Manufacture de chocolat : de la fève de cacao au bonbon d’exception

Tout commence autour de la rencontre de Nicolas Berger et du chef Alain Ducasse. Le pâtissier travaille pour le chef à New York puis au Plaza Athénée où Nicolas Berger a été chef pâtissier exécutif jusqu’en 2012. Les deux hommes se comprennent et se retrouvent autour de l’amour du produit et de la quête du goût originel plutôt qu’original. Passionné par le chocolat depuis toujours, le pâtissier converse avec Alain Ducasse, lui-même amoureux de cet or noir : « Chocolat, le mot se savoure avec gourmandise. Le chocolat est une promesse de bonheur à laquelle on cède avec volupté », dira le Chef dans son ouvrage intitulé Chocolat, Mots & gestes*. De leurs échanges naît l’idée de créer un atelier où le chocolat serait fabriqué de façon artisanale : « Si nous avons commencé à en parler en 2006, il nous a fallu du temps pour réunir le matériel et l’énergie pour ce projet », raconte Nicolas Berger. Car, qui dit fabrication artisanale dit machine à taille humaine. Or, ces machines qui concassent, broient ou pétrissent le cacao ne sont plus fabriquées aujourd’hui. Nicolas Berger a dû chercher des machines d’occasion jusqu’en Allemagne où il a par exemple dégoté son tarare (ou casse-cacao) qui date des années 50.

C’est ce qui frappe lorsque l’on pénètre à la Manufacture : partout des machines vintages qui semblent être là pour la déco mais qui s’avèrent être des actrices majeures dans la fabrication du chocolat. « Une fois qu’on a réussi à recréer tout le parc de machine pour la fabrication du chocolat, on a eu du mal à trouver le lieu qui corresponde à nos attentes avec l’espace nécessaire, une accessibilité pour les machines et une portabilité au sol – la broyeuse fait 5 tonnes donc il était primordial qu’on n’ait pas de cave, ce qui est rare à Paris. Et puis on voulait que ça ressemble à un atelier. Là on est à Bastille, un lieu d’ateliers, on trouvait que ça rentrait assez bien dans l’histoire du quartier », raconte le chocolatier. La Manufacture se met en route en février. Nicolas tient les rênes de la Manufacture et renoue avec l’essence de l’artisanat. Avec Alain Ducasse, à la direction artistique, ils redécouvrent ensemble les rouages, précis et laborieux, de la fabrication du chocolat.

La décoration de cette chocolaterie est inspirée du lieu industriel : vitrines métalliques, verrières en acier, lampes d’usine, murs en briques, sol en béton ciré… Impossible de résister au charme de ce lieu, clair et épuré, qui n’a qu’une ambition : mettre en valeur le produit, le chocolat. A la Manufacture aucun détail n’est laissé au hasard, même les uniformes sont impeccables : côté chocolaterie, les employés portent des bleus de travail élégants et modernes en denim et des tabliers assortis, côté boutique les vendeurs et vendeuses revêtent de superbes vestes longues dessinées par la styliste Marine Halna du Fretay et conçues par l’un des derniers ateliers de métis lin français. A la Manufacture, la recherche d’authenticité, de savoir-faire et d’excellence est totale.

• Chocolat, Mots & gestes, Alain Ducasse Edition.

• LA MANUFACTURE DE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE

  • 40 RUE DE LA ROQUETTE, 75011 PARIS

  • TEL : 01 48 05 82 86

  • DU MARDI AU SAMEDI DE 10H30 À 19H.