Le végétal au centre de l'assiette : Charlotte Bringant livre ses conseils

Charlotte Bringant a grandi en Île-de-France, dans la culture du bien-manger et du manger local. Habituée aux marchés, aux produit frais, elle décide de mener une carrière dans le monde de la gastronomie. Elle fait ses armes dans la brigade du restaurant Laurent puis au Park Hyatt Vendôme et entre ensuite dans les équipes d'Alain Ducasse au Allard. Aujourd'hui, elle est cheffe du bistrot Aux Lyonnais.

« La cuisine c'est du partage, quand on décide de faire de la cuisine c’est que l’on veut transmettre du bonheur, du plaisir, une partie de nous. C’est un métier exigeant, qui demande beaucoup de précision et des capacités d’adaptation. Transmettre le plaisir de manger et transmettre notre savoir-faire. Ce que j’ai pu apprendre c’est l’amour du produit, la beauté des gestes, l’amour de la terre et des producteurs/artisans qui nous fournissent.

La cuisine végétale, elle, est tout aussi gourmande que la cuisine animale : on va même plus loin dans la réflexion, c'est plus recherché. En associant les légumes aux céréales, à d'autres légumes ou à des fruits... Il y a tellement de possibilités pour mettre en avant les produits végétaux, qui peuvent aisément prendre la place de la viande dans l'assiette. Et c'est aussi un mode de vie ! »

« Ma définition de l’anti-gaspi ? Ne rien jeter, tout réutiliser, donner une seconde vie aux produits. On récupère les épluchures pour en faire un bouillon, une macération à froid, une infusion à chaud, une vinaigrette, une sauce, un jus ou une poudre. »

« Vous pouvez tout à fait récupérer les fanes et les épluchures de vos légumes pour en faire une vinaigrette et même une boisson. Par exemple, le pain rassis : vous le séchez ou le brûlez, vous le mixez et l’utilisez comme matière première pour en faire une pâte à tarte voire même une pâte à pâtes. Vous pouvez aussi faire un pesto avec les fanes de carottes et de radis achetées chez votre maraîcher et y ajouter du persil, des pignons et un filet d'huile d'olive. »

« Pendant le confinement, Alain Ducasse m’a appelée et m’a proposé de faire partie de l’expérience “Naturaliste”, dans la même logique que “Naturalité” au Plaza Athénée, chaperonné par Romain Meder. Je suis un peu l'exécutante de leur cuisine et de leurs idées.

Pour l’anecdote, c’est Alain Ducasse qui a, le premier, instauré une cuisine végétale dans l'un de ses restaurants, au Louis XV à Monaco. Il a réitéré l’expérience au Plaza quelques années plus tard et maintenant, le concept Naturaliste rend plus accessible et abordable la cuisine végétale, celle qui pourrait être proposée au Plaza par exemple : c'est “la naturalité de rue”, car on propose le service uniquement à emporter ou en livraison.

La carte change toutes les deux/trois semaines environ et selon les saisons évidemment. Le chef Romain Meder me dit tout le temps de prendre ce que la nature apporte, le tout dans un souci d’anti-conformisme. De faire attention aux produits et à leur provenance. On cible tout autour de la céréale, du légume, du fruit, de l’oléagineux mais aussi énormément d’épices, de condiments, de fermentations. Ce n’est pas une cuisine vite fait, c’est très approfondi et il y a beaucoup de travail ! »

Naturaliste, 32 rue Saint-Marc Paris 2ème - à emporter ou en livraison