Le 9 décembre dernier, Guy Savoy inaugurait, juste en face de son restaurant éponyme, l’huîtrade, un lieu entièrement dédié à la dégustation de ce crustacé plus que jamais convoité en période de fêtes. Des huîtres de première qualité issues des meilleurs ostréiculteurs hexagonaux, à déguster sur place ou à emporter. Ou quand l’huître se fait écrin.
La vogue monoproduit s’empare aussi des chefs étoilés. L’excellence peut aussi se faire à petits prix et devenir accessible sans faire d’impasse sur la qualité. C’est en substance le message que veulent faire passer ces chefs avec leur concept inédit ayant vocation à toucher un plus large public. C’est le cas de Guy Savoy, chef multi-étoilé, qui a choisi de transformer l’ancienne salle à manger privée de son restaurant gastronomique en écrin où l’huître en deviendrait le joyau. Il s’agit du cinquième établissement parisien pour ce chef qui a opté pour une ambiance cosy aux tons gris perle et aux effets nacrés. Une atmosphère « industriel-chic » rendue possible grâce au travail de Jean-Michel Wilmotte, son architecte fétiche, auteur notamment du Mandarin Oriental à Paris. Vingt mètres carrés transformés en temple dédié à la dégustation d’huîtres conçues comme une invitation au voyage, et la présence de bouteilles à la mer comme objet de décoration n'y est pas étrangère.
La crème des ostréiculteurs réunie à l’huîtrade
« J’adore les huîtres, on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche », phrase de Léon-Paul Fargue, poète et écrivain français du début 20e siècle, reprise par le chef et son équipe, qui résume assez bien le sentiment qui nous anime en dégustant des huîtres. Mais par n’importe lesquelles ! Guy Savoy et Clément Leroy, chef en charge de l’huîtrade, ont sélectionné cinq ostréiculteurs venant des quatre coins de la France : Yvon Madec et ses huîtres de Prat-Ar-Coum en Bretagne, David Hervé et ses huîtres charentaises, Joël Dupuch et ses huîtres à Arcachon, la Maison Gillardeau et ses huîtres de Marennes-Oléron, et Florent Tarbouriech et ses huîtres de l’étang de Thau dans le Languedoc-Roussillon. Une sélection des meilleurs ostréiculteurs, qui changera au fil des mois, pour présenter ce qui se fait de meilleur aux amateurs de ce crustacé à la douce saveur iodée. Des huîtres de cru (entre 24 à 48 euros) qu’ils pourront emporter sous forme de bourriche de 32 pièces (22 à 42 euros) ou qu’ils dégusteront sur place à midi avec du pain de seigle, son accompagnement traditionnel, ou en apéro avec les trois huîtres en préparation froide dont la recette signature de Guy Savoy, l’huître en nage glacée. Et pour étancher sa soif, des verres de vin blanc à partir de 5 euros seront proposés. Enfin, histoire de sortir un peu de sa coquille, l'huîtrade servira en guise de dessert une brioche feuilletée aux fruits confits. Un lieu singulier pour un produit d'exception.
Plus d'informations
L’Huîtrade
13, rue Troyon 75017 Paris
Site web : www.huitrade.fr
Du mardi au samedi de 11h30 à 14h30 et de 18h30 à 22h30
Seules possibilités de réservation : pour 11h45 et 18h45 précises, et à toute heure pour la table de 4
Réservation au + 33 (0)1 44 09 95 85
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