Les arrière-cours parisiennes cachent parfois des lieux surprenants. En poussant une certaine porte cochère, rue Daguerre, on tombe par exemple sur un jardinet idyllique, où tout ce qui pousse, à l’ombre des feuilles de bananier, se mange. En le traversant, on découvre un atelier aux airs de maison de campagne, où la cuisinière et naturopathe Angèle Ferreux-Maeght concocte ses plats sains et fleuris. Rencontre sur le thème de l’avocat.
En quelques années, Angèle Ferreux-Maeght s’est imposée comme la reine de la restauration saine à Paris, à coups de recettes sans gluten et presque exclusivement végétales. En 2012, forte d’études en naturopathie, elle créait La Guinguette d’Angèle, sa société de traiteur bio et détox.
Cinq ans plus tard, on fait la queue devant ses deux cantines parisiennes (un take away dans le Ie arrondissement et un autre – avec option places assises - dans le XIe). Elle est aussi derrière le brunch bio de l’Alcazar de la rue Mazarine, et a déjà écrit deux livres de recettes santé* où l’avocat figure aussi bien dans la rubrique « déjeuners » que dans la rubrique « desserts ».
« L’avocat, j’aime beaucoup l’utiliser », nous a-t-elle confirmé. (Un « super-aliment » pareil ne pouvait pas passer à travers le radar d’une naturopathe.) « Il est très riche en acides gras insaturés, les bonnes matières grasses utiles pour le cerveau et le système cardio-vasculaire. Il est aussi riche en fibres, en minéraux, en vitamines. On y trouve de l’acide folique, de la lutéine - un pigment qui préserve la vue- et de la vitamine E, qu’on appelle la vitamine de la peau », a-t-elle souligné.
Et puis, elle a partagé ses recettes préférées, pêle-mêle, entre deux rires. Notre compte-rendu, de l’apéritif au dessert.
Guacamole des Alpes
« J’adore les guacamole. Quand je suis dans les Alpes, j’en fais avec de l’argousier, cette petite baie orange, très riche en vitamine C. Le résultat étant un peu marron, je joue sur les toppings colorés : l’abouse - un autre produit du maquis -, les fleurs de pensée jaunes, les fleurs de colza, le sésame… On peut aussi faire un black guacamole original avec du sésame noir ou du charbon activé. On ajuste avec du jus de citron, on peut y mettre du piment et on décore avec des zestes de citron vert. »
Soupe crue
« L’avocat étant très doux, c’est bien de lui apporter de l’acidité. J’aime l’utiliser en soupe crue et trancher avec du citron ou du vinaigre de cidre. ». Dans son premier livre Délicieusement green, Angèle Ferreux-Maeght propose ainsi une soupe « vitalisante » à l’avocat, aux carottes (crues) et à la crème de coco. Comme tous ses plats, ce gaspacho, décoré de graines germées et de feuilles de coriandre, est aussi coquet que savoureux.
Salade croquante
C’est un classique : l’avocat fait des merveilles en salade. « Il a un petit goût de pignon, de chanvre… », décrit la cuisinière. Angèle Ferreux-Maeght l’apprécie « tout seul, avec du citron, du gomasio (un sel de sésame), du tamari (une sauce soja traditionnelle) » mais pas seulement. « En salade, je l’utilise un peu comme une feta et je l’associe toujours avec quelque chose de croquant : des noix, du bacon de coco, des chips de kale, des graines de courge séchées au déshydrateur avec du miel... »
Barbecue d’avocat
L’avocat se cuit-il ? Oui. « Au barbecue, ça marche pas mal », nous explique Angèle Ferreux-Maeght. « C’est drôle mais un peu dommage parce que, l’hiver, on a pas mal de super légumes racines à faire rôtir. » Pour profiter des bienfaits de l’avocat cru, on préférera donc l’utiliser en « topping » sur un légume rôti. Enfournez par exemple une patate douce, puis, une fois tendre, fendez-la pour la farcir d’une cuillère de beurre de coco, de cubes d’avocat. Ajoutez des noix concassées, une poignée de roquette. Angèle appelle ça ses « patates douces énergisantes ». « Il ne faut pas non plus hésiter à mixer l’avocat pour faire une sauce onctueuse comme une sauce césar. »
Crèmes desserts célestes
L’avocat, Angèle l’utilise aussi beaucoup dans des recettes sucrées, une idée rapportée de ses voyages au Brésil et en Australie. Il a sa place dans une salade de fruits, un smoothie, une crème vegan. Angèle Ferreux-Maeght prépare ainsi de très soyeuses « crèmes célestes » à l’avocat, au tofu et à la poire. « Le fait que l’avocat soit aussi crémeux, c’et génial pour épaissir. En le mixant avec la poire, ça fait comme une compote. » Ajoutez le jus d’un citron vert et du sirop d’agave, vous obtenez un dessert aussi frais que surprenant.
Gâteaux glacés et tartes vertes
Bien mûr, mixé avec du cacao et du sirop d’érable, l’avocat fait aussi un excellent glaçage sain pour les gâteaux. « En pâtisserie, c’est un bon liant capable de remplacer le beurre ou les œufs », explique également Angèle. De manière générale, il se marie bien avec le cacao, la poire, l’ananas, le citron vert. Angèle en fait aussi un curd tout vert qu’elle poche sur des micro-fonds de tarte au cacao cru. Un délice.
Plus d'informations sur les livres d'Angèle Ferreux-Maeght
Délicieusement green, Marabout (2015) et La guinguette d'Angèle - Les nourritures bienfaisantes, Marabout (2017).
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