Desserts provençaux : Noël plutôt 13 fois qu'une

C’est le cas pour beaucoup de traditions culinaires, la naissance des « 13 desserts » est difficile à dater et à situer. Au début du XIXe siècle, à Marseille, ces desserts s’appelaient calenos, sans que leur nombre soit précisé. Après la Première Guerre mondiale, on ne sait pas vraiment comment, ils sont devenus « les 13 desserts ». Peut-être l’adaptation d’une tradition évoquée en 1683 par le prêtre François Marchetti dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais : celle de disposer treize pains sur la table, le soir de Noël. Douze petits représentant les douze apôtres et un treizième, plus gros, représentant le Seigneur.

C’est le Dr Joseph Fallen, un écrivain d’Aubagne, qui statue le premier sur le nombre 13, en décrivant une table de Noël dans un numéro spécial de La Pignato - journal édité à Toulon jusqu'en 1944 - paru en décembre 1925 : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les 13 desserts : il en faut 13, oui 13 ! Pas plus si vous voulez, mais pas un de moins : notre Seigneur et ses apôtres ! Voici les pachichoï : figues, amandes, noix, raisins secs, pour faire le nougat du capucin, voici les noisettes, les pistaches et les raisins muscats, et les sorbes, les datte sucrées ; voici les pommes, les poires, les oranges blondes et le dernier melon un peu ridé, voici les grappes de clairette, les pots de confiture, la bonne eau de coing, les châtaignes au vin cuit ; voici la pompe au beurre, la fougasse à l’huile, les oreillettes dorées, le nougat blanc, le noir et le rouge et des petits biscuits, et des sucreries de toutes sortes, et même quelques petits fromages ».

Notre écrivain dépasse largement le nombre 13 dans cette description, assez intrigante pour les non-initiés à la cuisine provençale, mais que Brigitte Poli décode avec soin dans son ouvrage.

Intéressons-nous d’abord à ces pachichoï . « Ce sont les quatre mendiants : figues, noix, amandes, raisins secs », explique l’auteure. « Ils représentent chacun un ordre religieux. Les raisins secs sont le symbole des Dominicains, les figues des Franciscains, les amandes des Carmes, les noix ou les noisettes des Augustins », nous a précisé Estérelle Payany.

Le nougat du capucin, qu’on appelle aussi nougat du pauvre ou nougat du berger, « est une figue sèche que l’on fourre avec une noix ou une amande », note Brigitte Poli. « Plus tard, dans les années 1920-1930, quand arriveront les premières dattes du sud algérien et tunisien, elles remplaceront les figues », développe Estérelle Payany. Quant aux « oreillettes », ce sont des beignets, que l’on sert aussi pour le carnaval.

Passons aux nougats : « Le blanc, qu’on achète, est fait avec du miel, du sucre, des blancs d’œuf et des amandes. Le noir se fait à la maison avec du miel brun et des amandes. Peu répandu de nos jours, le nougat rouge est souvent évoqué dans la littérature du début du XXe siècle. Il s’agirait, selon Frédéric Mistral, d’un "nougat à la rose et aux pistaches"», détaille Brigitte Poli.

Côté frais, on retrouve des fruits typiquement provençaux, qu’on a séchés ou conservés sur des claies pour qu’ils tiennent jusqu’aux fêtes. Le roi de sa catégorie, c’est le melon vert, ou verdau, un melon d’hiver, semé tardivement et jadis conservé dans la paille spécialement pour Noël.

Les pièces maîtresses et indispensables restent les pâtes levées. Ce sont « la pompe au beurre et la fougasse à l’huile » évoquées par Joseph Fallen, des brioches souvent parfumées à la fleur d’oranger ou à l’anis. « Il doit forcément en avoir une », confirme Estérelle Payany. « La pompe à l’huile doit être fendue de cinq traits comme les cinq doigts de la main. On la rompait à la main, pas au couteau, ou on risquait de manquer l’argent », raconte Estérelle Payany.

Voilà la table de Noël de Joseph Fallen décodée, mais en Provence, on trouve presque autant de listes de desserts que de foyers.

C’est un point sur lequel Brigitte Poli insiste sans cesse dans son ouvrage. L’usage des 13 desserts est une tradition en mouvement, non-exclusive, « capable d’admettre la nouveauté et le métissage ». Il faut dire que cette tradition est, et a toujours été, changeante. D’abord parce que la région où elle est née est un territoire hétérogène. « « La Provence, ça n’est pas le Limousin : il y a la montagne et la mer. On retrouve cette opposition dans le menu.  C’est pour ça que la tradition des 13 desserts est si dure à codifier, elle est le reflet des terroirs », explique Estérelle Payany. Elle, qui a grandit entre Marseille et les bords de l’étang de Berre, n’a par exemple jamais vu de « châtaignes au vin » sur sa table de Noël, « mais il y en avait certainement du côté de Collobrières », imagine-t-elle. « Chez nous, on faisait traditionnellement les îles flottantes parce que les poules nées à Pâques commencent à pondre en décembre », témoigne de la même façon Mme L. de Barbentane (13) dans l’ouvrage de Brigitte Poli.

La tradition a aussi évolué dans le temps : « Dans les pratiques actuelles, les fruits exotiques figurent parmi les apports contemporains […] Citons parmi eux l’ananas, le kiwi aujourd’hui cultivé sous nos latitudes ainsi que la mangue, ceux-ci pouvant compenser la disparition de certains éléments [comme] la sorbe », écrit Brigitte Poli dans Les 13 desserts provençaux. « Il y a des gens qui mettent une tropézienne, qui est un gâteau des années 1960, ça montre que la tradition vit », analyse Estérelle Payany.

Libre à chacun, donc, de composer sa table de desserts en fonction de ses spécialités et de ses influences. L’essentiel étant moins la nature des produits que leur symbole. « Ce ne sont que des choses qu’on partage, remarque Estérelle Payany. Le raisin, ça se picore, le melon ça se tranche, les sorbes ou les « gratte-cul », dont on fait les confitures, sont des produits modestes, du jardin, qu’on s’échange entre voisins. Ce qui compte, c’est le partage, et l’abondance, plus que la richesse. »

Brigitte Poli, Les 13 desserts provençaux : une coutume en mouvement, Librairie contemporaine, 2002

Si l’on retrouve partout la pompe à l’huile, incisée de cinq coups de couteau, comme les cinq doigts de la main, on rencontre aussi la pompe au beurre, le gibassié à l’anis et la fougasse, comme à Arles et Aigues-Mortes. Certains ajoutent des oreillettes (voir p. 158), à Nice, la tourte de blettes s’invite à table (voir p. 52), et à Saint-Rémy-de-Provence, on utilise la confiture de pastèque (voir p. 144) pour garnir la panade, sorte de tourte sablée à la confiture. Mais on trouve aussi des croquants aux amandes (p. 98), des gâteaux aux pignons, des ganses…

• Pour 6 personnes
• 20 min de préparation
• 4 h 30 de repos
• 20 min de cuisson

8 cl d’eau tiède • 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée • 1 cuil. à café de miel • 250 g de farine • 40 g de sucre en poudre • 10 cl d’huile d’olive douce • 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 cuil. à café de sel

Matériel Torchon • Papier sulfurisé

1. Mélangez l’eau tiède, la levure de boulanger, le miel et 50 g de farine. Laissez reposer pendant 30 min jusqu’à ce que le mélange mousse.

2. Mélangez le restant de farine, le sucre et le sel. Creusez un puits, versez-y le mélange à la levure, l’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive. Pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 3 h dans un endroit chaud.
3. Dégazez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné à l’aide de vos mains, en lui donnant une forme ovale de 1,5 cm d’épaisseur. Transférez-la sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et pratiquez 5 entailles à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Recouvrez d’un torchon, puis laissez lever encore 1 h.
4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez la pompe pour 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Servez et rompez-la à la main, jamais avec un couteau : on dit en Provence qu’on risque de manquer d’argent si on la coupe ainsi !

Recette extraite du livre Provence , d’Estérelle Payany, dans la collection Fait Maison aux éditions Hachette Cuisine.

• Photographies : Emanuela Cino

• Stylisme : Anne Loiseau.