Pierre Hermé vous invite au Salon de la Pâtisserie

Il regroupe beaucoup de disciplines, d’associations du métier. Cela fait deux ans qu’on parle de le créer. Il a, pour moi, vocation à fédérer toutes les organisations : Meilleurs Ouvriers de France, la Confédération Nationale, les Relais Desserts, Tradition Gourmande, les Sucrés, etc. S’il y a une fête de la pâtisserie, elle doit inclure tout le monde ! Les pâtissiers qui vont pouvoir parler et s’adresser au grand public. Le salon aura un rôle éducatif, mais aussi de partage, de transmission.

On essaye de former les gens qui travaillent dans la maison, de leur apporter des choses et de faire en sorte que, quand ils repartent - ce n'est pas ce que l'on souhaite mais les jeunes ont envie de faire différentes expériences - qu’ils aient acquis un certain bagage, pour aller plus loin et faire d’autres choses. Tout ce que je peux entreprendre pour favoriser l’apprentissage me tient à cœur. La transmission est présente au quotidien chez nous. C’est pour ça que j’ai accepté de parrainer ce salon. Elle doit se faire au sein de l’entreprise mais aussi avec le public, à travers les livres, les émissions aussi. C’est d’ailleurs pour ça que j’ai accepté de participer à l’émission Le Meilleur Pâtissier- Les Professionnels, dont la deuxième édition a commencé récemment.

On communique bien plus aujourd’hui qu’avant, où il fallait capter les choses. Un individu devait essayer de décrypter ce que faisait son maître d’apprentissage. Aujourd’hui, la transmission se fait beaucoup plus facilement, on essaye beaucoup moins de préserver les secrets. On a compris que pour transmettre, il fallait ouvrir, partager un maximum. C’est grâce à cela qu’on peut reproduire chaque jour, dans une entreprise, les mêmes gâteaux avec la même qualité : on a expliqué, transmis, donné les recettes. Les secrets, les tours de main étaient parfois gardés sous clef. Aujourd’hui, avec Instagram par exemple, la transmission se fait à la vitesse de l’éclair… normal pour des pâtissiers !

Ne manquez pas cette première édition articulée autour de 5 univers : l'enfance « L'origine des saveurs », la tendance « Sweet Art », la tradition « La French Touch », les ateliers sucrés « L'atelier de Douceurs » et le forum « Master class ».

Dans la manière de créer : l’offre est extrêmement diversifiée, chaque pâtissier peut trouver son propre chemin. A l’échelle de la maison Pierre Hermé, il y a des choses que je faisais inconsciemment dans le passé, que je fais consciemment aujourd’hui. J’ai par exemple créé l'Ispahan, puis le croissant Ispahan, puis je me suis dit un jour qu’on pourrait en faire un cake. J’ai systématisé cette manière de faire, pour la développer de manière consciente. Une association de saveurs va exister dans un macaron, dans un gâteau. Je l’ai formalisé et ça fait partie aujourd’hui de mes axes de travail. Comme la manière de travailler sur les Infiniment. Ce que j’ai appelé les Infiniment, c’est une création, un goût, que j’essaie de pousser pour en proposer une lecture, qui est la mienne, la plus belle possible d’après moi. Je travaille sur cet axe. Créer des associations de saveurs demande un chemin différent mais qui suscite le même ressort créatif.

J’étais au Maroc à la fin d’année et j’ai goûté un ingrédient que j’avais déjà goûté mais qui m’avait paru anecdotique à l’époque. C’était une glace à l’amlou : amande grillée, miel et huile d’argan. Je me suis renseigné tout de suite alors que j’étais encore au Maroc, j’ai cherché à en sourcer plusieurs, et on a finalisé ces jours-ci un macaron à l’amlou, dont j’ai goûté les derniers essais. Je ne sais pas où il sera disponible mais c’est un exemple très typique et rapide.

• 3 jours de découvertes : du 15 au 17 juin 2018
  • 200 exposants
  • 5 univers pour découvrir, rencontrer et déguster : enfance, tendance, tradition, cours, forum
  • 50 cours de pâtisserie
  • 10 masterclass
  • 2 concours officiels pour amateurs et professionnels
  • Informations : https://www.lesalondelapatisserie.fr/