Nolwenn Corre nous emmène au bout de la terre : rendez-vous en Finistère

Nolwenn Corre est la cheffe de cuisine de l'Hostellerie de la Pointe Saint Mathieu , affaire familiale créée en 1954 par ses grands-parents, à Plougonvelin. Après que leurs parents aient hérité du restaurant, elle et son frère reprennent le flambeau : depuis 2015, Nolwenn Corre remplace son père à ce poste traditionnellement réservé aux hommes de la famille.

La pointe Saint-Mathieu, la plus avancée du Finistère, fait face à un phare, un sémaphore et à une abbaye en ruines : un véritable endroit sauvage où se dessinent falaises et champs aux abords de la mer d’Iroise. L'écosystème de la région est incroyable : il abrite le premier parc marin pour la sauvegarde des espèces et le premier port de pêche qui offre des poissons de très grande qualité, en circuit court.

Ici, liberté de faire est le maître-mot : soit la cheffe pense saison, et plutôt saison courte par exemple avec l'asperge de la Torche qui pousse à quelques kilomètres. Parfois, elle imagine à partir du produit, sans avoir trop réfléchi à la façon de le cuisiner, par exemple les Saint-Jacques en ce moment. Les premières coquilles ont été commandées et les essais débutent avec celles du Nord.

La cheffe sait aussi quand les associations vont marcher : elle tente, elle en discute avec les pêcheurs, mareyeurs et maraîchers : "c'est comme une grande famille".

D'autres fois, elle se lance dans des associations plus originales, comme le mariage du gibier, de l'huître et des algues ; ou encore une recette réinterprétée : le cochon en croûte de sel. Nolwenn Corre aimerait beaucoup imaginer un plat à base d'ormeaux (elle a déjà imaginé de les proposer en tartare façon écailles sur du persillé...). Elle aimerait aussi bientôt travailler le concombre de mer et le mettre à la carte, les essais ne devraient pas tarder à commencer.

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Le terroir de la région est l'un des plus riches : la cheffe nous parle de langoustines, de l’agneau de Quéménès : "une petite production d’agneau, en face de chez nous, ils habitent sur l’île avec leur cinquantaine d’agneaux." Les agneaux broutent et mangent les algues de l'île ; et ce ne sont autres qu'Amélie Goossens et Etienne Menguy, connus aussi pour leurs pommes de terre et leurs échalotes, qui les élèvent. Particularité ? La viande d’agneau a un goût de d’iode. "Une merveille !"

La cheffe confie aussi qu'elle adore travailler l’ormeau, gastéropode peu connu à la chair ferme et iodée, au léger goût de noisette, ou encore les artichauts et pommes de terre de son voisin à la Ferme de Penzer. L'exploitation, familiale, produit aussi des fleurs de courgettes, que la cheffe affectionne tout particulièrement. Annaïg et Yannick Larsonneur, pêcheurs sur le port du du Conquet, ramènent tourteaux, araignées, turbots, Saint-Pierre etc. Et pour les huîtres, c'est Caroline Madec, ostréicultrice à Prat-Ar-Coum, qui produit de "véritables bijoux finistériens".

Au restaurant, l'équipe essaye de travailler avec sens : le maximum localement et si certains produits ne sont pas disponibles aux alentours, comme les herbes, ils sont cultivés sur-place "dans la mesure du réalisable". Côté fruits, pas de limites : l'équipe du restaurant travaille par exemple les bananes de Guadeloupe. En tant que cheffe, les fruits exotiques sont des produits qu’elle affectionne, et "en Bretagne mis à part la pomme, le kiwi, fraises et framboises, c’est un peu limité. Lorsqu’on source des produits hors région, c’est la qualité qui prime. Pas de concession !"

En ce qui concerne la fromagerie et la crèmerie, la cheffe travaille avec la ferme de Kéroudy, à Milizac et qui produit un beurre au lait cru à tomber. "Ici, vous savez si votre beurre est bon lorsque les clients vous disent que ça leur rappelle le beurre de leur enfance. Il est bien jaune et a un vrai goût de beurre, de crème."

Pour se rendre dans ce petit coin de paradis, tout au bout de la fin de la terre :

7 Place Saint-Tanguy, 29217 Plougonvelin

02.98.89.00.19

Horaires du restaurant gastronomique : le midi du mercredi au dimanche de 12h00 à 14h00 ; le soir du mercredi au dimanche de 19h00 à minuit.

Horaires du Bistrot 1954 : tous les midis du lundi au dimanche de 12h00 à 14h00 ; tous les soirs du lundi au dimanche de 19h00 à 22h00