La revanche du café : du zinc aux tables étoilées

Depuis quelques années, des passionnés ont décidé de remettre dans nos tasses du vrai bon café, bien cultivé, bien torréfié et bien extrait, à déguster notamment dans des cafés directement inspirés des établissements anglais ou nordiques qui essaiment aux quatre coins de la France (Téléscope, Holybelly ou Cream à Paris, Coogee à Marseille, Le Tigre à Lyon…).

Thomas Lehoux fait partie de ces caféinomanes qui ont participé à l’émergence d’une nouvelle culture du café en France. En 2012, après avoir importé les compétitions de barista en France, il ouvre Ten Belles, un petit coffee shop sis à deux pas du canal Saint-Martin où des pros du café exécutent des chefs-d’œuvre en Latte art ou filtrent des breuvages exquis à partir de moutures dosées au gramme.

Car l’essor des coffee shops a aussi sonné la fin du tout espresso et le retour en grâce des méthodes d’extraction douces comme le filtre. La Chemex, une élégante cafetière filtre tout en verre et en bois, a d’ailleurs réussi en un clin d’œil à ringardiser la fameuse machine Nespresso. Fournisseur officiel de jus de chaussette américain, du moins dans l’imaginaire collectif, le filtre est en réalité l’outil de prédilection des pros car il permet de révéler les cafés avec plus de visibilité. Pour Thomas Lehoux, c’est aussi un moyen, pour les particuliers, de faire du café d’excellente qualité à moindre coût.

Las d’importer son café torréfié d’Angleterre, Thomas Lehoux ouvre finalement en 2013 la brûlerie Belleville où il torréfie et vend sa propre sélection de grands crus tout juste importés. Des établissements comme La Caféothèque de Paris, Café Lomi ou Café Coutume avaient déjà ouvert la voie. « Le fer de lance, c’est la fraîcheur avec 9 ou 10 cafés par saison », explique Thomas Lehoux. Un soin maniaque est également apporté à la torréfaction. « Les torréfacteurs traditionnels et la grande distribution sont obligés de torréfier de manière très foncée car leurs cafés sont tellement défectueux qu’il leur faut homogénéiser le produit en le brûlant. Lorsque l’on a la chance de travailler avec un café de qualité, le but est de développer les arômes sans les faire disparaître », poursuit-il. Les consommateurs sont conquis. On se presse à ses séances de cupping (dégustations de café) et les abonnements de la brûlerie (des crus sélectionnés à recevoir tous les mois) font des émules.

La brûlerie Belleville fournit aussi et surtout les coffee shops et les restaurants les plus branchés… après formation des équipes. « Le problème du café, c’est que ça n’est pas un produit fini comme le vin qu’on n’a plus qu’à servir », explique Thomas Lehoux. Une fois vendu, il doit être transformé et bien transformé car on peut tuer un excellent café en l’extrayant mal. Les restaurateurs sont donc priés de venir se rafraîchir la mémoire et de réapprendre le maniement du percolateur chez Thomas.

Hippolyte Courty est sûrement la figure la plus emblématique et la plus atypique de ce nouveau monde du café. Cet agrégé d’histoire, qui n’aimait pas le café, s’est vu contraint de s’y intéresser il y a quelques années pour les besoins d’un livre sur la dégustation. Après une révélation face à une tasse de café guatémaltèque, il quitte l’enseignement et fonde en 2009 L’Arbre à Café, temple du café d’exception et désormais fournisseur des plus grandes tables de France et de Navarre.

La spécificité de sa démarche : une présence de la plante à la tasse. Hippolyte Courty ne se contente pas de torréfier, il travaille en direct trade avec les producteurs, court les continents pour identifier le meilleur terroir et les meilleures variétés, accompagne la culture. Exceptionnelle, sa sélection de cafés présente quelques perles comme le Jacu Bird, café brésilien prédigéré par des oiseaux et probablement le meilleur du monde : « Pour 80% de nos cafés, on est en biodynamie ou en bio. Presque tous nos cafés sont monovariétaux : des grains issus de la même variété, de la même plantation et de la même récolte », explique Emmanuelle Bocquier, la responsable commerciale de L’Arbre à Café.

« Il existe cent vingt-quatre espèces de café dont quatre au moins ont un vrai intérêt comestible », poursuit Hippolyte Courty, citant l’arabica (le plus complexe aromatiquement), le robusta (plus amer avec des arômes de caoutchouc), le liberica (arômes de cèdre, de cuir et de terre) et l’excelsa. Et il faut aussi compter les sous-espèces : « Il y a des milliers de variétés d’arabica juste en Éthiopie, c’est colossal », reprend Emmanuelle Bocquier. « Notre objectif est de faire découvrir cette diversité, la richesse du café, sans sectarisme, c’est pour ça qu’on fait des variétés très anciennes et qu’on travaille avec le liberica, qui est carrément en voix d’extinction », explique Hippolyte Courty.

Rapidement, la rareté et la perfection des crus d’Hippolyte Courty attire les grands noms de la cuisine française, désireux d’offrir à leur clientèle des cafés à la hauteur de leur carte. Comme à la brûlerie Belleville, un travail de formation et d’accompagnement est prévu pour leur apprendre à les transformer.

Le pas de la tasse à l’assiette est vite franchi : Hippolyte Courty collabore avec Pierre Hermé, qui travaille aussi bien le grain torréfié que le grain vert ou la pulpe de café dans ses pâtisseries, mais aussi avec Loïc Cabréro, chef pâtissier de La Grande Épicerie de Paris, Alex Croquet, le boulanger des gastronomes, ou le maître artisan glacier corse Pierre Geronimi. D’autres chefs ont poussé l’audace jusqu’à intégrer ses cafés dans leurs recettes salées, Anne-Sophie Pic en tête. Son huître Tarbouriech comme un irish coffee au café Bourbon Pointu ou sa betterave plurielle café Monts Amaro & épine-vinette sont nées de sa rencontre avec les cafés d’Hippolyte Courty.

« On veut pousser les chefs à la créativité », annonce Emmanuelle Bocquier de L’Arbre à Café. Entre les ravioles au café de Giuliano Sperandio et la liqueur de café imaginée par Jonathan Bauer-Monneret (meilleur sommelier de France 2014) comme une alternative au digestif, le pari est gagné.