Le saumon fumé, les secrets d’un produit de qualité

72% des Français* estiment qu’on ne peut pas s’en passer sur les tables de fêtes , mais le saumon fumé est plébiscité tout au long de l’année dans nos assiettes. S’il fait partie des poissons les plus gras avec le hareng, le maquereau, la sardine et la truite, le saumon est apprécié pour ses apports en oméga 3 (environ 3g pour 100g), oligo-éléments, vitamines B et D, et pour ses effets protecteurs sur le système cardiovasculaire. De bonnes raisons donc pour y goûter, d’autant que l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommande de consommer du poisson deux fois par semaine, en associant un poisson à forte teneur en oméga 3 et un poisson maigre. Fumé, il séduit par son côté raffiné, moins calorique que lorsqu'il est cru ou cuit à la vapeur mais, attention, il contient davantage de sel.

Le saumon fumé peut être élaboré à partir de deux espèces de poisson : le saumon dit « d’Atlantique » ou celui « du Pacifique ». Une appellation qui ne correspond pas forcément à sa provenance mais plutôt à son espèce. En Europe et en France, la plupart des saumons fumés sont issus de l’espèce Salmo salar (d’Atlantique), réputée pour être plus savoureuse et propice au fumage. Si le saumon sauvage est très prisé et garant d’une meilleure qualité, beaucoup de saumons fumés sont élaborés à partir de poissons d’élevage car l’espèce Salmo salar est victime d’une surpêche et tend à se raréfier. Les saumons du Pacifique sont plus souvent « sauvages », mais à la dégustation ils ont une chair plus ferme et plus sèche qui ne plait pas à tout le monde.

Quelle que soit son espèce, le saumon fumé que l’on savoure en Europe est généralement élevé et pêché en Norvège, en Ecosse, au Chili ou en Irlande. L’Hexagone qui raffole de ce mets fumé rosé est le premier client des fermes d’aquaculture norvégiennes, bien qu’il existe quelques saumoneries artisanales françaises qui possèdent des élevages sur les côtes normandes ou bretonnes.

Une fois pêché, le poisson doit subir différents processus pour obtenir son délicieux goût fumé. Deux étapes sont cruciales : le salage et le fumage. Le salage au sel sec consiste à saupoudrer le poisson d’une fine couche de sel et à le laisser reposer plusieurs heures. Une autre méthode est parfois utilisée par les industriels pour réduire le temps de salage et faire gonfler le poisson (pour le vendre plus cher), l’injection de saumure. Le saumon salé est ensuite fumé par une combustion lente de bois, opération qui lui confère ses saveurs si singulières. Le bois de hêtre et le chêne (qui aurait des propriétés antiseptiques !) sont considérés comme les meilleurs car leurs essences sont plus aromatiques. La durée du fumage et la maturation qui s’opère ensuite, permettant aux chairs du poisson de se détendre, déterminent l’aspect et le goût final du saumon fumé. Sur l’emballage de certains poissons commercialisés en grandes surfaces, l’essence utilisée pour le fumage n’est pas indiquée. Cela signifie que le produit a été fumé par vaporisation de fumée liquide, une technique beaucoup moins artisanale.

La qualité première du saumon fumé dépend moins de son origine que de ses conditions d’élevage (intensives ou non) et du soin apporté à sa transformation (salage, fumage). Pour reconnaître un saumon salé par injection de saumure, il faut étudier sa chair : elle sera pâteuse, de couleur rosée et légèrement croûtée en surface. Pour être sûr d’avoir un bon produit, mieux vaut opter pour un saumon de couleur franche et brillante, et éviter les poissons dont les contours virent au brun. Privilégiez également les saumons fumés portant les mentions « tranché à la main » et « jamais congelé ». Deux Labels peuvent vous aider à choisir votre saumon fumé. Le Label rouge garantit un élevage lent en mer avec une alimentation riche en produits marins, ainsi qu’une meilleure transformation (avec un salage au sel sec). Le logo AB garantit quant à lui des conditions d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et du consommateur. Enfin, si vous achetez du saumon fumé préemballé, vérifiez que le poisson ne sue pas, signe qu’il a bien été conservé au frais entre 0°C et 4°C. Veillez également à consommer le poisson au plus près de la date d’emballage car, comme tout poisson, il s’oxyde vite.

Pour apprécier le saumon fumé simplement, il vous suffit de découper de fines lamelles que vous déposerez sur des toasts grillés et beurrés agrémentés d’un filet de citron et d’un peu de ciboulette. Vous pouvez également l’utiliser en garniture de vos tartes salées avec quelques brins de brocolis et de la ricotta. En garniture de macaron salés, allié au fromage de chèvre et à la pomme verte, il fera une superbe mise en bouche pour vos repas de fêtes. Vous pourrez même dresser le saumon en aumônières en le garnissant d’une crème de mascarpone parfumée à l'aneth et agrémentée d’œufs de saumon. Quelle que soit sa recette, le saumon fumé séduira les gourmets à toutes les occasions.

(*) Etude ETF (Entreprises du traiteur frais) de novembre 2014, réalisée avec le CSA auprès de 1002 sondés.