Noël vegan : nos alternatives pour un repas 100% végétal

Un vegan exclut la consommation de tout produit issu des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux : ni viande, ni poisson, ni produits laitiers, ni œuf, ni miel dans son assiette. Un mode de vie « super-végétalien » qui semble bien peu compatible avec les fêtes de fin d’année, souvent synonymes d’une débauche de fruits de mer et de produits carnés assez contestables en termes de défense des animaux. Pas facile d’échapper au triptyque sacré : foie gras/huîtres + dinde ou gibier + bûche à la crème (collée à la gélatine). Pourtant, les acteurs de la sphère végane ne manquent pas d’inventivité pour adapter les recettes traditionnelles de Noël à leur mode de vie. C’est le cas de Marie Laforêt, auteure du blog « 100% végétal ». En novembre 2015, elle publiait son livre de recettes Noël vegan (Éd. La Plage). Un an plus tard, elle récidive avec Joyeux Noël vegan. On a pioché, entre autres, dans ses deux livres pour imaginer un festin de Noël 100% végétal.

Difficile de manger un toast au foie gras la conscience tranquille, une fois qu’on a visionné des vidéos montrant le gavage des oies ou des canards à grand renfort de tube enfoncé de l’œsophage. Les amateurs de gourmandises crémeuses à tartiner pourront tester le faux-gras, un foie gras végétal à base de tofu (cette pâte issue du caillage du lait de soja). Pour une entrée festive et gourmande, on a aussi remarqué cette très élégante tartelette forestière de poires aux noix surmontée de lamelles de champignons de Paris sur « le blog de l’abondance frugale » Antigone XXI. La pâte et la garniture contiennent du genmai miso, un miso de riz complet. Le miso étant lui-même une pâte fermentée constituée principalement de graines de soja, de riz, de sel marin et d’eau, dont la texture ressemble à celle d'un beurre de noix.

« Les poissons représentent la grande majorité des animaux tués pour la consommation humaine. Chaque année, environ 1000 milliards de poissons sont tués, contre 60 milliards d’animaux terrestres. Les conséquences de la pêche sur les populations marines, les fonds marins et l’état des océans sont également très préoccupantes », rappelle Marie Laforêt dans l’introduction de Joyeux Noël vegan, qui fait la part belle aux recettes aux saveurs marines. Dans son précédent ouvrage de recettes festives, Marie Laforêt proposait déjà un gravlax de carottes pour remplacer le saumon, et un tarama vegan. Cette année, elle a trouvé le moyen de trouver une alternative au caviar. Pour ça, place à la cuisine moléculaire pour confectionner à la seringue des petites billes gélifiées et agréablement iodées, grâce aux algues. Ce caviar végétal est à déguster frais avec une crème fraîche végétale et sur des blinis. Bluffant. Marie Laforêt s’amuse de la même façon avec tous les autres classiques marins de la table de Noël : le pain de poisson se transforme en terrine nordique parfumée aux algues, à l’aneth et au citron. Le saumon sur canapé ? Un tofu twisté d’une marinade inspirée du gravlax suédois. Les noix de Saint-Jacques poêlées ? Des shiitakés aromatisés d’un concentré d’algue nori.

Les stars des repas de fête vegan restent néanmoins les rôtis de seitan. « Le seitan est un substitut de viande assez bluffant, qui a la texture d’un blanc de poulet », nous avait déjà expliqué notre experte en cuisine végétarienne Estérelle Payany . Le seitan s’achète tout prêt ou se confectionne maison à partir de gluten de blé. On peut alors l’assaisonner à son idée et lui donner une forme festive : en paupiettes, en médaillons… ou enfermé dans une pâte feuilletée, car on peut fort bien confectionner une pâte feuilletée sans beurre en utilisant de la margarine vegan. On farcit ensuite le seitan à son goût : aux châtaignes, aux pruneaux, aux champignons. Marie Laforêt en fait par exemple des paupiettes farcies aux noisettes et aux airelles. Et sur le blog Antigone XXI, on trouve une recette de rôti forestier fait entièrement à base de noix, de châtaignes et de sarrasin, à découper en tranches et à servir nappé d’une belle sauce aux champignons et aux myrtilles, accompagné de légumes rôtis.

Pâtisser sans beurre et sans crème ? La question a été réglée depuis longtemps grâce aux laits, aux crèmes et aux huiles végétales. Dernier défi pour les vegan : les œufs, et surtout le blanc d’œuf, indispensable pour réaliser meringues, macarons ou mousses au chocolat, et pour lequel on a très récemment trouvé une alternative. Tout commence en décembre 2014 lorsque l’auteur du blog « Révolution végétale » Joël Roessel a l’idée de battre du jus de flageolets en boîte comme un blanc d’œuf pour obtenir une mousse, la texture visqueuse du liquide lui ayant semblé proche du blanc. L’idée intéresse fort l’ingénieur américain Goose Wohlt qui s’en empare et réussit au début de l’année 2015 à réaliser des meringues végétaliennes en montant au fouet… du jus de pois chiche. L’ « aquafaba » -contraction des mots latins aqua (eau) et faba (haricots)- est née. Pour Noël, vacherins ou pavlovas vegan sont désormais de sortie. Pour finir, les petits cadeaux sucrés, qu’on offre volontiers pendant les fêtes, peuvent eux aussi être vegan. Les purées d’oléagineux (noisette, amande, sésame…) remplacent avantageusement le beurre dans les sablés ou les truffes. Quant aux chocolats, on peut les fourrer comme dans Joyeux Noël vegan d’une crème Spéculoos. Aussi savoureux et même plus original qu’une ganache classique.