Le pâté croûte que croûte

« Vous avez trouvé la gelée vous ? » Pierre Gagnaire, président du jury, interpelle Dominique Loiseau. Sur les épaules des dix-sept jurés parmi lesquels chefs et M.O.F repose la lourde tâche de l’élection du meilleur pâté en croûte de la planète. C’est qu’il est des choses qui ne se prennent pas à la légère.

Dans les coulisses de la cocasse compétition, les candidats s’affairent à la présentation de leurs assiettes. Ce lundi 3 décembre, venus des quatre coins de la France et pas seulement (Japon, Espagne, Angleterre, Suisse), ils sont treize, réunis à la Maison Chapoutier (Tain l’Hermitage), à s'affronter… à grands coups de fourchettes.

Le champion 2018, désigné au terme de la soirée, se prénomme Daniel Gobet, chef et traiteur dans l’Ain (So Good Traiteur à Divonne les Bains). Particulièrement ému au moment de la remise de son prix, il remporte la coupe après deux participations infructueuses. Volaille de Bresse, canard des Dombes, foie gras des Landes... le parti pris de ce fils de charcutier ? Mettre en avant le goût et les bons produits. « J’ai misé sur la simplicité, une très belle coloration, et des produits régionaux de grande qualité », a-t-il confié au quotidien Le Progrès.

Sur la deuxième marche, après plusieurs mois d'entraînement, une décision prise il y a deux ans, un coaching auprès de son vice champion 2013 de chef, Toru Kawamura (Le Benaton, Beaune) explique sa participation… par son goût immodéré pour ce petit monument de la cuisine française. «Au Japon, il est très difficile de trouver un bon pâté en croûte» déplore-t-il. Cela n’empêche pas Le Figaro de souligner l’inexorable ascension du pâté en croûte en version japonaise, notant que le podium du gourmand championnat est, depuis quelques années, trusté par des cuisiniers nippons.

Parmi les critères de notation des précieux pâtés récompensés : la présentation de la pièce et l’allure de la tranche, la cuisson, l’assaisonnement, et la dégustation de l’ensemble : équilibre, goût de la farce et de la gelée… Ne prétend pas qui veut à l’élection du meilleur pâté en croûte du monde.

Dix minutes avant l’envoi en salle pour dégustation, la mise en place d’Olivier Horville (Maison Vérot) était déjà fin prête. Au cœur de la tranche, une rose composée de boudin de volaille. Des trompettes de la mort pour dessiner les contours des pétales, la tige en mousse de foie de canard et la farce à base de canard et de porc, gésiers de canard à l’ail. Baptisé "élégance" son petit chef d'oeuvre lui permettra de remporter le prix… d’élégance, et de gravir la troisième marche du podium. L’an dernier, le candidat alors malheureux, avait été disqualifié pour un couac de dernière minute : la gelée ne s’était pas correctement répandue à l’intérieur de son pâté en croûte.

Le M.O.F Joseph Viola en est à la dixième tranche dégustée lorsque il livre ses secrets avisés pour réussir un pâté en croûte digne de ce nom : «une pâte qui croustille, de l'équilibre entre la viande et la farce, des saveurs, une gelée qui doit avoir du goût». Le goût : c’est ce qu’il remarque cette année : “il y a un retour à cette valeur essentielle et on sent que les candidats l’ont bien travaillé.»

Le chef de Daniel & Denise en connait un rayon niveau pâté. «Il y a quatorze ans, il avait disparu des tables, complètement galvaudé. Avec Mathieu Vianney, nous avons voulu le remettre au goût du jour. La Confrérie est née dans la foulée, en 2009 et a joué son rôle.» Tant est si bien qu’aujourd’hui, le pâté en croûte, devenu l’une de ses signatures, représente une large part des commandes en salle.

Le Pâté en croûte de faisan façon Rossini d'Alain Dutournier

Le Pâté en croûte de chapon aillé de Fabienne Eymard

Le Pâté en croûte de canard et ris de veau de Joseph Viola

Le Pâté en croûte d'Alain Ducasse.

2018 Daniel Gobet, So Good Traiteur, à Divonne-les-Bains (01)

2017 Chikara Yoshimoti, l’Ambroisie***, à Paris

2016 Jérémy Delore, La Ferme du Poulet, à Villefranche-sur-Saône (69)

2015 Karen Torosyan, Bozar Brasserie, à Bruxelles (Belgique)

2014 Hideyuki Kawamura, Maison Lameloise_*_, à Chagny (71)

2013 Jean-François Malle, Pavillon de la Rotonde**, à Charbonnières les Bains (69)

2012 Yohan Lastre, La Tour d’Argent* , à Paris, puis Lastre sans apostrophe

2011 Eric Desbordes, Le Bristol***, à Paris

2010 Eric Metivier, Lenôtre, à Paris

2009 Florian Oriol, Daniel et Denise, à Lyon