Osez cuisiner avec des huiles essentielles !

Dans un alambic, les eaux de distillation des plantes passent sous forme de vapeur, à travers la masse végétale, à une température de 95° à 100° et se condensent. On obtient un hydrolat (ou eau florale) au-dessus duquel surnage une huile, c’est l’huile essentielle.

Non ! Toutes les huiles essentielles ne sont pas prévues pour un usage alimentaire. Il faut donc prendre soin de choisir les bonnes variétés en suivant des conseils avisés. Il faut faire très attention aux variétés utilisées, certaines sont bien trop puissantes et même si leur nom vous paraît commun (muscade, girofle, cannelle…), elles ne sont absolument pas adaptées pour une utilisation telles quelles, même une seule goutte serait de trop pour un usage familial culinaire !

Sur le flacon, vous devez retrouver : le nom de la plante, l’espèce botanique en latin, la partie de la plante distillée (feuilles, fleurs, zeste…), la région ou le pays d’origine, la date limite d’utilisation, le numéro de lot (permettant la traçabilité). Mais cela ne suffit pas… Il faut aussi les sentir ! Pour l’usage culinaire, une certaine finesse aromatique est recherchée.

Il est indispensable d'utiliser des huiles essentielles issues d’une agriculture biologique certifiée (Ecocert, mention Nature & Progrès, Simples ou Demeter) dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires. On peut en trouver dans des magasins bio ou auprès de producteurs sur des foires et salons bio.

Les huiles essentielles d’agrumes sont faciles à doser - c’est pour cela que je les conseillerais pour débuter -, et on peut se permettre d’en mettre plusieurs gouttes dans les préparations. Pour toutes les autres, c’est 1 ou 2 gouttes, voire moins ! Parfois, c’est même une goutte diluée... Dans le langage courant, on parle « d’huile essentielle » même pour les agrumes, pourtant il est plus juste de parler « d’essence » car pour le pamplemousse, l’orange, le citron, la mandarine et la bergamote, au lieu de procéder à une distillation en alambic, on utilise une technique d’expression à froid des zestes. D’où l’immense importance d’utiliser uniquement des essences provenant d’agrumes cultivés en agriculture biologique pour éviter de retrouver des pesticides et autres traces nocives dans ce précieux liquide !

Respectez les précautions d'emploi indiquées sur l’emballage et la notice d’utilisation. L'huile essentielle est à considérer comme un concentré, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide, qu'il est précieux de le manier avec discernement. Il faut respecter les dosages indiqués dans les recettes et la façon dont elles sont incorporées soit dans un support huileux, sirupeux ou sucré. Premier conseil : n’ajoutez jamais de gouttes d’huile essentielle directement dans de l’eau, une infusion, un bouillon… Elles doivent toujours être diluées et ne jamais être ingérées pures. Enfin, les huiles essentielles doivent être tenues hors de portée des enfants. Elles ne doivent jamais être utilisées dans l´alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles.

Il n’y a pas de règles générales à appliquer du style « X gouttes pour X cl d’huile végétale ou pour X g de pâte », chaque huile essentielle a une puissance bien à elle, et tout est affaire de dosage. Il faut suivre scrupuleusement les indications des recettes !

Mais l’utilisation de certaines huiles essentielles en cuisine est réservée à des cuisiniers avertis. Le dosage se fait par goutte toujours dans un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (sirop d’agave, sirop de riz…). On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson. La cuisson altère un peu le parfum de l’huile essentielle, d’ailleurs on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau que dans une sauce ou un coulis.

Pour résumer, il est préférable de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée. Et c’est cette huile parfumée que vous pourrez rajouter dans un fond de sauce, dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.

Je me suis passionnée pour l’utilisation des huiles essentielles bio en cuisine notamment pour montrer qu’il existait une alternative naturelle aux arômes qui le sont souvent moins. Il y a quelques années, en écrivant mon livre Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales, je souhaitais donner une vraie place à ces petits flacons qui contiennent le fruit de la passion de producteurs, distillateurs et chercheurs en aromathérapie...

Prenons l’exemple du citron : avec son jus, on obtient un côté rafraîchissant et acidulé tandis que l’huile essentielle imprègne la recette du parfum du zeste râpé à l’instant. Quand on râpe un zeste de citron, le parfum qui se dégage est fugitif et délicieux, c’est exactement cet instant parfumé que l’on retrouve dans l’huile essentielle. Si je prends l’exemple d’une tarte au citron, on peut râper du zeste dans la pâte sablé, ainsi dans chaque bouchée on tombera sur une trace d’écorce parfumée. Dans la crème, on utilisera un jus de citron pour profiter du goût acidulé du fruit. Et pour finir, quand la tarte sortira du four, on pourra la faire briller et rehausser la note « citron » en la nappant avec un sirop d’agave additionné de quelques gouttes d’huile essentielle de citron zeste. Vous aurez ainsi une dégustation à « trois étages » avec une pâte sablée zestée de citron, une crème acidulée qui va réveiller les papilles et pour finir un sirop à l’huile essentielle qui va rehausser l’ensemble en apportant une note plus aérienne, à la fois légère et extrêmement précise. Elles permettent donc de restituer des parfums éphémères.

• Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales (Ed La Plage)
  • Date de parution : 05/03/2015
  • Prix : 17,50 euros
  • 192 pages

Pour guider vos premiers pas en cuisine parfumée, nous vous invitons à consulter les billets d’information de Valérie Cupillard sur www.biogourmand.info