqu'il peut être cuit en papillote, poché, rôti ; il peut être préparé en paupiettes, tapissé d'une croûte d'herbes ou d'écailles de pommes de terre, servi dans des cassolettes ou des caquelons, cuisiné avec des épices comme la vanille ou le safran, avec des fruits comme l'orange ou la mangue ou avec des condiments comme la sauce soja. Les mélanges sucré/salé et les associations terre/mer donnent de merveilleux résultats avec le poisson. Les sauces aromatisées aux agrumes font mouche et les accompagnements ne sont jamais ennuyeux : purée ou écrasées de légumes, poêlée de champignons, ou céréales comme le riz, le quinoa et le boulgour. Une brise marine souffle sur Noël.

Loin de vous l'idée d'acheter un poisson entier pour le cuisiner ? Choisissez plutôt du dos ou du pavé de cabillaud. Pour donner un côté festif à ces morceaux, il suffit de les recouvrir d'une croûte d'herbes aromatiques (au choix : persil, estragon, thym, basilic) pour la touche de couleur, de semoule de maïs ou de fruits secs pour le côté croquant. En témoigne cette recette de cabillaud en croûte de macadamia, servi avec une sauce curry/coco et un chutney de mangue signée Alain Ducasse. Les fruits sont également une bonne option : en rougail (condiment épicé et pimenté originaire de la Réunion) ou en sauce comme dans cette recette de cabillaud poêlé aux endives accompagné d'une réduction de fumet à l’orange. Vous pouvez aussi effeuiller les dos de cabillaud pour réaliser des tians de poissons et de légumes ou agrémenter des millefeuilles à base de chips de pommes de terre. Chic et original.

Aussi appelé loup, le bar en darnes ou en filet fera son petit effet auprès de vos convives... surtout s'il est cuisiné avec des produits nobles. Ainsi la truffe noire se glisse, soit détaillée en triangle comme dans cette recette de pomme de terre et de poireau, soit concassée pour réaliser un jus comme dans cette recette de bar de ligne en darne épaisse et aux endives. On n'y pense moins souvent mais les huîtres peuvent constituer la base d'une sauce, et cette recette de blanc de bar cuit au plat et sa sauce hachée aux huîtres au sabayon et chipolata le prouve. Mais pour épater la galerie, quoi de mieux que le caviar ! Dans cette recette tout en finesse, ces œufs d'esturgeon recouvrent de fines tranches de bar nappées d'une sauce à l'huile essentielle de citron. Succès assuré.

Le turbot, ce poisson plat sans écailles, se distingue par sa chair fine et délicate. Raison de plus pour le cuisiner en période de fête, soit entier ou détaillé en tronçons. Là encore, misez sur les préparations en croûte d'herbes ou d'épices pour sublimer ce poisson. Sinon, tournez-vous vers les sauces, ces exhausteurs de goût aux saveurs déclinables à l'envi : sauce au champagne comme dans cette recette de turbot de Bretagne aux écrevisses ou sauce à l'orange comme dans cette recette de turbot rôti aux agrumes. Sinon, inspirez-vous de la recette du chef Arnaud Poette qui le cuisine avec des crevettes crues, des huîtres, des échalotes et des navets glacés. Enfin, prenez exemple sur Alain Ducasse, qui le prépare avec de la livèche, des huîtres et de la bourrache. Un délice.

L'autre poisson plat à la chair tout aussi fine et goûteuse : la sole. On la prépare entière mais retrouver ses filets dressées sur une assiette est bien plus courant. Vous pourrez alors les cuisiner à la dieppoise, c'est-à-dire avec des moules et des crevettes, accompagnés d'une sauce aux champignons, les cuisiner avec une sauce au vin jaune du Jura et des champignons de Paris ou encore les napper d'une émulsion au jus d'araignée de mer. Avec la sole, remplacez la croûte d'herbes par des lamelles de pommes de terre le tout parfumé par une sauce au jus de volaille truffé ou par une garniture dite à la grenobloise composé de mini croûtons de pain de mie, de câpres, de persil et de citron.

Laissés entiers, les poissons pourront être aisément farcis de légumes, de crustacés, d'aromates, de condiments, voire de viande. Le brochet et la carpe, ces deux poissons d'eau douce, sont de bons clients. Si leur éventuel goût de vase vous freine, sachez qu'un petit bain - une fois habillés - dans une eau vinaigrée atténuera cette saveur quelque peu désagréable en bouche. Les brochets de rivières et les brochets de petite taille sont jugés meilleurs. Quant aux carpes, mieux vaut les choisir charnues. Les compositions de farces sont innombrables : légumes marinés détaillés en cubes ou en lamelles, crevettes ou calmar coupés en tronçons, duxelles de champignons persillée, échalotes ou oignons ciselés et parfumés aux herbes comme le thym, l'estragon ou la coriandre, sans oublier les farces à base de viande que l'on retrouve par exemple dans la carpe à l'alsacienne. Une carpe farcie au veau et au porc hachés agrémentée de champignons et d'aromates. Le poisson farci, une autre bonne idée à considérer.

On connaît très bien l'amour des enfants pour le poisson. Les arêtes en cause ? Avec la roussette, le problème est réglé. Ce petit requin longiligne et tacheté, aussi appelé saumonette, a la particularité de ne contenir aucune arêtes, seul un cartilage central est présent. De plus, sa saveur légèrement fade ne sera pas non plus un obstacle. La roussette, une petite originalité pour un repas de Noël épatant.