Multipliez les saveurs pour votre farce de Noël

Farce et volaille vont de pair, surtout en période de fêtes. Cette garniture composée généralement d'un mélange de chair à saucisse ou de viande maigre hachée (boeuf, veau, etc. ), de pain rassi, et d'aromates, rendra votre volaille moelleuse en plus d'être goûteuse. On lui adjoint souvent un œuf pour la lier et un trait d'alcool comme le Cognac pour la parfumer. Et ajouter des dés de foie gras mi-cuit ou un hachis d'abats (rognons, foie, etc.) exaltera les saveurs. Mais parfois, seuls quelques ingrédients peuvent faire la différence.

La dinde farcie aux fruits secs, un classique ! Car abricots et raisins secs, pruneaux et dattes apportent cette légère note suave qui vient contrebalancer les autres éléments de la farce. Pensez à les faire macérer dans de l'alcool (Armagnac, rhum) ou dans une eau infusée au thé pour qu'ils recouvrent leur moelleux. Et si vous ajoutiez des fruits frais pour changer ? Une brunoise de pomme acidulée comme la Reine des reinettes ou de poire Comice, des segments d'agrumes, des cubes de mangue mûrie à point et des arilles de grenade offriront un brin de fraîcheur à votre farce. En revanche, si le côté sucré-salé ne sied guère à votre palais, optez pour les fruits à coque comme les châtaignes, les amandes et les différentes noix (de Grenoble, de macadamia, du Brésil, de pécan) que vous aurez préalablement torréfiées afin de révéler un goût fumé bienvenu.

Pour faire la différence sans trop d'efforts, il suffit simplement d'incorporer à votre farce une poignée d'airelles ou de canneberges séchées. Ces baies qui d'ordinaire accompagnent la volaille sous forme de chutney ou de compotée lui donneront de la couleur et une subtile acidité. Tournez-vous sinon vers les oléagineux, aliments sources de fibres et de nutriments, comme les graines de tournesol, de courge ou de lin. Si vous optez pour les graines de fenouil, ajoutez-en mais avec parcimonie afin de ne pas masquer les autres saveurs de la farce avec son goût anisé.

Le pain rassis (baguette, pain de mie, etc.) rentre généralement dans la composition d'une farce. Mais que diriez-vous de bousculer les traditions en le remplaçant par un émietté de pain d'épices ou de spéculoos ? Deux douceurs aux notes savamment épicées qui se marient à merveille avec une farce au foie gras à laquelle vous ajouterez, au choix des brisures de marrons, ou des fruits secs. Même si le pain est présent en petite quantité, il peut alourdir la farce, d'autant plus qu'il est souvent mis à tremper dans du lait pour l'humidifier. Enlever le pain allégera un peu la farce. Et pour le substituer, optez pour du boulgour ou de la semoule de blé, ou alors pour du riz sauvage, de la semoule de maïs, du quinoa ou du fonio pour les intolérants au gluten. Vous pouvez même totalement proscrire la viande en préparant une farce qu'à partir de ces céréales cuites auxquelles vous ajouterez des aromates, des fruits secs ou des graines.

Si on peut se passer du pain pour la farce, ce dernier peut aussi être l'ingrédient principal. Les farces au pain sont une bonne alternative : peu onéreuses, elles sont surtout simples et rapides à réaliser. On peut en plus les agrémenter de divers ingrédients (fruits secs, herbes aromatiques, champignons séchés, etc.). Comme vu plus haut, les céréales sont des options à considérer. Pensez au petit épeautre ou à l'orge pour composer vos farces que vous aromatiserez de fines herbes, de fruits secs ou à coque, de légumineuses comme les haricots noirs ou les pois chiches, d'une duxelles de champignons (girolles, morilles, champignons de Paris, shiitaké) ou d'une brunoise de légumes. Car poivrons, carottes, petits pois, épinard et autres cucurbitacées comme la courge et le potiron peuvent compléter une farce exempte de produits carnés. Pensez également au tofu (nature ou fumé), ce fromage végétal qui remplace la viande à merveille. Moins courant en France, mais davantage en Amérique de Nord, les farces à base de pain et d'écrasé de pomme de terre (mashed potato stuffing) parfumées de sauge et de céleri, par exemple. Une idée à choper ou à transformer en préférant les patates douces !

Si vous tenez dur comme fer à la farce traditionnelle, donnez-lui de la hauteur avec des herbes aromatiques qui changent du thym ou du persil. Pourquoi ne pas choisir de la coriandre ou du basilic thaï pour parfumer votre farce? Et pour encore plus d'exotisme, incorporez du gingembre confit ou en poudre, de la citronnelle ciselée voire une pointe de cannelle. Et pour corser votre farce, n'hésitez pas à ajouter un soupçon de piment oiseau, pour les plus téméraires, ou une pincée de piment d'Espelette pour les plus frileux. Enfin, pour la petite pointe d'originalité, ajoutez du grué de cacao, ces fèves torréfiées et concassées, qui apporteront une légère note d'amertume pour une farce tout en finesse.

La perspective de préparer une volaille entière vous décourage ? Préparez des suprêmes ou des ballottines de volaille farcie. Et pour ces petites portions, vous pouvez aisément préparer des farces à base de fromage (gorgonzola, comté, parmesan, fromage de chèvre frais) ou de crustacés comme le calmar ou les huîtres, par exemple.

Farcir une volaille ne vous enchante guère ? Contisez-la ! Du verbe contiser, terme désignant le fait d'insérer sous la peau d'une volaille des ingrédients comme des rondelles de truffes, pour une version chic ou de chorizo, pour donner du goût à la volaille. A vous de jouer maintenant, et de faire en sorte que votre repas de Noël ne soit pas une farce !