Margot Zhang, du blog Recettes d'une chinoise, nous a accueilli pour nous dévoiler les secrets de l'un des plats typiques de la cuisine pékinoise : les raviolis au porc et aux poireaux (jiaozi). De petites bouchées savoureuses indispensables pour fêter le nouvel an chinois.
Le Nouvel An est de loin la fête la plus importante en Chine. C'est surtout l'un des seuls moments où la famille au grand complet peut - et doit - se réunir : grands-parents, enfants, petits-enfants. Plusieurs générations sous un même toit qui profitent de ce jour pour partager un repas riche en symboles comme le poisson entier, signe d'abondance, auquel il ne faut couper ni la tête ni la queue, ou le gâteau du Nouvel an au riz gluant agrémenté, entre autres, de jujube, de graines de lotus et de baies de Goji pour le gâteau aux huit trésors. Alcool de riz, bière et fruits secs ponctuent aussi ce repas qui se termine, comme il est coutume en Chine, par un bol de riz. Eh oui le riz n'est pas toujours un accompagnement ! Côté festivités, outre le bruit des pétards et la couleur rouge omniprésents ce jour-là pour chasser les démons, et les caractères « Bonheur » accrochés aux portes et les papiers découpés rouges à coller sur les fenêtres, le karaoké et les parties de mah-jong, jeu de société chinois apparenté aux dominos, rythment aussi la soirée.
Recettes d'une chinoise, ou comment découvrir l'authentique cuisine chinoise
La notion de transmission est ce qui motive Margot Zhang qui, par le biais de son blog et de ses cours de cuisine à domicile, nous fait découvrir la cuisine du nord de la Chine. Ancienne étudiante en français à Pékin devenue professeur de chinois à l'université Paris 7, Madame Zhang peut remercier sa grand-mère et sa mère, d'ailleurs présente lors de notre cours, de lui avoir transmis leur héritage culinaire. Une mère fière que sa fille fasse connaître la cuisine chinoise aux Français. Une « cuisine que l'on partage » comme le souligne Margot pour qui la cuisine chinoise rime avant tout avec convivialité. Ayant vécu dans plusieurs pays avant de s'installer il y a quinze ans à Paris, Margot ne retrouvait pas les véritables saveurs de son pays natal dans les restaurants dits chinois.
Son blog créé en 2008 et sobrement intitulé Recettes d'une chinoise est « un peu comme un journal » où elle compile ses recettes du quotidien pour « montrer les vraies recettes de la cuisine chinoise » qui vont des œufs de caille marbrés au thé noir aux travers de porc sauce aigre-douce en passant par le gingembre confit aux kumquats. Avec ce site vous apprendrez comment choisir vos ingrédients et ustensiles et deviendrez un as de la cuisine chinoise grâce à ses cours mensuels donnés en petit comité chez elle. Nous avons donc opté, le 15 février dernier, pour le cours de raviolis au porc et aux poireaux, l'une des recettes phare du Nouvel an chinois à Pékin. Trois heures au cours desquels Margot nous a dévoilé tous les gestes, techniques et astuces pour réaliser ces jiaozi, nom de ces fameux raviolis chinois. A vous de jouer maintenant !
La recette des raviolis (jiaozi) du Nouvel An chinois (pour 40 pièces environ)
Pour la pâte
300 g de farine T45
80 à 90 ml d'eau à température ambiante voire tiède
1 pincée de sel
Mettre la farine dans le saladier et verser un petit filet d’eau. Mélanger du bout des doigts, la pâte doit s’effilocher. Rajouter progressivement le reste de l’eau puis pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule. Couvrir le saladier d’un linge humide puis laisser reposer la pâte pendant 30 minutes à températures ambiante.
Pour la farce
300 g de d’échine de porc haché
1 ½ blanc de poireau
1 c. à s. d’huile de sésame
3 à 4 c. à s. de sauce de soja claire
1 c. à s. de vin jaune chinois
1 c. à soupe de bouillon de volaille (facultatif)
Une pincée de poivre blanc
Une pincée de sucre
3 tranches de gingembre
Hacher le gingembre en julienne puis en petits dés et ciseler les blancs de poireaux. Réserver. Dans un bol, mélanger le porc haché avec le vin jaune chinois dans le sens des aiguilles d’une montre. Verser progressivement la sauce soja puis remuer toujours dans le même sens. La farce doit être homogène. Ajouter le gingembre, le poivre blanc, le sucre et enfin l’huile de sésame. Mélanger. Mouiller avec un peu d’eau si la farce semble un peu sèche. Ajouter les blancs de poireaux ciselés et remuer.
Pliage et cuisson
Scinder la boule en deux. Former chaque partie en fins et longs boudins. Les couper en tronçons : à chaque découpe, réaliser un quart de tour pour réaliser de petits berlingots. Cela évite que la pâte ne s’affaisse.
Aplatir les berlingots avec la paume de la main afin d’obtenir un petit disque. Avec le rouleau, étaler finement la pâte en la tournant dans le sens des aiguilles d’une montre. Répartir un peu de farce au milieu de la pâte à raviolis puis refermer la pâte en rabattant les côtés. Pour plus d'explications sur le pliage, se reporter à cette vidéo.
Faire bouillir une grande casserole d’eau. Plonger les raviolis et couvrir quelques instants. Enlever le couvercle puis poursuivre la cuisson. Les raviolis sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et sont bien gonflés. A déguster avec du vinaigre de riz noir.
A noter que vous pouvez également poêler ces raviolis avec une huile neutre comme le colza ou le tournesol.
