Michelin 2016 : cinq choses à savoir sur le nouveau Guide Rouge

"Nouvelle formule, plus gourmande !", annonce un sticker sur l'emblématique couverture rouge du guide. Pour moderniser sa présentation, les éditeurs ont misé sur la couleur : au fil des pages, des photos des plats et des lieux rythment la sélection des inspecteurs. Pour une meilleure lisibilité, des mots-clefs définissent un lieu, à la manière des hashtags des réseaux sociaux. "Cuisine traditionnelle", "branché", "poissons et fruits de mer", "convivial", "rustique", cuisine moderne", "historique", "élégant" sont par exemple quelques-uns des termes qui qualifient une adresse.

Il y avait les étoiles, le plus récent Bib gourmand (qui récompense les meilleures tables à petit prix), il faudra désormais compter avec l'assiette Michelin, une distinction pour certains restos :"qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas, tout simplement". Paradoxal, quand on sait que, comme le répète l'édito du guide, "le simple fait d'être sélectionné par les inspecteurs est déjà un gage de qualité" ? En pratique, les "assiettes Michelin" semblent désigner aussi bien des restos tradi (à Paris, Mon Vieil Ami) que des adresses en vue (toujours dans la capitale, la table de Pierre Sang, le Bistrot Paul Bert, le Chateaubriand...).

Quoi qu'il en soit, le choix des inspecteurs se fait toujours selon les mêmes principes. Visite anonyme, indépendance et mise à jour régulière assurent au lecteur un guide de qualité, parfaitement d'actualité. L'avis des lecteurs est évidemment pris en compte, et comme chaque année, une enveloppe permet d'ailleurs d'envoyer ses remarques à la rédaction.

La plus haute distinction a été accordée cette année à la naturalité souhaitée par Alain Ducasse pour le Plaza Athénée, qui passe de deux à trois étoiles, et au travail de Christian Le Squer au Georges V. « Alain Ducasse a pris un virage audacieux en concevant une cuisine en accord avec la nature » commente Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. « Basée autour de la trilogie légumes- céréales-poissons, sa cuisine offre des mariages de saveurs inédits et bouscule les codes de la haute gastronomie. Le résultat est à la hauteur de l’enjeu : un repas au Plaza Athénée est une expérience unique et mémorable, émotionnellement bouleversante ». Quant à la cuisine de Christian Le Squer, c'est « un exemple éclatant de ce que la gastronomie française propose de meilleur » : « il signe de superbes plats, maîtrisés à la perfection, qui montrent un savoir-faire d’exception et une profonde connaissance des meilleurs produits de notre terroir ». Pas de nouvelle étoile en revanche pour Alexandre Gauthier, malgré les prédictions de certains et son couronnement médiatique. Sur les réseaux sociaux, on remarque aussi l'absence de nouvelles femmes étoilées au classement.

Sur sept nouveaux restaurants distingués par une étoile à Paris, trois sont tenus par des chefs Japonais ! Il faudra compter avec le restaurant Pages, de Ryuji Teshima - très remarqué lors du salon Taste of Paris. "Passé par de belles maisons, Ryuji Teshima, dit Teshi, propose une version contemporaine et très personnelle de la cuisine de l'Hexagone" écrivent les inspecteurs, "[...] Il imagine des mélanges de saveurs qui peuvent paraître improbables sur le papier, mais réellement percutants dans l'assiette". Nakatani, du chef Shinsuke Nakatani (qui a fait son apprentissage auprès d'Hélène Darroze) et Neige d'été de Hideki Nishi (passé par le Georges V) ont également été récompensés d'un macaron.