Mélanie Serre, nouvelle cheffe à la table du Louis Vins

Autodidacte, Mélanie Serre se passionne pour la cuisine lors d'un stage de fin d'étude chez Potel et Chabot. Elle poursuit dans cette voie et enchaîne les expériences au sein de prestigieux établissements, sous la houlette de Christophe Cussac. En 2015, elle décroche son premier poste de cheffe à L’Atelier Etoile Paris, deux étoiles Michelin, où elle devient cheffe exécutive deux ans plus tard. En 2019, elle est lauréate du prix Jeune Talent Gault & Millau 2019.

Désireuse d’ouvrir un restaurant depuis le début de son parcours, la période et ses bouleversements ont accéléré ce besoin. "Le confinement a fait que j’ai eu envie de créer un endroit convivial, une table de copains où il y a de bons produits, où on mange et boit bien. J’avais besoin de changer de registre". Alors, quand son ami d’enfance Bertrand Guillou-Valentin, gérant du restaurant Louis Vins, lui propose le poste de cheffe cuisinière, c’est comme une évidence.

Un lieu chaleureux, loin des tables gastronomiques mais où les plats sont travaillés car ici "on essaie de faire des assiettes raffinées, qui soient élégantes, avec une cuisine de caractère. Je n’aime pas quand il y a des chichis dans l’assiette, il faut que ce soit lisible. Si on commande un Saint-Pierre, on doit le voir" explique-t-elle.

De ses précédentes expériences, Mélanie Serre se laisse guider par trois maîtres mots, véritables fils conducteurs de sa cuisine : justesse, sens du détail et amour des bons produits. Elle l’atteste, "aujourd’hui (au Louis Vins, NDLR), c’est une cuisine qui tourne autour du produit. On a fait beaucoup de sourcing, tous les producteurs sont des amis ou en devenir. On les a tous rencontrés". Ainsi, se sont les maraîchers Elise et Thierry Riant basés dans les Yvelines qui livrent chaque jour fruits et légumes, Christophe Gueze, en Ardèche, s’occupe de la charcuterie et Emmanuel Volle, en Haute-loire, fournit les agneaux.

Soucieuse de proposer des plats de saison, la jeune cheffe fait un véritable travail de recherche. "Je suis assez scolaire. Je prends la liste de tous les produits de saison, car je ne les connais pas forcément par coeur, et quand il y en a un qui me plaît je me demande ce que je peux faire autour de ce produit-là" détaille-t-elle. Résultat : coquillages en cannellonis aux petites girolles et jus iodé au Vermouth, le plat phare du restaurant, entrecôte d’Aubrac servie avec des épis de maïs grillé, du ketchup de betterave et un caviar d’aubergine flanqué de jeunes légumes croquants ou encore poitrine de cochon confite au miel et aux épices accompagnée de carottes fondantes au cumin et au coing. En résumé, une cuisine du cœur qui file au gré des saisons.

Découvrez trois de ses recettes, en ce moment à la carte du restaurant, sur l'Académie du Goût : le rouget barbet, coco Paimpol et chorizo; la tarte fine comme une pissaladière et la terrine de lapin fermier.

Information : En raison du couvre feu le Louis Vins est ouvert le midi, du lundi au vendredi de 12h à 14h30, et le soir, du jeudi au vendredi.

Restaurant Le Louis Vins 9, Rue de la Montagne Sainte Geneviève, 75005 Paris.

Tel : +33143291212

En ce moment tous les midis du lundi au vendredi de 12h00 à 15h00. Les jeudis et vendredis soirs de 18h00 à 20h30.