Trois choses que vous ignoriez (peut-être) sur le fromage

Le terme "fromage" nous vient de l'ancien français "formage" mais plus précisément du latin "forma" qui désignait le moule utilisé pour lui donner sa forme. En italien, fromage se dit "formaggio". Le fromage existerait depuis l'âge de pierre : la domestication de certains mammifères, les techniques de conservation du lait et bien d'autres facteurs ont permis à l'Homme "d'inventer" le fromage.

Le composant principal : le lait ! De vache, de brebis, de chèvre... Différentes variétés de fromages fabriqués à partir de différents laits existent. Ces laits récoltés sont conservés pour la phase dite d'acidification qui correspond à la prolifération de certaines bactéries, et la production d'acide lactique.

C'est ensuite l'étape primordiale et indispensable : l'ajout de la présure. Quézaco ? Une enzyme naturellement présente dans l'estomac des veaux, agneaux et autres jeunes mammifères non sevrés. À l'origine, la présure permet à ces petits de mieux digérer le lait dont ils se nourrissent au tout début de leur vie. Dans la fabrication du fromage, elle sert de** coagulant** et permet d'obtenir le lait caillé, qui est lui traité de différentes manières pour obtenir du fromage. Le moulage et l'égouttage vont définir ainsi la nature et la variété du fromage.

On ne plaisante pas avec le service du fromage ! Avant tout, il doit être servi "chambré" : c'est-à-dire à une température comprise entre 18° et 20°C, pensez donc à les sortir une petite demi-heure avant de les déguster.

Leur présentation se fait généralement sur un plateau que l'on apporte à table, avec un couteau pour chacun dans l'idéal (voire des cuillères pour les plus coulants).

Arrive alors la périlleuse étape de la découpe : le saviez-vous ? Chaque fromage a une forme particulière qui nécessite une découpe particulière. Des règles à respecter pour ne pas gaspiller !

C'est le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière qui les répertorie et on en compte à ce jour plus de 1200. Roquefort, camembert, comté... sont les plus connus, mais tant gagnent à être découverts. Que diriez-vous d'un chèvre de Banon, d'une Taupinette ou d'un Gratte-Paille ? Si le nombre de variétés est conséquent, c'est aussi que les consommateurs sont au rendez-vous : environ 26 kilos sont consommés par Français chaque année.

Au même titre que l'alcool, des scientifiques ont prouvé que la caséine présente dans les fromages entrainant la secréation d'un composant chimique... qui agit comme la cocaïne. Toutes proportions gardées sur les effets, bien entendu. Rien qui ne concerna les tyrophobes, nom donné à celles et ceux qui ne supportent ni la vue, ni l'odeur, ni le goût du fromage.