Les « bouchers stars », un vent de fraîcheur dans la profession

Dans l’excellent documentaire Steak (R)évolution, Franck Ribière part à la recherche du meilleur steak du monde. Comme il le dit, il s’intéresse à la viande « haute couture ». Qui sont les créateurs de la bonne viande ? Des éleveurs passionnés, des cuisiniers qui travaillent le produit et, au milieu de cette chaîne allant du pré à l’assiette, les bouchers. Steak (R)évolution les montre sous un jour plutôt glamour… On découvre par exemple Dario Cecchini, un boucher restaurateur italien haut en couleur : déguster un steak dans son établissement relève du spectacle, jusqu’aux applaudissements à la fin.

En France, nous avons Yves-Marie Le Bourdonnec. Entendre un pâtissier ou un chef étoilé à la radio, on ne s’en émeut pas. Mais entendre un boucher, c’est plus original. Il faut dire qu’il n’a pas la langue dans sa poche : il s’engage en écologie ou même en politique. Et a un but avoué : rendre son métier sexy, même si cela implique de vendre un calendrier olé-olé. Le Figaro aime à le comparer à Hugo Desnoyer, dans un « match » en forme de name-dropping : qui fournit quelle table (Le Bourdonnec fournit Alain Ducasse, Desnoyer a la table de Pierre Gagnaire).

Il y a deux ans déjà, Hugo Desnoyer bataillait pour redonner ses lettres de noblesses au métier. « Un de mes meilleurs confrères, boucher dans une grande surface de la région parisienne, a mis sur sa vitrine, il y a deux ans, un panneau où il proposait un emploi, sans qualification préalable, et assurait une formation complète et rémunérée. Devant cette vitrine, il y a énormément de passage. Il n’a reçu, en deux ans, aucune demande. Or, cette banlieue parisienne est une des plus touchées par le chômage de masse », écrivait-il dans une tribune parue dans Libération. Et d’ajouter : « Nous payons, en vérité, tout un héritage collectif. Les métiers manuels sont sciemment dévalorisés au profit des métiers «immatériels», où l’on garde «les mains propres», métiers bureaucratiques, de service, sans parler des professions dites «nobles». » L’ironie du sort ? Les mains sales payent plus : « chez moi, on peut gagner 2 300 euros net à 18 ans, nourri, logé, et je suis loin d’être le seul ».

Faire passer le métier de boucher de desuet à branché ? Pas si fou comme Paris. A New York, les « new school butchers » portent la barbe du hipster et la chemise à carreaux (et proposent de la grassfed bio au pays du bœuf gavé d’hormones et d’antibiotiques). A Londres, les enseignes Ginger Pig sont synonymes de qualité… Et fleurissent dans les quartiers les plus en vue.

Certains verront en ces boucheries « haute couture » un énième snobisme pour personnes aisées, puisqu’aucun ne s’en cachera : une bonne viande est chère. Il faut seulement considérer que la viande rouge ne doit pas être consommée tous les jours, et que s’offrir une belle pièce deux fois par mois pourrait bien être plus économique que de manger de la viande médiocre au quotidien. Pourtant, la médiatisation de ces artisans est salvatrice pour les carnivores : on découvre enfin des passionnés, dotés d’une véritable conscience écologique et à mille lieues des circuits industriels, souvent à éviter.