Pâques : les mille et une façons d’utiliser le chocolat

Hacher du chocolat est de loin la technique la plus basique. Les choses se corsent (un peu) lorsqu’on veut obtenir un chocolat lisse et brillant. Il s’agit alors du tempérage, technique qui consiste à lui faire suivre une courbe de température déterminée de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Pour faire court : achetez un chocolat de bonne qualité et munissez-vous d’un thermomètre pour réussir votre tempérage.

Tempérer le chocolat, une étape indispensable pour obtenir un chocolat lisse et brillant

Cristalliser et tempérer le chocolat sont deux techniques à connaître pour réaliser des œufs en chocolat maison par exemple. Les œufs symbolisent le renouveau, c'est pourquoi il est coutume d'en offrir à Pâques, fête marquant la renaissance du Christ mais aussi le printemps. Une tradition qui n’aura pas échappé à Christophe Michalak puisqu'il nous propose une version à la fois sobre et décalée d’œuf de Pâques au chocolat.

Le secret de sa déco ? L’œuf est brossé délicatement : la matière, ainsi texturisée, semble plus mate.

Si faire des fritures ne vous tente guère, optez pour des décors en chocolat qui sublimeront en un clin d’œil vos desserts. Réalisez des copeaux ou des tuiles au chocolat que vous parsèmerez sur une mousse au chocolat ou un gâteau. Vous intercalerez des disques au chocolat à l'intérieur d'une pannacotta pour apporter du croquant, et vous utiliserez des coques au chocolat comme contenant pour y verser une crème dessert à la vanille par exemple.

Pour un menu de Pâques original, misez sur des recettes insolites à base de chocolat. Pour l'apéritif, proposez des bouchées de chocolat au... roquefort ! Une recette osée imaginée par le maître chocolatier Jean-Paul Hévin. Le chocolat s'invite avec bonheur dans les recettes salées : un carré de chocolat n'équilibre-t-il pas une sauce au vin ? Mais pour bluffer vos convives, préparez des pâtes maison au cacao accompagnés d'une sauce au fromage à raclette. Enfin, côté sucré, une pizza au chocolat ravira les enfants, et les ravioles au chocolat séduiront les fins gourmets.

Jouez le jeu pour Pâques en réalisant des desserts, non pas avec un seul type de chocolat, mais avec trois. La saveur corsée du chocolat noir, le petit goût sucrée du chocolat au lait et le côté vanillé du chocolat blanc s'harmonisent avec bonheur dans des desserts. Surtout quand l'accent est mis sur l'effet visuel, à l'instar de ce fondant aux 3 chocolats, ou de ces pannacottas. Et pour une recette à faire avec les enfants, tournez-vous du côté de ces roses des sables aux 3 chocolats.

Ne serait-ce pas l'occasion de s'essayer à des classiques (chocolatés) de la pâtisserie française ? L'un des emblèmes n'est autre que l'opéra, cet entremets au chocolat et au café que l'on doit à Gaston Lenôtre et qui séduit les becs sucrés depuis un demi-siècle. L'autre dessert phare : le soufflé qui se pare de chocolat pour Pâques tout comme cette délicate crème aux œufs. Mais cette sélection ne serait pas valable sans la présence du dessert préféré des Français : l'intemporelle mousse au chocolat. Un dessert aérien que petits et grands savourent jusqu'à la dernière cuillère.

Le match s'annonce rude entre le camp des amateurs de tartes et celui des addicts aux gâteaux. Les uns succomberont à un gâteau au chocolat parfumé au praliné et à la fève tonka, ou à un gâteau haute-couture 100 % choco réalisé par le pape de la pâtisserie française Pierre Hermé, quand les autres se régaleront avec la spectaculaire tarte croustillante de Jean-Paul Hévin, ou encore avec la tarte au chocolat amer et aux zestes d'orange du chef Alain Ducasse.

Découvrez les coulisses de la fabrication du chocolat à la Manufacture de Chocolat, l'unique atelier artisanal à Paris.