Le temps des cerises

Sur les étals des marchés dès le mois de mai et jusqu'en juin, la Burlat est une variété aussi précoce que savoureuse. Elle devance d'autres variétés présentent les mois de juin et juillet comme la Reverchon, une cerise à la chair ferme et rosée, la Summit, une grosse cerise à la chair rose pâle ou encore la Napoléon, une cerise de couleur carmin mâtinée de jaune. Grosse, charnue et très juteuse, la Burlat représente 1/3 de la production française.

Excellente en fruit de table, cette cerise bigarreau à la saveur douce l'est également en tarte, en sorbet et en compote. Sans oublier le clafoutis aux cerises, une préparation emblématique et simplissime que Guy Savoy dévoile dans une recette en pas à pas.

Si les cerises bigarreaux citées plus haut sont des fruits de bouche qui s'accommodent également très bien à la cuisson, d'autres cerises se consomment davantage cuites. C'est le cas de la griotte, une variété de cerise acide, cousine de la cerise dite douce. Ces fruits d'un rouge profond sont réputés pour être très juteux et sucrés.

On les accommode en dessert, notamment la griotte noire d'Itxassou (Pays Basque), une variété redynamisée dans les années 90 par une poignée d’agriculteurs. Elle donne la confiture de cerises noires qui garnit le fameux gâteau basque. La marque « Cerise d'Itxassou/Itsasu » est d'ailleurs gage de qualité. Dans sa recette, Alain Ducasse choisit de les enrober d'un jus sirupeux à base de vin rouge et de les poser sur un sablé breton, le tout accompagné d'une glace à la pistache. Côté salé, les griottes au vinaigre de Jean-François Piège, peuvent servir d'accompagnement aux terrines de volaille ou à la viande de gibier.

Les cerises acides ou douces peuvent être triturées, broyées, laissées entières. Mais quelle que soit leur forme, pour sortir des sentiers battus, ces dernières s'associent à des ingrédients qui rehaussent leur saveur. A commencer par les épices. La chef pâtissière Claire Heitzler, pour sa recette de nage de cerises et griottes, les poche dans un sirop aromatisé à l'anis étoilé, à la cardamome et au clous de girofle. Le poivre noir, la cannelle, les baies de genièvre et la vanille sont d'autres épices à utiliser pour réaliser, par exemple, une soupe de cerise au vin rouge. Alcool qui se marie bien avec ce fruit et que l'on retrouve en tant que jus de cuisson dans la coupe de fruits d'été à la beaujolaise d'Alain Ducasse.

La cerise est un fruit qui se prête particulièrement bien aux alliances aigres douces. Ainsi, une gelée de cerise ou une sauce aux griottes sublimera un magret de canard, un pavé d'autruche ou une poitrine de pigeonneau du côté d'Alain Ducasse. Un chutney de cerise accompagnera une pintade ou une caille farcie. Et pour plus d'audace, accordez les cerises à des poissons comme le maquereau et le saumon.