Meilleur Ouvrier de France Primeur : une catégorie (enfin) dans la lumière

« Connaître, sélectionner les produits et savoir vraiment d’où provient la marchandise que l'on achète » sont les maîtres-mots d'un primeur comme le soulignera à juste titre Maxime Lafranceschina, finaliste malheureux en 2011 et finaliste heureux en 2015 avec ce nouveau titre de MOF. Car le primeur ne fait pas que recevoir et ranger sa marchandise comme on serait porté à le croire. Connaissance et sélection du produit, rigueur couplée à un esprit créatif et inventif sont les principales qualités d'un primeur, explique ce professionnel expert en achat - qui constitue la part la plus importante du métier - et en vente de fruits et légumes. Et la finale des MOF qui s'est tenue samedi 28 février dernier, en public, aura permis de « faire connaître au grand public tout le travail en amont » et de mettre en lumière ce métier d'exigence qui gagne à être davantage connu.

Après les épreuves qualificatives de mai 2014 à Rungis, et l'épreuve orale de la veille, les quatorze candidats - 10 hommes et 4 femmes - se sont affrontés 5 h durant pour révéler le meilleur de leur profession avec un thème imposé : 2050, l'odysée des fruits et légumes. Quelle sera l'offre dans 35 ans, comment la matérialiser, que voudra dire être primeur en 2050 ? C'est le défi qu'on dû relever ces candidats venus des quatre coins de la France pour cette catégorie qui n'a connu sa première édition qu'en 2011. L'épreuve : mettre en scène pas moins d'une quarantaine de références de fruits et légumes - bruts ou préparés - sur un étal de 1 mètre sur 3 composé d'un mobilier et de contenants choisis par leur soin et en accord avec ce thème futuriste. 13 h, le jury composé de MOF primeurs 2011, de grossistes et d'autres professionnels du secteur sillonnent et scrutent les différents étals, feuille d'évaluation en main, avant de laisser le public s'entretenir avec les différents candidats aux approches plus différentes les unes que les autres.

Que trouvera-t-on en 2050 chez un primeur ou plutôt quels critères prendra-t-il en compte ? Laurent Benakila, primeur à Lyon et sacré MOF et pour qui être primeur est avant tout un « métier de valeurs », a voulu mettre en avant la question du développement durable avec son étal - l'un des plus attractifs - entièrement composé de contenants en verre. Johann Favre, qui exerce à Genève, a choisi l'abeille, pollinisatrice en danger, comme fil conducteur avec des étals à la verticale pour symboliser les ruches. Il s'est aussi inspiré du diagnostic de performance énergétique (DPE) pour proposer un classement de consommation durable avec la provenance, la saison ou le mode de production comme indicateurs, et avec comme slogan « l’objectif n’est pas de priver mais de faire des choses éclairées ».

Sur les différents étals, on a pu apercevoir des légumes anciens, des agrumes nouveaux comme la main de Bouddha ou le combava chez les uns, des produits exotiques encore peu connus comme l'oca du Pérou, les enokis ou le salak ou des produits étonnants comme la capucine et la glycine tubéreuses chez les autres. Mais une chose est à retenir : la volonté de ces professionnels de faciliter la vie de leurs clients en transformant les produits bruts. Ainsi, soupes, jus de fruits, légumes épluchés et découpés puis conditionnés pour préparer une soupe, des purées et autres conserves et barquettes de fruits garnissaient les étals de demain des candidats. Le prêt-à-manger, sans doute la clé pour moderniser leur profession mais aussi et surtout pour répondre à une demande de la population qui souhaite le retour aux produits de qualité et au bien manger.

« Il y a une prise de conscience des consommateurs » dira justement Maxime Lafranceschina, primeur basé à Grenoble qui a toujours baigné dans cet univers - l'entreprise familiale existe depuis 1973. Lui table sur cette nouvelle approche qu'il propose d'ailleurs en partie dans sa boutique. On a pu apercevoir dans son stand, des cubes de noix de coco, des billes de jus fruits moléculaires, des légumes prêts à l'emploi pour préparer un couscous, un mélange d'herbes ou de salades placés à l'intérieur de grosses boules transparentes aux côtés de fruits bruts comme les pommes, les melons et les kiwi et d'autres fruits exotiques qu'il ne s'interdit pas de vendre bien au contraire. « Il ne faut pas oublier que ça fait travailler des gens à l'autre bout du monde !», déclarera-t-il, comme en réponse à ceux qui s'offusquent de voir de tels produits en vente. En 2050, le primeur de demain remettra les fruits et légumes sous toutes leurs formes sur le devant de la scène.

Un coup d’œil permettait de distinguer les candidats qui ont su saisir la thématique de ceux un peu dépassés par la situation, disons-le, avec des étals, certes bien agencés avec de beaux produits mais sans que le thème ne se dégage. « C'était parlant, évident chez certains », nous confiera Geneviève Bellet, membre du jury mais aussi et surtout MOF primeur 2011 qui officie au Havre aux côté de son mari. Le critère sur lequel elle n'a pas transigé : l'hygiène. Une composante importante dans ce métier. Enfin la mise en valeur et la connaissance des produits ainsi que la faculté de projection du métier de primeur dans l'avenir étaient les autres critères sur lesquels les membres du jury se sont basés. Émue et admirative de leur travail, Geneviève Bellet n'a pu retenir ses larmes à l'annonce des résultats vers 18h, tous comme les lauréats d'ailleurs. Seule 1 femme sur 4, Catherine Botti, primeur à Chambéry, s'est qualifiée auprès de Yohann Favre, Laurent Benakila, Jérôme Durquet, primeur à Anglet, et Maxime Lafranceschina. Tous les candidats, qu'ils soient primeur depuis 30 ans ou depuis une décennie, ou issue d'une longue lignée de primeurs ou reconvertis, ont su démontrer, tout au long de ce concours, une passion sans faille pour leur métier.

Vidéo de la finale du concours des MOF primeurs 2015

Pour plus de renseignements sur le métier de primeur, consultez le site web de l'UNFD