[Comme si vous y étiez] - Pousser la porte d'un grand palace est toujours un moment extraordinaire mais quand il s'agit, en plus, de pénétrer dans les cuisines, la parenthèse devient magique. La semaine dernière, le chef pâtissier - récemment élu Meilleur pâtissier de restaurant - nous a accueillis dans son laboratoire pour reproduire sous nos yeux, sa création phare.
Ce dessert en trompe-l’œil est hommage bien appuyé à ce petit fruit à coque : sous la coquille de chocolat au lait se cache un biscuit dacquoise à la noisette sur lequel repose une boule noisette au cœur praliné et caramel. Le tout enrobé d'une mousse ... à la noisette !
Comment Cédric Grolet parvient-il à reproduire cet aspect ? Après l'étape de l'enrobage (beurre de cacao + chocolat au lait), le chef brosse la surface de la coque pour former ces stries. De la poudre d'or et une feuille de chocolat plus tard et l'on obtient ce dessert que le chef met à la carte du tea time. Mais de manière exclusive pour que la majesté de ce dessert ne s'évanouisse pas au fil des saisons.
Une découpe dont on ne se lasse pas...
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